A Nobel-díjas bor és a marketing

Végső soron Széll Tamásnak köszönhető ez az írás. A Bocuse d'Or versenyről ismert magyar séfet ugyanis személyesen kérdezhettük meg Brüsszelben arról, hogyan és miből készüljön az igazi steak.
- Mivel itt Belgiumban nagyon jó minőségű a marhahús, lehet rib eye-ból is csinálni – mondta Széll Tamás. Rib eye - azaz rostélyos. De amit addig láttunk, kicsit vékonyra szeletelve tették a húspultba. Elkezdtünk tehát jó vastag entrecote-ot keresni. Mert a rostélyos franciául: entrecote.

Én is találtam: 7,5 decis zöld üvegben. Amikor az egyik borboltban a rostélyoshoz kifejezetten ajánlott „Entrecote” nevű palackot megláttam, magától értetődőnek tűnt, hogy meg kell vennem, és a világhírű séf tanácsai (és videója) alapján készülő rostélyos steak mellé majd ezt bontjuk ki.

Széll Tamás először az átvett Európai Polgári Díjról nyilatkozott,
majd kamerán kívül a rostélyos steakről kérdeztük

A hús elkészítése igencsak tanulságos (sütés: 1-1 perc mindkét oldalon, pihentetés, folytatás a sütőben 53 fokos „maghőmérsékletig”, majd ismét serpenyő, vajfürdőben, végül pihentetés), de a végeredmény igazolta, hogy a számomra feleslegesnek látszó lépéseket feleségemnek bizony érdemes volt végigcsinálnia. Mivel azonban a dolognak ebben a részében én csak egy (nagy)fogyasztó volnék, inkább a palack vizsgálatával folytatom. Nem is gondoltam volna, milyen messzire vezet majd az út...

Kezdődött azzal, hogy a bor, ahhoz képest, hogy francia, nem is olyan, mintha az lenne. Inkább az újvilági borok ízeit idézi. Nem száraz, nem túlságosan tanninos, hanem a három összetevő: a cabernet sauvignon, a merlot és a syrah közül inkább az utóbbi kettő hatásának köszönhetően selymes, jól fogyasztható, kellemes ízvilágú ez a „rostélyos-bor”. Ha azt mondanám, hogy talán túlságosan is lágy egy vastag, testes „véres húshoz”, akkor már-már meg is kérdőjelezem vele a borkészítők szándékát, amellyel ezt a palackot steak mellé ajánlják. Persze nem baj, ez a része a gasztronómiának akár már szubjektív is lehet, csak azon gondolkodom, nem vagyok-e túl bátor? Végül is, kinek az ajánlását vonom kétségbe egyáltalán?

A borcímke alig igazít el. Egy francia címkénél ez nem ritkaság, de ez nem is „franciás”. Hiszen angolul van. Bizonyára elsősorban exportra szánt borról van szó. De hogy ki készíti, arra csak alaposabb keresgélés után lehet következtetni. A bor ugyanis dél-francia, Languedoc-i, de északon, Elzászban palackozzák. Nem is kapott eredetvédettséget, nem a nagyszámú francia AOC-k (újabban AOP) egyikének terméke, erről az előnyről, értékről a készítő lemondott. A palackozó Petersbachban működik, és ez segít végre a cég azonosításában: Les Grands Chais de France. (chai jelentése: bortároló)

Petersbach: a Group de GCF központi telephelye (fotó: Google Streetview)

Egy óriáscég, a legnagyobb francia borexportőr a világon, és a legnagyobb magánkézben lévő francia borászat. 2000 hektáron termeszt szőlőt a legnagyobb francia borvidékeken, Bordeaux-ban, Elzászban, a Loire-völgyben, Languedocban, Jurában, a Rhone-völgyében és egy keveset Burgundiában, Beaujolais-ban. Összesen másfél millió hektoliter bort állítanak elő, saját borászataikban, vagy a velük szerződéses viszonyban lévő bortermelők és mintegy 30 helyi szövetkezet segítségével.

