A Nobel-díjas bor és a marketing

Végső soron Széll Tamásnak köszönhető ez az írás. A Bocuse d'Or versenyről ismert magyar séfet ugyanis személyesen kérdezhettük meg Brüsszelben arról, hogyan és miből készüljön az igazi steak.
- Mivel itt Belgiumban nagyon jó minőségű a marhahús, lehet rib eye-ból is csinálni – mondta Széll Tamás. Rib eye - azaz rostélyos. De amit addig láttunk, kicsit vékonyra szeletelve tették a húspultba. Elkezdtünk tehát jó vastag entrecote-ot keresni. Mert a rostélyos franciául: entrecote.

Én is találtam: 7,5 decis zöld üvegben. Amikor az egyik borboltban a rostélyoshoz kifejezetten ajánlott „Entrecote” nevű palackot megláttam, magától értetődőnek tűnt, hogy meg kell vennem, és a világhírű séf tanácsai (és videója) alapján készülő rostélyos steak mellé majd ezt bontjuk ki.

Széll Tamás először az átvett Európai Polgári Díjról nyilatkozott,
majd kamerán kívül a rostélyos steakről kérdeztük

A hús elkészítése igencsak tanulságos (sütés: 1-1 perc mindkét oldalon, pihentetés, folytatás a sütőben 53 fokos „maghőmérsékletig”, majd ismét serpenyő, vajfürdőben, végül pihentetés), de a végeredmény igazolta, hogy a számomra feleslegesnek látszó lépéseket feleségemnek bizony érdemes volt végigcsinálnia. Mivel azonban a dolognak ebben a részében én csak egy (nagy)fogyasztó volnék, inkább a palack vizsgálatával folytatom. Nem is gondoltam volna, milyen messzire vezet majd az út...

Kezdődött azzal, hogy a bor, ahhoz képest, hogy francia, nem is olyan, mintha az lenne. Inkább az újvilági borok ízeit idézi. Nem száraz, nem túlságosan tanninos, hanem a három összetevő: a cabernet sauvignon, a merlot és a syrah közül inkább az utóbbi kettő hatásának köszönhetően selymes, jól fogyasztható, kellemes ízvilágú ez a „rostélyos-bor”. Ha azt mondanám, hogy talán túlságosan is lágy egy vastag, testes „véres húshoz”, akkor már-már meg is kérdőjelezem vele a borkészítők szándékát, amellyel ezt a palackot steak mellé ajánlják. Persze nem baj, ez a része a gasztronómiának akár már szubjektív is lehet, csak azon gondolkodom, nem vagyok-e túl bátor? Végül is, kinek az ajánlását vonom kétségbe egyáltalán?

A borcímke alig igazít el. Egy francia címkénél ez nem ritkaság, de ez nem is „franciás”. Hiszen angolul van. Bizonyára elsősorban exportra szánt borról van szó. De hogy ki készíti, arra csak alaposabb keresgélés után lehet következtetni. A bor ugyanis dél-francia, Languedoc-i, de északon, Elzászban palackozzák. Nem is kapott eredetvédettséget, nem a nagyszámú francia AOC-k (újabban AOP) egyikének terméke, erről az előnyről, értékről a készítő lemondott. A palackozó Petersbachban működik, és ez segít végre a cég azonosításában: Les Grands Chais de France. (chai jelentése: bortároló)

Petersbach: a Group de GCF központi telephelye (fotó: Google Streetview)

Egy óriáscég, a legnagyobb francia borexportőr a világon, és a legnagyobb magánkézben lévő francia borászat. 2000 hektáron termeszt szőlőt a legnagyobb francia borvidékeken, Bordeaux-ban, Elzászban, a Loire-völgyben, Languedocban, Jurában, a Rhone-völgyében és egy keveset Burgundiában, Beaujolais-ban. Összesen másfél millió hektoliter bort állítanak elő, saját borászataikban, vagy a velük szerződéses viszonyban lévő bortermelők és mintegy 30 helyi szövetkezet segítségével.

