Találnak szemet

La Chine remporte le championnat du monde de... par larevueduvindefrance

Mint a vak tyúk. Vagy mégsem? A győztes kínai csapat egyik tagja azt mondja, rendszeresen “edzettek”, alaposan felkészültek a versenyre, és ennek lett az eredménye, hogy a “vakkóstoló világbajnokságon”, idén október közepén ők lettek az elsők. Pedig szinte lehetetlen vállalkozás, még akkor is, ha borszakértőkről van szó.

A feladat: 12 borról: 6 fehérről és 6 vörösről meg kell mondani, milyen szőlőfajtából készül (melyik benne a domináns fajta), melyik országban, melyik borvidéken, melyik évben, és ki a termelő. Eltérő nehézségű tulajdonságok, mert a szőlőfajtát még az egyszerű borkedvelők is jó eséllyel találgathatják, és talán nem ördöngösség az ország megnevezése sem, de az évjárat, a borvidék és főleg a termelő kitalálása már keményebb dió. (Pár éve az egyik korábbi versenyen egy horvát furmint is bekerült a fehér feladatok közé – a többség nem is vette sikerrel azt az akadályt.)

Fotó: dreamstime.com

A pontozás sem egyszerű: a különböző tulajdonságok kitalálásáért eltérő pontérték jár. A szőlőfajta 9 pontot érhet, attől függően, hány százalékban tartalmazza a vizsgált bor. Egy tiszta rizlingért, ha eltalálják 9 pontot kapnak, ha egy bornak, mondjuk 20 százaléka shiraz, és megnevezik a shirazt, azért két pont jár. Egy bor kóstolgatására a csapatoknak 15 percük van, vagyis a 12 bor összesen három órát vesz igénybe.

Az országért és a borvidékért 5-5 pontot kaphatnak a csapatok, a borászat megnevezéséért 3 pontot. Az évjárat pedig 1 vagy 3 pontot érhet: hármat, ha az országot is eltalálták, és egyet, ha nem. Összesítve minden borral 20 pontot gyűjthet egy csapat, vagyis az elérhető maximum 240 pont. A verseny szabályait évekkel ezelőtt a La Revue de Vin de France magazin dolgozta ki, és a vakkóstoló világbajnokságokat minden évben ők szervezik, mindig máshol Franciaországban. Most októberben Provenceban, a Chateau de Galoupet volt a házigazda. A győztes kínai csapat eredménye – 108 pont – azt jelzi, hogy még a világbajnok teljesítménye is jóval 50 százalék alatt marad.

Noha a győztesek maguk is azt mondták, hogy a verseny jellegéből fakadóan az eredmény felét adja a tudás, a másik felét a szerencse, a végeredménynek óriási visszhangja volt. A fiatal kínai csapat ugyanis “hazai pályán” győzte le a franciákat és a hagyományos, nagy borásznemzeteket. (Bár a tavalyi győztes belgákat aligha lehet ide sorolni, annak ellenére, hogy számos belga chateau-tulajdonos van Franciaországban. Idén, igaz, már csak negyedikek lettek.) Összeomlottak viszont a spanyolok, akik az elmúlt évek jobb eredményei után már csak a tizedik helyen zártak. - “Még két év, és az utolsók leszünk” - kesergett az egyikük a versenyről készült videoban. (A felvételeken 1:35-nél feltűnik a magyar versenycsapat is, akik a 14. helyen végeztek a svédekkel holtversenyben, 53 ponttal, a 21 csapat közül.)

A vakkóstolás – azon túl, hogy jó játék (is) – sok kérdést felvet. Érdekes módon azok a borászok idegenkednek főleg a vakkóstolástól, akiknek nagy presztízsveszteség lenne, ha címkéjüket nem látva hátrább sorolnák őket, mint nyílt kóstolás esetén. Emlékezetes példa rá az 1976-os “párizsi vakteszt”, ami a nagy francia borok első “trónfosztása” volt.

Fotó: dreamstime.com

A borversenyeken is rendszerint vakon kóstol a zsűri, bár egy-egy körben hasonló borokat vetnek össze a szakértők: azonos térség hasonló borait mérik egymáshoz. A legnagyobb kérdés az, hogy másképp értékelünk-e egy bort, ha tudjuk, milyen borról van szó, mint akkor, ha csupán csak az érzékszerveinkre hagyatkozunk. Sok-sok ilyen vizsgálat készült már, tudományos elemzések is, kellő számú résztvevővel ahhoz, hogy le lehessen vonni a megfelelő tanulságokat.