De nem csupán borral foglalkoznak. A viszonylag fiatal, 1979-ben alakult családi vállalat Cognacban kezdte, a bor csak két évvel később került a portfólióba. Erősebb italaik között vannak likőrök és egy Boris Jelzin (sic!) nevű vodka is (amiből 80 országban 15 millió üveggel adtak már el...) Csúcstermékük azonban mégiscsak a bor: a jellegzetesen ferdenyakú hasas üvegben forgalmazott JP. Chenet márka 1984-ben született, és azóta a legelterjedtebb francia „bor-brand” lett a világon: 2015-ben 172 országban 85 millió palackkal adtak el belőle.

A fura palacknak megvan a maga története: mintájául az egykor hagyományos armagnac-butéliák szolgáltak (és érdekes, hogy mára már – ha nem is armagnacot, de – XO kategóriájú brandyt is töltenek bele, a számtalan vörös-fehér-rozé-pezsgő borféle mellett). A formát 1984-ben a cégalapító, Joseph Helfrich választotta ki, a címkén azonban eredetileg nem a ma ismert név állt, hanem a cég akkori kereskedelmi igazgatója, Jean-Paul Chanel után: JP.Chanel. A szépségipar hasonló nevű cége azonban rossz néven vette a konkurenciát és harcot indított ellene. Bírói ítélet ugyan nem született, peren kívül azonban létrejött a megegyezés.

Az alig néhány éves családi vállalkozás nem tiltakozott a parfüm világcég ajánlata ellen, és nevet változtatott. Azóta pedig szinte évente jelennek meg a piacon JP.Chenet márkanév alatt újabb és újabb italfajtákkal. (Alig két betű változott, a tipográfia maradt, első pillantásra alig lehet észrevenni a különbséget a címkén. A „chenet” szó jelentése egyébként „tűzi kutya” - az a kovácsoltvas állvány, amire a kandallókban az égő hasábfákat helyezik.)



Képek: a JP. Chenet
engedélyével

A palackok tartalmáról megoszlanak a vélemények. A mérsékelt árú borok tagadhatatlanul kelendőek, ami egy-egy borszakértő számára megmagyarázhatatlan rejtély: hogyan lehet egy asztali bor kategóriájú italnak ekkora sikere? Én magam is vettem már belőle, de úgy éreztem, nem olyan volt a bor, amiből még egyszer vásárolni kell. De ezek szerint nagy még a világ, évente több tízmillióan elcsábulnak a helyes üvegcsék láttán. És ha nem ízlik, még kételkedhetem is magamban, talán mégis bennem a hiba, hiszen 85 millió vásárló nem tévedhet – és lehet, hogy éppen ezért egy másik fajtával is megpróbálkozom. Vajon épp ez a magyarázata a folytonos újításnak, az újabb és újabb – és tegyük hozzá egyre innovatívabb termékek piacra dobásának? Van már ugyanis kis méretű ferde nyakú palack, 3 literes dobozos JP.Chenet, plasztikzacskóba töltött bor, és még sorolhatnánk.


A „Les GCF”-re jellemző innovatív termékskálának az egyik tagja lehet a „rostélyos-bor”, az Entrecote is. A francia óriáscég sommelier-i, önológusai összeültek, és kitalálták, mit ajánlanának ők a sült rostélyos mellé. Valamint a camembert vagy a marhaszelet (cote de boeuf) mellé – mert ilyen boruk is van, mindkettő syrah és marselan házasításából. Hogy mindkét üvegbe ugyanazt töltik-e, nagy kérdés...? (A marselan egyébként Languedocban népszerű szőlőfajta, a cabernet sauvignon és a grenache keresztezéséből jött létre.) A marketingesek még egy márkanevet is levédettek a „sorozat” számára: Gourmet Pere & Fils (kb. az ínyenc apa és a fia). Megint egy ügyes ötlet, több jó nevű francia borászat is van „apa és fia” „pere et fils” néven, azokéhoz hasonlatossá tették a címkét, le is védették, az amerikai piacra történetesen épp december közepén.

A Nobel-díjasoknak felszolgált bor

Ahogy a Les Grands Chais de France néhány évtized alatt az egyik legnagyobb francia borászati vállalkozássá nőtte ki magát – mindenképpen elismerésre méltó. S ki tudja mit tartogat a jövő? Nagy terveik vannak Bordeauxban is azzal, hogy a Calvet csoport is csatlakozott a GCF-hez. 2007-ben azt mondták ki, hogy az 1818-ban alapított Calvet borászat immár rendelkezik azokkal az anyagi eszközökkel, amelyek ahhoz szükségesek, hogy megvalósítsák új céljukat, és a világ első számú bordeaux-i borát készíthessék a jövőben. Az elmúlt évek egyik sikere, hogy 2014-ben egyik fehér desszertborukat, a 2010-es Calvet Reserve du Ciron Sauterne-t a Nobel-díj kiosztó vacsorán is felszolgálták. A bort vakkóstoláson választotta ki a zsűri.