De nem csupán borral foglalkoznak. A viszonylag fiatal, 1979-ben alakult családi vállalat Cognacban kezdte, a bor csak két évvel később került a portfólióba. Erősebb italaik között vannak likőrök és egy Boris Jelzin (sic!) nevű vodka is (amiből 80 országban 15 millió üveggel adtak már el...) Csúcstermékük azonban mégiscsak a bor: a jellegzetesen ferdenyakú hasas üvegben forgalmazott JP. Chenet márka 1984-ben született, és azóta a legelterjedtebb francia „bor-brand” lett a világon: 2015-ben 172 országban 85 millió palackkal adtak el belőle.

A fura palacknak megvan a maga története: mintájául az egykor hagyományos armagnac-butéliák szolgáltak (és érdekes, hogy mára már – ha nem is armagnacot, de – XO kategóriájú brandyt is töltenek bele, a számtalan vörös-fehér-rozé-pezsgő borféle mellett). A formát 1984-ben a cégalapító, Joseph Helfrich választotta ki, a címkén azonban eredetileg nem a ma ismert név állt, hanem a cég akkori kereskedelmi igazgatója, Jean-Paul Chanel után: JP.Chanel. A szépségipar hasonló nevű cége azonban rossz néven vette a konkurenciát és harcot indított ellene. Bírói ítélet ugyan nem született, peren kívül azonban létrejött a megegyezés.

Az alig néhány éves családi vállalkozás nem tiltakozott a parfüm világcég ajánlata ellen, és nevet változtatott. Azóta pedig szinte évente jelennek meg a piacon JP.Chenet márkanév alatt újabb és újabb italfajtákkal. (Alig két betű változott, a tipográfia maradt, első pillantásra alig lehet észrevenni a különbséget a címkén. A „chenet” szó jelentése egyébként „tűzi kutya” - az a kovácsoltvas állvány, amire a kandallókban az égő hasábfákat helyezik.)



Képek: a JP. Chenet
engedélyével

A palackok tartalmáról megoszlanak a vélemények. A mérsékelt árú borok tagadhatatlanul kelendőek, ami egy-egy borszakértő számára megmagyarázhatatlan rejtély: hogyan lehet egy asztali bor kategóriájú italnak ekkora sikere? Én magam is vettem már belőle, de úgy éreztem, nem olyan volt a bor, amiből még egyszer vásárolni kell. De ezek szerint nagy még a világ, évente több tízmillióan elcsábulnak a helyes üvegcsék láttán. És ha nem ízlik, még kételkedhetem is magamban, talán mégis bennem a hiba, hiszen 85 millió vásárló nem tévedhet – és lehet, hogy éppen ezért egy másik fajtával is megpróbálkozom. Vajon épp ez a magyarázata a folytonos újításnak, az újabb és újabb – és tegyük hozzá egyre innovatívabb termékek piacra dobásának? Van már ugyanis kis méretű ferde nyakú palack, 3 literes dobozos JP.Chenet, plasztikzacskóba töltött bor, és még sorolhatnánk.


A „Les GCF”-re jellemző innovatív termékskálának az egyik tagja lehet a „rostélyos-bor”, az Entrecote is. A francia óriáscég sommelier-i, önológusai összeültek, és kitalálták, mit ajánlanának ők a sült rostélyos mellé. Valamint a camembert vagy a marhaszelet (cote de boeuf) mellé – mert ilyen boruk is van, mindkettő syrah és marselan házasításából. Hogy mindkét üvegbe ugyanazt töltik-e, nagy kérdés...? (A marselan egyébként Languedocban népszerű szőlőfajta, a cabernet sauvignon és a grenache keresztezéséből jött létre.) A marketingesek még egy márkanevet is levédettek a „sorozat” számára: Gourmet Pere & Fils (kb. az ínyenc apa és a fia). Megint egy ügyes ötlet, több jó nevű francia borászat is van „apa és fia” „pere et fils” néven, azokéhoz hasonlatossá tették a címkét, le is védették, az amerikai piacra történetesen épp december közepén.

