Hol van már a tavaszi hő...

Bernkastel - a Mosel egyik "fővárosa"

Május elején, amikor a Mosel mentén „nyitott pincék” akció volt, és lehetett kóstolgatni a tavalyi – és korábbi – száraz fehér kiválóságokat, valószínűtlenül jó idő volt. Harminc fok fölötti nyári kánikula. Jó évjárat ígérete az ilyen idő a tavasz vége felé, de a hűvös csapadékos nyár aztán tönkretette a szebb reményeket.

A hőségben kötelező egy kört tenni a sétahajóval, ami tanulságos látványt kínál: szőlőskertek mindenütt, a legmeredekebb hegyoldalakban is – ez adja a magyarázatát annak, hogy a hűvösebb évi középhőmérséklet mellett hogyan terem meg az a testes, férfias rizling, amely erre a vidékre, és a szomszédos Rajna-mentére annyira jellemző. A meredek hegyoldalakon ugyanis nagyobb a napsugarak beesési szöge (nem „laposan süt a nap”), így több cukor képződhet a szőlőszemekben, ami édesebb mustot és magasabb alkoholtartalmat eredményez. Ráadásul a víz felszínéről visszatükröződő sugarak is erősítik a nap erejét.

A Moselről  jól látható: szőlőskertek mindenütt

A hajó fedélzetén a víz fölött nem érezni, mennyire tűz is a nap, de kiszállás után már igen, tehát jön az újabb kötelező gyakorlat: megkeresni a pince hűvösét, ahol aztán végig lehet kóstolni pár helyi különlegességet.

Borkóstoló: 5 pohár - 5 euró

Bernkastel kedves középkori városka a Mosel partján, ahol a bőség zavarával küzdve nehéz megtalálni az igazit. Azt a helyet, ahol a leghangulatosabban el lehet tölteni azt az órácskát, amíg néhányszor újratöltik a poharat. Nehéz a választás, mert az árnyas, kerti lugas is hívogató, meg a pince is. Ráadásul mindegyikből tucatszám akad. „Weinprobe” hirdeti a felirat mindenütt, de az ebéd utáni szieszta idején még korán van az ilyen programhoz. Nem mi, inkább a borászok húzódoztak tőle, mert inkább az estét tartják alkalmasnak rá. A borkóstoló ugyanis elég körülhatárolt műfaj errefelé (is). 4-5 friss, gyümölcsös, fiatal bor után jönnek az érettebb 2-3 évesek, majd végül a kifejezetten érett, 5-8 évesek, meg a kései szüretelésű édesek. 15 bor a minimum, akár másfél-két órán át. De mi csak „szárazon akartunk maradni” - azaz beértük volna a száraz borokkal, a „spaetlese”, az „auslese”, a „beerenauslese” meg a „trockenbeererauslese”, vagyis a kései szüretesésű, nemes penésszel gazdagodott édes borok, vagy a jégbor, az „eiswein” felőlünk el is maradhatott volna – ilyen csonka kóstolóra azonban a kedvünkért senki nem volt hajlandó.

Illetve mégis. Egy csöndes mellékutcában nagy darab, szakállas fiatalember sörözgetett (!) a borpince ajtajában – na ja, a hőségben még ez is érthető -, mögötte hívogatóan üres faasztalok. Odabenn a fal mellett körben igazi kis múzeum: szőlőműveléshez és borkészítéshez egykor használt régi-régi eszközök idézik az elmúlt évtizedek, talán századok gyakorlatát.

A pult mögül – hallván a beszédünket – magyar szó fogad: - Fáradjanak beljebb, üljenek le!

Hogy emiatt lettünk-e részesei egy általunk elképzelt, rögtönzött kis borbemutatónak - nem kizárt. Kiderült, az ajtóban sörözgető szakállas fiatalember borászkodik, a minket magyarul megszólító hölgy a párja, aki Marosvásárhelyről való, nyolc éve élnek a Mosel mentén. A borkóstolóban saját boraikat és a fiatalember tanítómesterének, egy gyakorlott borásznak a borait árulják, s kedvünkért szívesen hozták egymás után a jó moseli rizlingeket, néhány szóval bemutatva mindegyiket.