S hogy a végére is jusson egy kis magyar vonatkozás: a Les GCF a napokban vásárolt fel egy német borászatot, a Binderer St.Ursula céget, amelynek a Danubiana kft. révén Bonyhádon és Gyöngyösön vannak érdekeltségei. Jut-e majd vajon nekünk is a francia lendületből?

Öröm és üröm – mennyit ér egy bordeaux-i arany?

Borversenyekről írni akkor jó igazán, ha magyar sikerekről számolhat be az ember. Enélkül megtettem már kétszer is. Egyszer az ausztrál TOP100 wines versenyről, másodszor pedig a brüsszeli (de történetesen Pozsonyban rendezett) Concours Mondial seregszemléről írtam. Magyar vonatkozása mindkettőnek volt: az ausztrál verseny egyik különdíját egy magyar származású borkereskedő adományozza évek óta, Pozsonyban pedig - ahhoz képest, hogy itt van a szomszédban - számomra érthetetlen módon eléggé alulreprezentált volt a magyar borászat. Mert, ha Ausztráliában nincs magyar nevező, megértem, de a szomszédságban miért lehetett annyira kevés?

Az aranyérem - a grafika Jean Marais színűvész munkája

Nos, szóljunk akkor másról is, és cáfoljunk rá arra, hogy a "jó hír - nem hír". Bordeauxban - amit talán nem túlzás a borvilág Mekkájának nevezni (bár azért a párhuzam sántít, hiszen a mohamedán zarándokhelyen a legritkább esetben sem fogyasztanak bort, de a francia város jelentősége a borászatban nem áll távol Mekkáétól) - tehát Bordeauxban, az évente megrendezett Challenge International du Vin nevű borversenyen méltó volt a magyarok képviselete - és eredménye is.

Természetes, hogy a franciák kapták a legtöbb díjat (a hazai pálya előnye), de mögöttük - a spanyolok, portugálok és az olaszok után - mi magyarok nyertük a legtöbb érmet, összesen 49-et (18 arany, 18 ezüst, 13 bronz). Összesen 4180 különböző bor (valamint pezsgő) vett részt a versenyen, összesen 34 országból. Az italok 46 százaléka volt külföldi. Összesen 347 arany-, 402 ezüst- és 523 bronzérmet adott ki a zsűri. (A zsűriről érdemes később még írni egyet s mást, de először további számok, adatok.)

A verseny szervezői azt mondják magukról, hogy rendszerint ötezer körül van a benevezett borok száma, és a résztvevő országok megközelítik a negyvenet - az idei adatok ettől kicsit elmaradnak, de ez lehet véletlen, vagy a válság hatása is. A részvételért ugyanis fizetnek a borászok, egyrészt nevezési díjat (70-90 eurót), másrészt elküldik a bort, minden benevezett fajtából hat üveggel (ez szállítási költség), harmadrészt amit a versenyre küldtek, azt nem adják már el (ez is bevételkiesés, bármily csekély is), negyedszer pedig a nevezéssel együtt laboratóriumi vizsgálati jegyzőkönyvet is küldeniük kell a borokról, ami szintén nincs ingyen, valamelyik intézettel el kell végeztetni a pontos elemzéseket. Lehet, hogy egy-egy országból épp ezek a járulékos költségek tartották vissza a részvételtől a borászokat.