Borászattal foglalkozó amerikai közgazdászok 6000 vakteszt során mérték fel, hogy vajon a drágább bor vagy az olcsóbb ízlett jobban a kóstolások résztvevőinek. Azt lehetett megállapítani, hogy amikor nem ismerték az árat, a drágább borok nem ízlettek jobban a résztvevőknek. Pedig jelentős különbségek voltak: 1,60 és 150 dollár között volt a palackok ára.

Hogy mennyire bizonytalanok az érzékszervek, arra íme egy érdekes kísérlet: két különböző palack tartalmát két-két kancsóba öntötték. Ezután a négy kancsó közül hármat odaadtak kóstolásra, és megkérték a résztvevőket, válasszák ki azt a kancsót, amelyiknek a tartalma különbözik a másik kettőtől. A jó válasz esélye 1:3 – ehhez képest a teszt eredménye (alapos megfontolás után) 41 százalékos volt, alig magasabb, mintha kóstolás nélkül kellett volna rámutatni az egyik borra.

© Adeliepenguin | Dreamstime.com - Temecula Wine Country Vineyards, California

Az egyik amerikai borblogger, Katie Kelly Bell, a Forbes magazinban ír le egy másik kísérletet. Borászati szakújságírók, tehát nem átlagos borfogyasztók jártak egy kaliforniai kóstoláson, ahol a házigazda két pohár fehér borral várta őket, és kérte, mondják el, melyikről mit gondolnak. Záporoztak is a szakszerű elemzések, mire kiderült, hogy mindkét pohárban ugyanaz volt, csak az egyikben kicsit hidegebb volt a bor. (Ami – tegyük hozzá – alaposan meg tudja változtatni az ital tulajdonságait, ezért is tanácsos figyelni rá, hogy mindig az ajánlott hőmérsékleten fogyasszuk a bort.)

Ennél is “gonoszabb” az a kóstoló, amit 2001-ben egy francia kutató, Frédéric Brochet végzett el Bordeauxban 57 szakértővel. Két pohár bort adott nekik, egy vöröset és egy fehéret, és kérte, hogy írják le szakszerűen, mit is ittak. Az előző példához hasonlóan itt is röpködtek a kifejezések, a vörösre is a jellegzetesen vörösborra használt szakszavakkal, mire kiderült, hogy mindkét pohárban ugyanaz a bor volt, csak az egyiket vörös ételfestékkel megfestették.

Az érdekesség kedvéért még egy ötlet – ha valaki borszakértőket akarna csőbe húzni: háromféle cabernet sauvignon került öt üvegben húsz vállalkozó szellemű kóstoló elé, tehát ismétlődött legalább kettő. A címkén csak árak voltak láthatók, 5 dollártól egészen 90 dollárig. A borok valódi ára 5 és 45 dollár között volt, de az 5 dollárost 90 dolláros címkével is lehetett kóstolni. És lássunk csodát, érdekes módon a drágább címke mindig kedvezőbb értékelést kapott. A kísérlet szervezői neurológusok, agykutatók voltak, ezért a kóstolás egy fMRI berendezés (funkciónális mágneses rezonanciavizsgáló) segítségével történt. Egy műanyagcsövön kellett felszippantani a bort, miközben az agy minden reakcióját rögzítették a kutatók. Így láthatták azt is, hogy a drágább (vagy drágábbnak hitt) bor fogyasztása mindenkinél ugyanannak az agyterületnek okozott izgalmat akkor is, ha valójában olcsóbb bort ivott. Vagyis, tudományosan bizonyítást nyert, hogy nem a bor valódi összetétele, hanem a tudat - hogy igazából egy drága bort iszunk – ez okozza az élvezetet...

Így bírálnak ők

Hetekig tudtam böngészni a Wine Spectator kiadványát az év legjobb borairól, amikor évekkel ezelőtt a kezembe került. Minden évben kiadják, a száz legjobb eredményt elért bor található benne – és ez a megfogalmazás máris elárul valamit a bírálati szempontokról. Nem a száz „legjobb bor” – hanem a „legjobb eredményt elérő” borok. Hát ennyiben más ez, mint a 100 méteres síkfutás: ott a száz legjobb eredményt elérő a száz legjobb. Mert a mérce objektív, akár ezredmásodpercre. 