A Nobel-díjasoknak felszolgált bor

Ahogy a Les Grands Chais de France néhány évtized alatt az egyik legnagyobb francia borászati vállalkozássá nőtte ki magát – mindenképpen elismerésre méltó. S ki tudja mit tartogat a jövő? Nagy terveik vannak Bordeauxban is azzal, hogy a Calvet csoport is csatlakozott a GCF-hez. 2007-ben azt mondták ki, hogy az 1818-ban alapított Calvet borászat immár rendelkezik azokkal az anyagi eszközökkel, amelyek ahhoz szükségesek, hogy megvalósítsák új céljukat, és a világ első számú bordeaux-i borát készíthessék a jövőben. Az elmúlt évek egyik sikere, hogy 2014-ben egyik fehér desszertborukat, a 2010-es Calvet Reserve du Ciron Sauterne-t a Nobel-díj kiosztó vacsorán is felszolgálták. A bort vakkóstoláson választotta ki a zsűri.

S hogy a végére is jusson egy kis magyar vonatkozás: a Les GCF a napokban vásárolt fel egy német borászatot, a Binderer St.Ursula céget, amelynek a Danubiana kft. révén Bonyhádon és Gyöngyösön vannak érdekeltségei. Jut-e majd vajon nekünk is a francia lendületből?

Bogyólé

Az európai Bocuse d’Or döntőn Brüsszelben, ahol magyar séf első alkalommal jutott be csapatával az első 12-be, amivel megszerezte a jogot a világdöntőben való részvételre Lyonban, 2013 januárjában, a bő nyolc óra alatt kétszer hagytam el az arénát. Igen, arénát, mert a sportversenyeken látható tribün előtt felépített tíz egyenkonyhában dolgoztak a csapatok, ugyanabból a nyersanyagból, hogy a kényes ízlésű zsűri számára elkészítsék a maguk „gasztronómiai alkotását”.  Az aréna az egykori 1958-as Brüsszeli Világkiállításra felépült csarnokból lett leválasztva, és a környező terekben egyéb élelmiszeripari rendezvények zajlottak, köztük egy borbemutató is – ez volt az egyik ok, ami miatt elszakadtam Széll Tamás és az Onyx étterem csapatától. De erről rövidesen.

Előbb a második, egyébként alig egy-két perces távozásomról, mivel összefügg a rangos szakácsverseny végével is. A konyhákat ugyanis a versenynap zárása után tökéletes tisztaságban kell átadni a szervezőknek, akik – a jól értesültek szerint - még le is vonnának a csapat ponteredményéből, ha nem lenne makulátlan a tisztaság. Márpedig a fiúk küzdöttek, sikáltak, miközben mellettük a belgák, a franciák már rég eltávoztak, mi pedig, a szurkolók és a sajtó, aggódva szemléltük, miért nem fejezik már be. Végül átugrottunk a kordonon (lehet, ezzel is levonást kockáztatva), és megkérdeztük, mi a baj? Kiderült, hogy a tálaláshoz használt tükrös-fényes tálcáról nem jött le az alkoholos filccel fejrajzolt segédvonal. Kellene egy kis körömlakk-lemosó. Aceton. Vagy valami tömény szesz? – kérdeztem, mert a kiállításon azt legalább láttam.

Átrohantam a svéd vodkát kiállító céghez, és nem kertelve, hogy tisztításhoz kell, kértem valami erőset és tisztát. A kóstolónak kitett kis poharakból rámutattak a színtelen, klasszikus vodkára, és már rohantam is kettővel. De hiába. Nem oldotta az odaszáradt filcnyomokat. És közben már vették át a standot, nem volt mit tenni, ha emiatt levonnak, bele kell törődni. Hát nem tudom, mennyire volt szigorú az átvevő, de az eredmény óriási siker, mert a magyar gasztronómia történetében először lesz magyar vesenyző a világ legrangosabb szakácsversenyén Lyonban. Kilencedikként szólították a magyarokat, és 12 jutott tovább. Jövő januárban 24 csapat főz majd a versenyen.