Franciaország legnagyobb borversenye (Photos : Puget/Amarante-photogalerie)

Mit érhet ez a magyar eredmény? Ha csak a számokat nézzük, elsősorban a legfényesebb érmekét, a 18 aranyérem az összesen kiadott aranyak öt százaléka. Ez tiszteletre méltó. Ha azt nézzük, hogy a környékbeli országok (Ausztria, Horvátország, Románia, Szlovákia)  összesen sem szereztek annyi érmet, mint amennyi aranyat mi, akkor már büszkék is lehetünk. Ha a németekhez hasonlítjuk magunkat, akik Európa negyedik legnagyobb bortermelői, akkor elgondolkodhatunk, vajon miért hanyagolják el ennyire ezt a borversenyt, hogy csupán egyetlen érmet tudtak megszerezni? Ennek tanulságát nehéz lenne megvonni, úgyhogy nézzünk a portugálokra egy kicsit, akik hozzánk hasonló méretű ország létükre alaposan maguk mögött hagytak minket 168 éremmel, és háromszor annyi arannyal - holott a bortermelésük nem ennyivel több a mienknél (megelőzték egyébként jócskán, még az olaszokat is). Tagadhatatlan ugyanakkor, hogy a portugálok földrajzilag közelebb vannak Bordeauxhoz, és a francia piac is fontosabb számukra, mint nekünk.

Összességében tehát csak az elismerés hangján lehet szólni a magyar szereplésről. S hogy kik érték el az aranyakat? (És most csupán a lista terjedelme miatt jöjjenek csak az aranyérmesek, mert nem akarnék abba a hibába esni, hogy csak az aranyérem számít...)

A 704 zsűritag egyike bírál

Fehérborok:
Nyakas Menadok Budai Pinot Gris 2011
Lajvér Avantgarde Cuvée Blanc 2013
Tornai Top Selection Apátsági Furmint 2011
Demeter Egri Csillag Classic 2012
St.Andrea Napbor Egri Csillag 2012
Tokaj Kereskedőház Grand Selection Tokaji Furmint 2012
Royal Tokaji Betsek 6 puttonyos aszú 2008

Vörösborok:
Ikon Királyok 1199 Cuvée 2011
Bodri Optimus Cuvée 2009
Bodri Optimus Cuvée 2011
Fekete Cabernet Sauvignon Válogatás 2009
Fritz Cabernet Sauvignon 2009
Fritz Medicina Cuvée 2009
Tiffán Elysium 2008
Chateau Teleki Merlot 2011
Bock Capella 2009
Egri Hegybíró Bora Bikavér 2006 és 1999


A "Challenge Internationa du Vin"-ről tudni kell, hogy Franciaország legnagyobb borversenye.  Tehát a világ legnagyobb bortermelő országának legnagyobb versenye, ami már önmagában fontossá teszi. Értékét növeli még, hogy 2009 óta nemzetközi minőségbiztosítási tanúsítvánnyal (ISO 9001) rendelkezik, vagyis a verseny minden mozzanata a legapróbb részletekig szabályozott.

Fontos előírás, hogy díjat legfeljebb a benevezett borok számának 30 százalékáig adhatnak ki. Az arány a szervezők szerint 25-28 százaléknál rendszerint meg is áll. (Gyors ellenőrzés: a 2014-es versenybe 4180 bort neveztek be, a kiadott érmek száma: 347+402+523=1272 - ez 30,4 százalék, vagyis az idén kicsit vajszívűek voltak a bírák.) Egyébként a Sydneyben zajló TOP100Wine versenyre mondják, hogy a világon a legszigorúbb, ott csak a benevezett borok 20 százaléka kaphat valamilyen díjat.

Az ISO 9001-es bírálólapot tölti ki a zsüri egyik tagja

És akkor jöjjenek a bírák. Négy tagú bizottságok kóstolják a borokat, közülük mindenki máshoz ért: van köztük egy borász, bortermelő (gyakorlati szakember), egy önológus, vagy oktató (elméleti szakember), egy borkereskedő és egy borkedvelő, a fogyasztókat képviselő "amatőr" pontosabban "amateur", ami franciául kicsit mást jelent: nem a hozzá nem értő, kívülállót, hanem olyasvalakit, aki valamit "szeret" (ebből a latin szóból származik: amatorem), és tisztában is van az alapokkal. Talán nem is alapfokon. Persze a kiválasztott fogyasztóktól is elvárják, hogy valamiféle borkóstolási gyakorlattal rendelkezzenek, pl. legyenek tagjai valamilyen borklubnak. De, ami mindennél fontosabb: vakon kóstolnak, nem tudják kinek a borát isszák - ami elengedhetetlen ahhoz, hogy pártatlan eredmény szülessen. A palackokon a címkét leragasztják, a dugót pedig közvetlenül a verseny előtt jeltelen egyendugóra cserélik ki.

