Nálunk vajon avinálunk?

Amikor a sherry vagy a portói alapját képező borhoz (de ide kell sorolni a szicíliai marsalát is)  alkoholt adnak, annyi történik, hogy az erjedést okozó élesztőgombák elhalnak, idő előtt leáll az erjedés, magas marad a borban a cukorszint, édes is, meg erős is lesz a készülő bor. Ezt az eljárást nevezik „avinálás”-nak. Hogy miért csinálják? Valaha a sherryt, portóit, marsalát hosszú tengeri úton szállították Angliába, és a bor alkohollal stabilizálva megőrizte minőségét még a háborgó tengeren is. 

A hozzáadott alkohol ellenére a sherry vagy a portói nem ugyanaz az ital, hiszen más szőlőből,  másfajta érlelési eljárással, és nem utolsósorban máshol, másképp készül. Marsala környékén még az is előfordul, hogy mandulaolajat is kevernek a borba, ebből lesz a vino alla mandorla, azaz a mandulabor, ami már kifejezetten likőrszerű ital.

Az avinálásról gyakran szó esik Magyarországon is, kiváltképp az „aszúháború” utóvédharcai során. Valaha ugyanis Tokajban ishasználták ezt az eljárást, ami 1991 óta már borhamisításnak számít. 1893 és 1907 között, valamint 1924-től 1991-ig engedélyezett volt, azóta nem. A változtatás időben egybeesett azzal, hogy a 90-es évek elején több tokaji szőlőbirtok francia kézbe került, és az új szabályozás az új borászati technológiát meghonosító külföldieknek kedvezett. Akkor kezdődött az aszúháború egyik nagy csatája.

Aszú és szamorodni, francia termelőtől egy párizsi üzletben

De menjünk kicsit korábbra. Miért volt szükség egyáltalán arra, hogy a tokajiba alkoholt öntsenek? A hagyományos hordós érlelés szabályai szerint egy aszút annyi évig kell a hordóban érlelni, ahány puttonyos az aszú.  A 6 puttonyost tehát hat évig. De mi történik a borral a hordóban (kivált akkor, ha csak háromnegyedig töltik, mint ahogy Tokajban volt szokás)? Párolog! És azzal csökken az alkoholtartalma. Márpedig ha csökken az alkoholtartalom, ismét beindul az erjedés, és az élesztőgombák fogyasztják a megmaradt cukrot. Évente 20-30 grammot literenként. Egy 6 puttonyos aszúban – azt mondják – 180 grammot ér el a cukortartalom, és az alkoholtartalma 12-13 százalék. Az évekig tartó érlelés, párolgás alatt, miközben csökken az alkoholtartalom, szép lassan elillan a borból a cukor is. De ha egy kis alkohol kerül a borba, pótoljuk vele az elpárolgást, megakadályozzuk az erjedés beindulását, és megőrizzük a cukortartalmat is. Vagyis a hosszú hordós érlelést kiválóan kiegészítené az avinálás.

De a szabály megváltozott. A 6 puttonyos aszút sem kell hat évig érlelni. A törvény két év hordós érlelést és legalább egy éves palackos érlelést ír elő minden tokaju aszúnál, függetlenül attól, hány puttonyos. 

(Ez szerepel a Brüsszelbe elküldött termékleírásban is, az e-Bacchusban: „Az aszú „bor, amely úgy készül, hogy újbort, mustot vagy erjedésben lévő újbort öntenek aszúsodott szőlőszemekre, és amelyet legalább három éven keresztül érlelnek (ebből két évig hordóban). A cukor és a cukormentes tartalom szintjét szintén meghatározzák. Csak a „Tokaji” oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel használható”.  

És még jó hogy zárójelben vagyunk, mert azt amúgy is csak zárójelben merném megkérdezni, hogy vajon azonos-e az aszú és az aszúeszencia? Mert a hivatalos leírás szó szerint megegyezik a két dolog esetében. Márpedig, ha azonos a leírás, mi a különbség?  Még szerencse, hogy az eszencia leírása más: „Aszúsodott szemekből nyert szőlőlé, amely saját súlyánál fogva préselődik ki a gyűjtőedényből. Maradékcukor-tartalom: legalább 450 g/l. Cukormentes extrakt: legalább 50 g/l. Csak a „Tokaji” oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel használható.”)

Újabb szerény kérdés, hogy az aszú EU-ba benyújtott leírása miért ennyire csökevényes? Miért nem mondja meg pontosan, miből, mire, mennyi szükségeltetik? Hány liter borhoz – mennyi aszúsodott szőlőszem? Ismerjük ugyan a gönczi hordót (135,6 liter) és az aszúszemek mértékegységét, a puttonyt (22-27 kg), de a leírásban ebből semmi nem szerepel...