A bor azért más. Nincs olyan, abszolút értelemben, hogy a világ legjobb bora. Mert nekem ez, másnak az. És hány olyan bor van a világon, aminek megkóstolásához soha nem jutunk hozzá. A távolság miatt is – meg az ára miatt is. Ezért jók a Wine Spectator szempontjai, mert figyelembe veszik a borok ár-érték arányát is, és emiatt akár egy 10 euró/dollár alatti bor is eredménnyel szállhat harcba a pontokért és helyezésekért.

Napa Valley, California: a Wine Spectator itt is teszteli a borokat

Az amerikai bormagazin munkatársai elképesztő mintából válogatnak évente. Egy év alatt 15 ezer bort kóstolnak végig. A „művelet” a Napa-völgyben, Kaliforniában, a lap New York-i irodájában, és Európában zajlanak, ideális körülmények között. Egy-egy borvidék borait rendszerint ugyanazok a szakértők kóstolják végig, ezzel is ahhoz kívánnak hozzájárulni, hogy az eredmények megbízhatók és összevethetők legyenek, például az előző éviekkel.

Természetesen vakkóstolásról van szó, vagyis a szakértők nem tudják, hogy mit isznak. A palackokat eltakarják, zacskóban tartják, és kódolják. Naponta két fordulóban kóstolnak, 20-30 bor szerepel minkét összeállításban. Tekintettel a vakkóstolásra, mindkét fordulóban egy korábban már értékelt bort ízlelnek meg először, hogy legyen viszonyítási alapjuk.  Ezt a bort természetesen ismerik, és tudják, hogy korábban mennyi pontot kapott. A bírált borsorban is elhelyeznek ismert, pontozott borokat, ugyancsak a „miheztartás végett”, hogy az eredmény a lehető legkövetkezetesebb legyen. A vakon kóstolt borokról alapinformációkat azért tudnak a bírálók, de csak annyit, melyik borvidéken készült, esetleg, hogy milyen szőlőből, és ismerik az évjáratot.

Címkét nem látnak a vakteszt bírálói sem

Van az értékelésnek egy érdekes szempontja. Figyelembe veszik a bor „potenciálját”, vagyis azt, hogy milyenné is válhat a bor idővel, ha majd a csúcsra jut. Ilyenkor azonban az értékelésbe bele is foglalják, hogy mennyi ideig érdemes még várni a palack kibontásával. Más az, természetesen, amikor a még nem is palackozott, fejlődésben lévő borokat közvetlenül a hordóból kóstolják és értékelik a szakértők. Ilyenkor a Wine Spectator gyakorlata szerint nem egy pontszámot adnak, hanem sávosan pontoznak, amelyben az alsó és felső érték akár négy pont különbséget is mutathat.

Az eredmény, ami a bormarketing egyik fontos jelzőszáma (hasonlóan a Parker-katalógushoz) 100 pontos skálán osztályozza a borokat. (Valójában 25 pontoson, mivel az 50 pont alatti eredmény értékelhetetlen, az 50-74 pontot elérő borokat pedig fogyasztásra nem ajánlja a lap.) A 75 pont fölötti „osztályzatok”:

Ami a kóstolás után megmarad...

95-100: Klasszikus, nagy bor

90-94: Kiváló, kiemelkedő karakterű és stílusú bor

85-89: Nagyon jó, különleges minőségű bor

80-84: Jó, kiegyensúlyozott, jól elkészített bor

75-79: Átlagos, iható bor, amelynek lehetnek kisebb hibái

Ha egy bor kiugróan magas pontszámot ér el, akkor azt egy másik alkalommal, még egyszer beteszik egy borsorba, hogy ellenőrizhessék, valóban megüti-e azt a mértéket. Ugyanúgy, ha egy bor hibás, dugós volt, akkor „kap még egy esélyt” egy másik alkalommal.

A teszt végén a megállapításokat úgy összesítik, hogy még mindig nem tudják a bor eredetét, és nem ismerik az árát sem. Az ár ismeretében lehet, hogy fűznek kiegészítő megjegyzést az értékeléshez, de a vakon elért összpontszámot nem változtatják meg. Az ilyen módosítás rendszerint csak az ár-érték aránnyal kapcsolatos.

Az évi 15 ezer borkóstolás nem fölöslegesen elvégzett munka, hiszen a magazin minden számában több száz (!) bor értékelését közli, fogyasztási, borvásárlási tanácsokkal együtt. S ami ezeket kifejezetten szimpatikussá teszi: nem hiányzik közülük a kisebb pénzű vásárlóknak nyújtott Best Value, Best Buy, Smart Buy tanácsadás: amikor az olcsóbb borokban találják meg az értéket – amivel  újabb híveket toborozhatnak a borkedvelők táborába.