Két ülésben bírálnak, egy-egy alkalommal tucatnyi bort, mindig csak fehéret, vöröset, rozét, édeset, vagy pezsgőt. Az értékeléshez a zsűritagok a megfelelő szempontok alapján összeállított pontozólapot kapnak, ezek gépi feldolgozásra alkalmasak, így összesítéskor a tévedés kizárt, és a szkennelés után a számítógép nagyon gyorsan megmondja az eredményt.

A 2014-es verseny végeredményének kialakításában 704 zsűritag vett részt. Azért van szükség ennyi emberre, mert a több mint négyezer bort két nap alatt csak ilyen létszámmal lehet elbírálni. Ha kicsit számolgatunk, akkor kiderül, hogy a 704 bíráló négyesével 176 zsűrit tesz ki, és ha mindegyik panel 24 bort kóstol végig egy nap - akkor ez még csak 2824 bor. Ezért marad tehát bőven kóstolnivaló a második napra is. És ez azt feltételezi, hogy egy bor csak egyetlen négy tagú panelhez jut el, vagyis nem arról van szó, hogy széles szakmai megmérettetés után születik az eredmény, hiszen négy ember érékelése dönti el, mi is lesz egy bor sorsa.

Négyen a 704 zsüritagból - egy bort csak ennyien bírálnak

Valójában ez az egész okoskodás és számolgatás csupán arra jó, hogy azt belássuk: túlságosan heterogénnek mondható egy olyan bírálóbizottság, amely 704 tagból áll, és ha ennyi ember ül a zsűriben, akkor - hiába az ISO 9001-es tanúsítvány részletes szabályrendszere, a bírálatokat 704 különböző száj és orr (és kétszer annyi szem) végzi, és emiatt a bírálatokat nem tudom mennyire lehet egyenletes színvonalúnak nevezni.

Mit akarok ezzel mondani? Sajnos azt, hogy a szabványosított bírálólapok és az egységesített szempontok ellenére, aranyérem és aranyérem között is lehet különbség. Ez nem csupán a legnagyobb francia verseny sajátos nehézsége, hanem szinte mindegyiké a világon. A nagyszámú résztvevő miatt belekényszerülnek abba a (zsák)utcába, hogy sok-sok zsűritagot toborozzanak, aminek megvan a szakmai kockázata: nem tudni mennyire tudnak egységes színvonalat képviseli a 176 különböző testületben.

Lehet, hogy nehezebb megvalósítani, de egy borverseny eredménye akkor lehet objektívebb, ha kevesebb zsűritaggal és hosszabb időn át végzik el a bírálatokat. Érdemes visszalapozni a TOP100Wine bírálati rendszerét: 12 tagú bizottságból alakítanak párokat, akik öt napon át kóstolják végig a 2000 benevezett bort. Állandóbb ízlést eredményez, mint a négyezer bor 700 emberre. (A nagy borpontozó "guruk" véleménye is azért válhatott meghatározóvá, mert tudjuk, sejtjük, hogy mekkora különbség lehet 89 és 98 Parker-pont között. Épp azért, mert "Parkeréknél" rendszeresen ugyanaz a szűk kör értékeli egy-egy ország vagy tájegység borait.)

Talán ez a magyarázat azokra a csalódásokra, amikor nagy várakozással veszünk meg egy valahol kitüntetett bort, és az eredmény mégis elmarad a várttól. Az ilyenkor szokásos kérdésre, hogy  "vajon hogy nyerhetett ez bármit is"  ez lehet a válasz: túl széles "spektrumú" volt a bírálók ízlésvilága. Óvatosan hát a palackokon lévő medálokkal...

Rozé vagy nem rozé? Ez itt a kérdés...

A sörivó és whiskyfogyasztó angolok valójában a bort sem vetik meg. Évszázadok óta. Már az előző ezredforduló táján is nagy becsben tartották például a francia borokat, amelyeknek Bordeauxhoz akkoriban csak annyi közük volt, hogy az ottani kikötőből hajózták át őket a szigetországba.