A szabály változása kétségtelenül egybeesett a franciák tokaji megjelenésével, így vesztett csataként élték meg sokan az aszúháború újabb ütközetét. „Azért van az egész, hogy a franciák már három év után piacra dobhassák a hatputtonyos aszút is” – lehetett mondani a látszat alapján.

Az aszúkészítés újraszabályozása azonban nem a „franciák kedvére” történt. A legnevesebb bordeaux-i fehérbor készítője, a ChateauD’Yquem bizonyára nem bánta volna, ha Tokajban korlátozás nélkül avinálhatnak, mert akkor az egyik legjelentősebb versenytársra rásüthette volna  a bélyeget, hogy a tokaji csak egy portói-hasonmás, egy brandyvel felerősített keverék, míg az övé az igazi, tiszta, aszúsodott szőlőből készített édes bor. Nos nem. Nem csak az övé. De ehhez az kell, hogy a tokaji lehessen „a világ természetes édes borainak referenciája”. Azzal pedig az avinálás nem fér össze.

Ahol a tokaji nem ismeretlen

A franciák egyébként barátkoznak Tokajjal. Ami azért nagy szó, mert sokáig Tokay néven egy elzászi borfajtát ismertek elsősorban, ami egy európai bírósági döntés nyomán ma már nem használatos.  Tokaj ugyanis csak a hegyaljai borok elnevezésekor használható. Arra a Tokajra, amiről egy hazai borászat honlapján a következő olvasható: „Tokaj ma az egyetlen ismert bor-szuperbrend a nagyvilágban”. S ez a hazai borászat francia tulajdonban van. Samuel Tinon az elsők között érkezett Magyarországra, és hozta magával a bordeaux-i ismereteket, hogy Tokajban kamatoztassa tudását.

Párizsban amikor a Defense negyed egyik elegáns borüzletébe betértem, elégedetten láttam, hogy aszú is, szamorodni is van a polcokon, sőt, a sommelier külön ajánlata is az egyik tokaji bor volt. Csak most láttam, amikor a képeket megtaláltam, hogy Samuel Tinon neve áll a címkén. Ha a Tokajban megtelepedett francia borászok nem tesznek mást, mint hoznak magukkal egy kis szaktudást, és cserébe visznek a világba sokfelé magyar tokajit, már nem lehetünk vesztesek. Az általuk kitaposott ösvényre más magyar borok is rátalálhatnak. Tokajból vagy más borvidékeinkről.

Tokaj vagy Tokajská?

Magyarország pert vesztett Luxemburgban, az Európai Unió bíróságán. Megtámadtuk ugyanis, hogy Szlovákia kérésére az Európai Bizottság bejegyezte az elektronikus bornyilvántartási rendszerbe, az E-Bacchusba a „Vinohradnícka oblast’ Tokaj” elnevezést, vagyis a Tokaj borvidék nevét szlovákul.

A luxemburgi taláros testület

Hogy miért perelt Magyarország, amikor a történelmi Tokaji borvidék átnyúlik Szlovákia területére is, és Szlovákiának joga van használni a Tokaj elnevezést? Azért, mert Szlovákia korábban más néven, „Tokajská/Tokajské/Tokajsky Vinohradnícka oblast” néven kérte az első regisztrációt, majd egyszercsak ezt megváltoztatta. A szlovákok arra hivatkoztak, hogy az első regisztráció 2009-ben téves volt, mert a szlovák bortörvény már akkor is (2005 óta) úgy nevezte meg Tokaj-Hegyalja szlovákiai részét, ahogy most jóváhagyták: „Vinohradnícka oblast’ Tokaj”. Tehát a bíróság azzal, hogy Szlovákiának adott igazat, végülisnem Magyarországot marasztalta el, hanem Brüsszelt, ugyanis az Európai Bizottság követett el hibát, amikor a már érvénytelen elnevezést fogadta be az elektronikus nyilvántartásba. 

Annak persze meglenne a piaci jelentősége, hogyha csak magyar bort lehetne olyan címkével ellátni, amin az áll, hogy Tokaj. Akkor már a címkéről látható lenne, hogy az a bor magyar, a Tokajská/Tokajské/Tokajsky pedig ugyanannak a borvidéknek a szlovákiai területén készült. Most a szlovákiai palckokon is ugyanaz a helymegjelölés szerepelhet, a fogyasztónak kell találgatnia, hogy a tokaji magyar-e vagy sem. 

Ezért érthető, ha Magyarország igyekezett kihasználni a per által adódó lehetőséget, hogy Tokaj csak magyar boré lehessen. De ha nem ez lett az ítélet, az sem katasztrófa.