Talán a hőség tette, de a legelsőként megkóstolt hűvösen friss, illatos és gyümölcsös „serdülő korú” moseli tetszett a legjobban. Olyannyira, hogy jó pár liter zötykölődött velünk a visszaúton hazafelé. A testesebb és idősebb, férfias rizlingek kedvéért talán ősszel kellene ellátogatni a Mosel partjára.

Igen ám, de melyikre? A luxemburgira? A német oldalra, esetleg a franciára? Mert a kis folyó (igaz nem olyan kicsinek néz ki, de csak azért, mert 5-10 kilométerenként kis vízlépcsőkkel felfogják a vizét, hogy hajózható legyen) három országon át is átkanyarog, végig szőlőskertek mentén. Iskolapéldája ez annak, hogy egy a borvidék, több az ország, a borkészítési szabályok mégis közösek – ez őrzi a minőséget, és ez teszi „márkavédetté” a moseli borokat. (Sokan hivatkoznak erre, amikor a magyar-szlovák viták kerülnek szóba Tokaj kapcsán...)

A két borvidék közül egyébként a moseli a nagyobb, a szőlőtermő terület a tokajinak több, mint másfélszerese: a németeknél 9034 hektár, Luxemburgban 1234 ha, a franciáknál pedig szerény 35 hektár, de a Moselle AOC is önállóan jegyzett, eredetvédett borvidék, tehát említést érdemel, bár kétségtelen, hogy a német és luxemburgi moseli bor jóval ismertebb a franciákénál. Közös az alapszabály: a Moslenél nincs házasítás, csak fajborokat készítenek, hektáronként 60 hektóban korlátozzák a mennyiséget.

A Mosel mentén rizlingből van a legtöbb

A legfontosabb szőlőfajta a rizling, csaknem 60 százalékát ez teszi ki az összes megtermelt szőlőnek, mellette a sylvaner (zöldszilváni) és a Müller-Thurgau (rivaner = az előző kettő keresztezése) érdemel említést. A kevésbé nemes szőlőnek tartott Elbling (elbai fehér) már nagyon visszaszorulóban van. A moseli szőlők 91 százaléka fehér, vörösből csak egy kis pinot noir (azaz spatburgunder) és a német kedvenc, a dornfelder található.

A meredek folyóparti hegyoldalakban a szőlő művelése nem könnyű feladat. Szinte mindent kézzel kell csinálni, ezért a Mosel mentén a gazdák hétszer annyit dolgoznak a tőkék mellett, mint a franciák, mondjuk, egy laposan elterülő Médoc-i szőlőben.

A sok fáradsággal készített moselinek évszázadok óta híre van. A legenda szerint 1360-ban, amikor Trier érsekét gyógyíthatatlan betegnek hitték, egy hűséges lovag is épp Bernkastelbe indult, hogy egy kis hordót megtöltsön jóféle moselivel. Rajta már többször is segített: lázát enyhíteni, sebeit gyógyítani – gondolta, talán az érsek is meggyógyulna tőle. A poharat látván Bohemund érsek még szabódott, nem tudta, milyen új orvosság vár reá, de az első korty után mohón itta a többit, és néhány napos „kezelés” után le is győzte a betegséget! A lovag – szolgálataiért cserébe – azt kapta, hogy a nevezetes dűlőt „doktorrá avatták” - azóta van Bernkastelnél a hegyoldalában Doktor-dűlő, amely az egyik nevezetes moselit: a Bernkasteler Doctort adja a világnak.

Erdélytől Elzászig

Szinte kiböki az ember szemét az elnevezés, mégis a meglepetés erejével hatott, amikor olvastam, hogy a zöldszilváni Erdélyből származó szőlőfajta. Hát persze, Transsylvania és sylvaner! (Ennél kisebb etimológiai hasonlóságért is kiáltottak már ki évezredes rokonságot távoli népek között...)

De ez esetben valóban nyomon követhető a sylvaner (a németeknél silvaner) útja: a harmincéves háború utánról (1659-ből) megvannak a feljegyzések arról, hogy Ausztriából telepítették a fajtát Frankhonba (ők nem a franciák, hanem a frankok, Németország középső és nyugati részén). A németek meg is ünnepelték a szilváni 350 éves "születésnapját" 2009-ben. A korabeli történetírókat persze megróhatjuk azért, amiért nem tudták, hogy Erdélyország csak közvetve, vagy még úgy sem tartozott az osztrák császári korona alá, ők nagyvonalúan átsiklottak ezen.