Bordeauxtól délre, de még ott, Gascogneban készült az angolok kedvenc bora, aminek tiszta, áttetsző gránátvörös színe volt. Ezért is emlegették az angolok „tiszta” borként: a „vin clair”-ből eredően „claret”-ként. Olyannyira, hogy a bordeaux-i vörösbornak évszázadokon át ez volt a neve Angliában.

Több oka is lehetett annak, hogy az a bor világosabb volt a mainál: az egyik – és ez a valószínűbb -, hogy a X-XI. században még nem úgy készült a vörösbor, mint manapság, nem áztatták héjon a leszedett szőlőt, hanem ledarálták és rögtön kipréselték. Mint a fehéret. (Vagyis csaknem úgy csinálták, mint a rozét szokás.)

Clairet - a bordeaux-i rozé régi-új neve

Van olyan magyarázat is, hogy a claret (vagy franciásan: clairet) azért volt világosabb, mert a könnyebb bordeaux-i vörösöket házasították, vagy ha az akkori borkészítéshez képest túlságosan hízelgő ez a szó: összeöntötték a máshonnan származó, sűrűbb vörösborokkal. Mert bor a római légiók számára is került már át Britanniába, de akkoriban főleg Provenceból vagy a Rhone mellől. (Ide állítólag Albánia vidékéről kerültek az első szőlővesszők a rómaiaknak köszönhetően.)

Bordeaux környékén akkor kezdtek borkészítéssel foglalkozni, amikor Aquitaniai Eleanor lett Henry Plantagenet, a későbbi brit uralkodó, II. Henrik felesége, és hivatalos udvari szállító lehetett a bordeaux-i kereskedőkből. Ők aztán nem a távolabbi vidékeken termelt bort vitték át Londonba, hanem maguk is elkezték termeszteni a szőlőt. Boruk csak a claret volt. Hiszen odaát ezt szerették.

De akkor még nem a legnevesebb mai területeken, hanem Graves és Gaillac megyében készült a bordeaux-i. A Gironde torkolatának környéke ugyanis teljesen elmocsarasodott vidék volt. Csak a XVI. században vált művelhetővé Medoc és környéke, amikor a hollandok voltak a tengerek urai. Ők aztán  - hogy jobban kihasználhassák Bordeaux kikötőjét –, csatornákat építettek, hiszen ebben nagy gyakorlatuk volt,  és lecsapolták a környékbeli mocsarakat.

A nehéz munkához már sűrű vörösbort adtak az ott dolgozóknak, hogy legyen kellő erejük – vagyis időközben rájöttek arra, hogy lehet a vörös szőlőt hosszabban is héjon erjeszteni, de azért a „clairet” továbbra is a népszerűbb volt az angol udvarban és a londoni nemesség körében.

Hát ezt a népszerűséget szeretnék most feltámasztani a franciák, akik Bordeaux-ban alig hívják rozénak a rozét, inkább clairet-et/claret-et írnak helyette a palackra. A 2011-es évjárattól kezdve ezen a hagyományos néven akarják forgalmazni a maguk sötét rozéját.  Az angol piacot illetően teljesen indokolt ez a szándék, máshol azonban talán értetlenül tekintenek az ilyen címkékre. (Persze, a francia borcímkék enélkül sem jelentenek egyszerű olvasmányt...)

Appellation d'origine Bordeaux Clairet Controllée - eredetvédett ez a borfajta is

A claret tehát olyan, mint a rozé, csak mélyebb árnyalatú. Könnyű, gyümölcsös, nem tanninos, hiszen nincs ideje a tanninnak kiáznia a szőlőből, de mivel a rozénál azért tovább tartják a héján, szép, áttetsző, gránitvörös színt kap. Illata, aromája epres, cseresznyés, de már az igazi bordeaux-iak felé mutat, hogy testes, szinte olajos, hosszú lecsengésű bor. Külön kategória Bordeauxban is. Külön eredetvédelem (AOC) illeti meg.

És akkor jöjjön egy szokásos francia fordulat. Merthogy náluk semmi nem olyan egyszerű. A claret és a clairet tehát ugyanaz. A clairette viszont már más.

A clairette egy könnyű habzóbor, ami ráadásul másképp is készül, mint a pezsgő, amit ugye egyszer kinyitnak, a maradék élesztőt és az üledékdugót eltávolítják, feltöltik, és egy újabb erjedés után lesz kész.