Szlovákiai hagyományos borászati eljárások: aszúnak nincs nyoma

Szerintem sokkal fontosabb ennél, hogy az „igazi márkanév”: az „aszú” – csak a magyaroké. Az emlegetett – és jópár esetben pontatlansága miatt meg is kérdőjelezhető – elektronikus borregiszter, az E-Bacchus ugyanis a hagyományos borkészítési eljárások között csak Magyarország esetében sorolja fel az aszú elnevezést. Vagyis az a kifejezés, hogy „Tokaji aszú” csak magyar bor címkéjén szerepelhet. És ettől kezdve teljesen mellékes, hogy a szlovák borászok már két puttonyos aszút is szeretnének készíteni, a magyarok pedig csak háromtól használják az aszút – mert a szlovákiai területeken aszú egyszerűen nem készíthető.

Lehet, hogy ez egyszerű nyelvi kérdés: szlovákul az aszúsodott szemeket cibebának (mazsolának) mondják, az aszút nem használják, nem értik, a kifejezést a címkén nem akarják feltüntetni. Ezzel az aszúkészítés joga kizárólagosan Magyarországé.

Nyelvi kérdés persze az is, hogy más határon átnyúló borvidéken, a Mosel mentén, Luxemburgban és Németországban más-más neve van az ugyanazon borvidéken készülő bornak. A németeknél Mosel, a luxemburgiaknál Moselle Luxembourgeoise. Ráadásul közösen döntenek a borkészítés helyi szabályairól – amiben példát mutatnak Tokajnak. A magyar és a szlovák borászok között ugyanis még mindig nincs megegyezés. Ha a moseli jó példa „ragadós lenne”, akkor nem lenne kérdéses, hogy egy nemzetközi borvidéken az lehet csak a meghatározó eljárás, amelyik a nagyobbik területen érvényes.

Legalább két évig fahordóban érlelődik az aszú

Nem csóválhatja „a farok a kutyát”: Tokaj esetében a szlovákiai borosgazdáknak illenék elfogadni a magyar borászok gyakorlatát, ha az elnevezést, a márkanevet, „Tokaj”-t használni akarják. 

Ezért fájhat sokaknak az uniós döntés: az elektronikus regisztrációban és a bírósági ítéletben is Szlovákia úgy kapta meg a Tokaj nevet, hogy a mértékadó borászati gyakorlat elfogadásáról nem egyezett meg a magyarokkal. Vagyis a helyzet lehet, hogy jogszerű, de az igazságérzetünk mégsem teljesen nyugodt.

Brüsszelben spórolnak a boron

Ebben az évben eddig csak ötezer euróért vásárolt bort az unió kormányzati szintű üléseit (a miniszteri üléseket és a csúcstalálkozókat) szervező Európai Tanács. A beszerzés igényességét ismerve, ez legfeljebb párszáz üveg bor lehet. Tavaly még 37 ezer eurót, 2010-ben pedig 90 ezer eurót költöttek borra.

Attól persze nem kell tartani, hogy „kiszáradnának a pincék”! Még így is több, mint 27 ezer palack van raktáron – és töményebb szeszből is van bő ezer üveggel, írja a European Voice. A borkészlet összetétele: 73 százalék vörös, 24 fehér, és alig 3 százalék pezsgő. Merthogy pezsgődurranásos ünneplésekre manapság nem nagyon van alkalma a válság sújtotta EU-nak, jegyzi meg a sajtó.

Brüsszel, Schumann tér: palackok tízezerszám a pincében

A spórolás egyébként nem ésszerűtlen. A borok ugyanis alig fogynak. A különböző tanácskozásokon elfogyasztott ebédekhez, vacsorákhoz egy-egy részvevő – kiszámolták – átlagosan másfél deci bort iszik meg, így a készletek bőven fedezik a szükségleteket.

Az Európai Tanács hivatala nem tette közzé, hogy a raktárban lévő borok értéke milyen nagyságrendet képvisel, mondván, nem kereskedelmi forgalomban lévő tételekről van szó. A brüsszeli Schumann tér túloldalán, az Európai Bizottságnál viszont, ahol a tisztviselők az éttermekben vásárolhatnak is az intézmény készleteiből (vigyázat, másik intézményről, és újabb hatalmas borkészletről van szó!), már nem voltak annyira titokzatosak. Eszerint a Berlaymont-épület pincéiben 15,500 palack bor és 935 üveg tömény ital található. A borok összértéke 260 ezer euró, tehát az átlagár: 16-17 euró/palack.

Azt sajnos nem tudni, hogy a készletek mennyire tükrözik az EU szlogenjént: „Egység a sokféleségben”, vagyis, melyik tagország milyen arányban szállítja a borokat. Még a magyar uniós elnökséget megelőzően rendkívül szigorú zsűri vizsgálta meg a felajánlott hazai borokat, pezsgőket, pedig már otthon is alapos előzsűrizésnek vetettek alá az italokat.