Az egykor népszerű hazai fehér fröccs "alapanyag"

 A sylvaner, vagyis zöldszilváni, ősi fajta, és csak a legmodernebb DNS-vizsgálatok mutatták ki azt, hogy eredete szerint keresztezéssel alakult ki, a traminiból és az österreichisch-weissből (osztrák fehér, ausztriai fehér a magyar megnevezése). A traminit ismerjük, a másik szülő talán már ki is halt, de érdemes megjegyezni, hogy a Bécs melletti Grinzing borainak valaha ez alapozta meg a hírnevét.

A zöldszilváni idővel a legnagyobb területen művelt szőlőfajta lett Németországban, ami nem kis szó, hiszen a rajnai rizlingen is túltett - egészen a hetvenes évekig. De akkor sem a rizling vette vissza a vezető szerepet, hanem az időközben elsöprő népszerűséget szerző Müller-Thurgau. A rejtélyes név valójában a rizlingszilváni, de a németek ezen a néven ismerik. Hermann Müller a svájci Thurgau kantonban 1882-ben keresztezte a rizlinget és a zöldszilvánit, ebből lett a rizlingszilváni, a németeknél Müller-Thurgau vagy máshol rivaner (a ri-zling+sil-vaner mozaikszó segítségével).

Apró tévedés, hogy Hermann Müller silvanerjéről utóbb, DNS-vizsgálatok segítségével kiderült, hogy nem is szilváni volt, hanem egy "madelaine royal" nevű szőlőfajta. Korábban gondolták saszlának (chasselas) is, de az elemzések egyértelművé tették a származását.

Most pedig fejtsük meg, miért is lett annyira népszerű ez a két fajta Németországban. Miért lett a legelterjedtebb szőlő előbb a zöldszilváni, majd a rizlingszilváni? Egyrészt, mert könnyen művelhető, a klímához, talajviszonyokhoz jól alkalmazkodó, bő hozamú fajta, másrészt a rivaner korán érik, és alacsony savtartalma miatt kifejezetten alkalmas volt a németek körében igen divatos, gyümölcsös, édeskés fehérborok készítésére. Arról nem is beszélve, hogy gazdák előtt jobbára két lehetőség állt: cukorrépát termesztenek, vagy szőlőt. Márpedig a szőlőnek jóval nagyobb volt a jövedelmezősége, ezért terjedt rohamosan a népszerű fehér szőlők termőterülete.

Egy díjazott elzászi sylvaner

Aztán jött az 1979-es kemény tél, amikor a fagynak kevésbé ellenálló keresztezett fajta megszenvedte a tartós hideget - a régi rizlingültetvények viszont nem. Az volt a fordulópont, attól kezdve mind a sylvaner, mind a Müller-Thurgau népszerűsége visszaesett. A rizlingszilváni ma már csak a harmadik a rizling és a pinot noir után, a silvaner pedig még hátrább van a sorban.

A határ túloldalán, Elzászban (franciásan: Alsace), ahol ugyancsak nagy becsben vannak a  fehérborok (vörösből csupán a pinot noir engedélyezett), szintén megtalálható a zöldszilváni, a sylvaner. Igaz, a borrégióban nagy bort (grand cru-t) csak egyetlenegy térségben készíthetnek belőle, ott is csak 2006 óta, ami azért jelez valamit.

A négy hagyományos fajta: a gewürtztraminer (fűszeres tramini), rizling, muskotály és a szürkebarát (pinot gris) bárhol Elzászban, bármilyen kombinációban, arányban, házasításban, szolgálhat nagy borok alapjául, a zöldszilváni viszont csak egyedül Zotzenberg vidékén, ahol viszont a muskotályt kiveszik ebből a sorból.  Szilvániból egyedül is készülhet "Sylvaner Grand Cru", de ezt a márkajelzést nem szabad ráírni a címkére, csak annyit, hogy "Zotzenberg Sylvaner". A borvidéknek kijár ennyi, hogy megnevezhesse magát, a nagy borok marketingelőnyét viszont már nem kapja meg. De ha tudjuk, hogy mit is takar a címke, elégedettebben élvezhetjük egy könnyed, friss, gyümölcsös szilváni ízét.