Paul Bocuse, a névadó, alapító, a legendás gasztro-pápa (ahogy emlegetik) több, mint négy évtizede őrzi a három Michelin-csillagot lyoni éttermével. Világrekord.

S akkor jöjjön a másik elszakadás. A verseny közelében, a Wines Life kiállításon (ami egyébként nem volt túlságosan nagy) a Beaujolais standon volt egy borkóstoló. Nem akartam kihagyni, hátha mutatnak valamit, amitől megváltozik a Beaujolaisban készült borok iránti nem kifejezetten nagy lelkesedésem. 

Szerencsére szó sem esett az igazi Beaujolais-kat mára szinte teljesen kiszorító primőrökről, amelyek minden november 15-én már az egész világon kaphatók. Ezzel egyébként tagadhatatlanul divatot teremtettek, amit segít a gasztronómia változása is, hiszen nagyobb az igény a könnyebb ételek mellé a frissebb, gyümölcsösebb, könnyű borokra.

Nálunk, Magyarországon is divat lett Márton napján újbort kóstolni, és van borász, aki még hangzásban is követi a beaujolais-i mintát, és bozsolé helyett Bogyólét készít.

A kóstolást vezető sommelier azonban egyetértett velem, amikor rákérdeztem, hogy a „beaujolais nouveau”, az újbor, ma már inkább árt azoknak, akik Beaujolais különböző vidékein minőségi bort akarnak csinálni. Szerencséjükre – a táj összetettsége miatt – sok-sok kisebb borvidék van a környéken, és ilyenkor mutatkozik meg a francia borcímkézés előnye: a készítő és a legszűkebb környék neve olvasható csak (Moulin-a-Vent, Morgon, Fleurie vagy Brouilly) , és valójában a tájékozottabbak tudják csak, hogy a megkóstolt bor Beaujolaisból való. Van még az említetteken kívül is, összesen 12 eredetvédett appelláció, azért ezt a négyet hoztam fel példaként, mert ezeket töltötték elénk a pohárba. 

Jól felépített kóstoló volt, a frissebb, gyümölcsösebb, fiatalabb (de nem primőr!), acél- vagy betontartályban erjesztett és palackban érlelt elsőtől a fahordós erjesztésűn át egészen az arrafelé nem túl gyakran alkalmazott barrique-os érlelésű borig. Szakértői magyarázat kísérte, miért más az egyik bor, mint a másik, túl azon, hogy különböző eljárással készült, különböző korú borokat válogattak. Más volt a talaj és a domborzat is. Nem is ezzel volt a baj.

Én igazából az ottani szőlőfajtával, a gamay-vel nem tudok megbarátkozni. (Nem szerettem a belőle készült bort Savoyában és Svájcban sem.) A jellegzetes, kesernyésen fanyar íz a borkóstolón is csak a negyedik palackban tűnt el, amire viszont azt mondták, hogy az a barrique-olt, Moulin-a-Vent-ben készült bor ugyan finom, de egyáltalán nem olyan, mint egy Beaujolais. (Ez így is volt. Talán ezért ízlett jobban...)

Beaujolais-val kapcsolatban érdekes történeti adalék, hogy a borvidéknek már évszázadokkal korábban is megvolt a maga baja. Ne feledjük, Burgundiában vagyunk, ahol az uralkodó kékszőlő a pinot noir, és nem a gamay. Persze ennek az az oka, hogy Bourgogneban valamikor a XIV. században  hercegi rendelet alapján irtották a gamayt. II. Bátor Fülöp és III. Jó Fülöp egyaránt azt vallotta,  hogy „Burgundia hercegei készítik a keresztény világ legjobb borait” – ezt a hírnevet meg kell őrizni. Így szorult vissza Burgundia déli határvidékének lejtőire, Beaujolais környékére a gamay. 

Szerencsére nálunk a gamay tudtommal soha nem volt honos, a pinot noirt viszont kezdik felfedezni újra – készülnek is belőle igen kiváló borok,  Villánytól  Pannonhalmáig, hogy csak két friss élményt említsek. Egyszer velük is  kell majd foglalkozni.