Hogy maradt-e még az elnökség idején szállított magyar borokból, nem tudni, és sajnos azt sem, hogy sikerült-e egy-két magyar borászatnak az elnökség letelte után is a beszállítók között maradnia. Ez utóbbi lenne a fontosabb, mert az, hogy az uniós elnökséget adó országtól udvariasan felvesznek egy-két fajtát a borlapra: udvarias hagyomány, de ha utána valaki rajta is marad, az már kifejezetten siker.

A diplomáciában egyébként az étkezések közben zajló megbeszéléseknek külön funkciója van. Az ilyen tárgyalások napirenden kívüliek, informálisak, vagyis kötetlenebbek, és a legbonyolultabb, legkényesebb kérdések kerülnek „terítékre”. Amelyeknek sokszor még a hivatalos napirendre történő felvételéről sem tudnának megegyezni. Ebéd vagy vacsora közben azonban lehet róluk konzultálni. (Még akkor is, ha az illem szerint evés közben nem beszélünk...)

Ebből a szempontból kifejezetten sajnálatos, hogy az étkezések közben ilyen kevés, csupán másfél deci bor fogy el fejenként. Még egy-két korty, és talán könnyebben menne a megegyezés...?

Rozálicska, lelkecske

Az év legmelegebb napja volt, 39 fok, mindenki a Balaton-parton, csak mi voltunk megszállottak, és a tűző nap sem tartott vissza minket attól, hogy a gasztronómiai magazin rangsorából elkezdjük végiglátogatni azokat a helyeket, amelyek a közelben voltak. Éttermeket, cukrászdákat és halsütőket. Vagy lángossütőket.

A szőlősor fölött a Balaton - a hőség miatt mégsem ezt láttuk

Talán Balatonfüred fölött a domboldalban jár majd egy kis szél, és ha szép a kilátás, leülhetnénk a teraszon – gondoltuk, ahogy a Koczor pincészet felé vettük az utat. A szél nem járt, és olyan rekkenő volt a hőség, hogy a gyönyörű panorámát nyújtó tornác helyett az étterem hűvösébe vonultunk vissza.

Az ajánlat: Balatonfüredi Rozália

Vörös borról szó sem lehetett. Csak valami jól behűtott rozé, vagy fehér, esetleg fröccs, sok hideg szódával, bor csak úgy mutatóba. Ki is néztem a borlapról a rozáliát – gondoltam, megkérdezem mi is ez, talán egy újfajta rozé fantázianeve?

Amikor azzal  ajánlották, hogy szinte még újdonságnak számít, mert nem régi fajta, eldőlt, hogy nem fröccsbe megy, hanem tisztán kell kóstolni. Nem is kívánta a szódát, jobb volt ez is, az is külön-külön a szomjúság ellen.

„Rozálicska, lelkecske” – becéztem a jóleső hűs kortyokat adó rozáliát Quendel Gáspár szavaival a Fekete város című sorozatból, ahogy az Pécsi Sándor felejthetetlen alakításából megmaradt emlékeimben. (Annál kedvesebb nem is juthat az ember eszébe.)

A rozália az olaszrizling és a piros tramini keresztezéséből jött létre, dr. Bakonyi Károly munkája, akárcsak a cserszegi fűszeres. A belőle készült bort nem sok helyen látni, így valóban igaz, hogy újdonsággal ér fel, pedig a keresztezés még 1980-ban történt.

Rozália: piros szőlő - fehér bor

A bora nem annyira friss és ropogós, mint inkább lágy, de azért testes, illatos és zamatos, őrzi származását, főképp a tramini karakterét. Az olaszrizling itt inkább a háttérbe szorul, de nem hittem volna, hogy a nyári „gasztro-túránk” során milyen kiváló vátozataira bukkanok még rá a környéken – és kissé távolabb is.

A piros tramini egyébként nem szabad, hogy megtévesszen bárkit is, csak a héja pirosas, de ez a bort nem festi meg (a rozália szőlő bogyója is hasonló színt kapott az elődtől). A szomszédos Csopakon egyébként van olyan dűlő - mondják a helybeli borosgazdák -, ahol a vulkanikus talaj még az olaszrizlinget is a rozéhoz hasonló színűre festi.

A Koczor szőlészet 23 hektáron terül el, elsősorban fehér fajtákat termesztenek, azokból nyolcat is. A birtok mérete talán közepesnek mondható, vannak a Balaton környékén jóval nagyobbak és sokkal kisebbek is. Az utóbbiak egyike a kicsit távolabb, a Szent György-hegy tövében  fekvő 2HA szőlőbirtok, amelynek 2008-as olaszrizlingje a nyár egyik nagy felfedezése volt a szemesi Kistücsökben. Vagyis a már oly messzinek tűnő nyári gasztro-túráról lesz még mesélnivaló...