Clairette de Die (Fotó: Wikipédia)

A clairette nem. A clairette erjedése hűvösebb hőmérsékleten zajlik, ezért marad benne egy kis cukor, ami a második erjedést elindítja a palackban.  S hogy az egész még komplikáltabb legyen, a clairette egy szőlőfajta is, és az igazi clairette természetesen csak clairetteből készülhet. (Ami fehér szőlő, tehát ezért sem lehet köze a clarethez.) Ez is eredetvédett termék, a Rhone mentén fekvő Die város büszkesége a Clairette de Die.

A különleges borkészítési eljárást a legenda szerint úgy fedezték fel, hogy a Die város környékén élő gall törzseka tél beállta előtt  boroskancsókat felejtettek egy folyócska vizében, és amikor tavasszal visszatérve megtalálták az edényeket, habzóbort találtak bennük. Az azóta eltelt kétezer évben azért szerencsére finomítottak ezt-azt az eljáráson, de érdekes, hogy maguk a franciák is csak 1971-ben adtak védettséget a Clairette de Die hagyományának.

Végül, hogy a claret rozé vagy nem rozé? Valójában rozé, amit a bordeauxiak úgy különböztetnek meg a többitől, hogy másképp nevezték el. Ahogy a champagne is úgy pezsgő, hogy több annál, mert  az bizony champagne. Hát efféle babérokat szeretne elhódítani a bordeaux-i rozé, azaz a claret is.

A legrosszabb bordeaux-i

Nem, nem a bort fogom bántani. Lehetne persze rosszat írni egyes bordeaux-i borokról is, de hát hol nincsenek gyenge borok? Amiről írnék, az a marketing. Mert azt rontották el az idén Bordeauxban alaposan.

Az előző év borainak mindig nagy felhajtást csinálnak, hiszen hagyománnyá vált, hogy a rangos bordóiak java részét már  „lábon eladják”.

A borkereskedők, borszakértők hozzájutnak a különleges lehetőséghez, és néhány hónappal a szüret után megkóstolhatják azt, amit  10 éves kora előtt kibontani is vétek, megírják a véleményüket, összevetik a friss bort a korábbi évjáratokkal, igyekeznek felmérni, hogy az új bor hol helyezkedik el a többihez képest, aztán jöhetnek a vevők, akik „en primeur” megveszik, lekötik az előző szüret termését.

Aztán évekig hozzá sem nyúlnak. Mert a rangos bordeaux-i borok egyik jellegzetessége, hogy sokáig eltartható, és a palackban (meg előtte a hordóban) töltött évek alatt rengeteget érik, több, mint 15 év után is élvezhető. 

 

Májusban az összes nagy borászat megcsinálta a maga kampányát, bemutatta a borait. És – a bennfentesek azt mondják – ezzel volta baj. Volt, hogy több, mint 40 borászat esett egy napra.

Ezek a borok még hordóban vannak, csak kiváltságosok kóstolhatnak (Fotó: dreamstime.com)

Egy szaklap jó, ha egyen-kettőn részt tud venni, hiszen ezek a borok még hordóban vannak, csak helyben kóstolhatók, nem lehet hazavinni egy-két üveggel, hogy majd otthon még ezt is, azt is megvizsgálom. Tehát, ha valaki nem élt a kivételes alkalommal, akkor ki tudja, mikor juthat hozzá legközelebb. Márpedig,  honnan tájékozódjék a borkedvelő, ha nem azoktól, akiknek volt módjuk a kóstolásra, és megírták véleményüket?

A vélemény egyébként nem túl bíztató. Az évjáratot nem lehet a 2009-es csúcshoz, vagy a hasonló 2010-eshez hasonlítani. (A 2010-es palackok árát egyébként alaposan felsrófolták egy éve, de zuhantak is évközben eleget.)

Most jó 40 százalékkal alacsonyabb árakra lehet számítani, mert a 2011-es bordeaux-i borokat a 2008-as évjárat mellé „lőtték be” a szakértők. Az árak egyébként csak előzetes latolgatások, mert majd június-júliusban állnakelő a borászatok egymás után a hivatalos áraikkal a forgalmazás kezdetekor. De a forgalmazás csak „virtuális”, hiszen a bor még hordóban lesz utána is, évekig, és csak három évesen szállítják ki annak, aki akarja. Az „en primeur” árusítás tulajdonképpen előjegyzés, azzal, hogy a teljes árat ki kell fizetni, nem csak az előleget. Ezt is felróják a bordeauxiaknak, hogy nem adtak engedményt, kedvezményt azoknak, akik már most előjegyeztek volna a tavalyi termésből. Nincs is rá kereslet.

Szélmalomharc bort eladni? (Fotó: dreamstime.com)

Egyes borászatok már-már azt fontolgatják, hogy ki is szállnak az egész „határidős borkereskedelemből” – így például az egyiklegnagyobb, a Latour azt közölte, jövő évtől már csak saját maga értékesíti majd legjobb borait, akkor, amikor már fogyaszthatók.

Ha ez igaz, több dolgot is jelenthet: a Latournak nincs szüksége arra, hogy nagy kedvezménnyel előre értékesítse bortermésének tekintélyes részét. Talán igaz.

Vagy annyira nincs most kereslet a borai iránt, hogy inkább ezt a marketingfogást választja, hiszen emiatt beszélnek róla, a piaci kivonulás pedig titokzatossá teszi a következő évjáratot: ami egyszercsak „hiánycikk” lesz, és hirtelen érdekessé, keresetté válhat. Lehet, hogy igaz.

És még egy okoskodás: ha valóban csak fogyasztható korban akarja értékesíteni a 2012-es borokat (és utána a többit is), akkor 5-10 éven át az összes évjárat teljes készletét tárolnia kell. Ehhez iszonyú raktárkapacitásra lenne szükség. Mindeközben az eladásokból alaposan lecsökken a bevétele, ráadásul a teljes szőlőtermesztést, felvásárlást és a borkészítést is éveken át meg kell finanszíroznia.

Ez kizárt, hogy igaz legyen. Az lenne „Latour nyakán kötél”.

Bordeaux-i a csúcson

Franciaországban, ahol eredetvédett borvidékekből több, mint háromszáz van, és többezer borász gazdálkodik, nem lehet túl nagy dolog két tucatnyit összehívni egy januári borbemutatóra. Hiszen eladni mindegyikük akar, különösen manapság, amikor még a bordeaux-i borok is megérzik a válságot. Az egyik csúcsborászat, a Lafite 2008-as évjárata értékének csaknem a felét elvesztette egy év alatt a nemzetközi bortőzsdén. (Amin persze nem a Lafite bukik, hanem az, aki megvette egy éve 14 ezer fontért (!!) ládáját, és az év végére csak 8100-at ért a 12 üveg. )

Semaine des vignerons: borászok hete Les Ménuiresben

Ebben persze nemcsak az van benne, hogy az elmúlt évek egymás után produkáltak jobbnál jobb évjáratokat 2009-től kezdve, és a bortőzsdézők „portfóliót váltanak”, vagyis a korábbi gyengébb évjáratoktól szabadulnak, hogy az értéküket még a válságban is jobban tartó borokba helyezzék át a tőkéjüket. A zuhanás nem lett volna ekkora, mondják, ha nem kezdődött volna egy kis pénzszűke Kínában. A kínai bankok ugyanis az inflációtól való félelmükben visszafogták a pénz áramoltatását a gazdaságba. Azok után, hogy a 2009-10-ben 18 trillió jüant helyeztek ki a vállalkozásokhoz, tavaly visszafogták a hitelezést. Ezt látván a befektetők egy része pénzzé tette, amit tudott. Sokan a „fine wine” befektetéseket. Ettől már zuhantak a csúcsborok árai.

Az említett borbemutatón nem ezek a csúcsborok voltak jelen, de a rendezvény mégis egyfajta csúcsot jelentett: a francia Alpok legnagyobb síparadicsomában, a csaknem kétezer méter magasságban fekvő falucskában, Les Ménuiresben szervezték. Nem annyira a szakmának, hanem az új évet síeléssel köszöntő közönségnek. Éppen ezért csak este volt nyitva, hogy az aktív pihenés programját ne zavarja.

Jean-Marie Roumégous, a kép jobb szélén

Találomra, az egyik bordeaux-i borásszal elegyedtem szóba, hogy végre megtudakoljam tőle oly sok csalódásom okát: a Bordeaux Superior felirat láttán annyiszor gondoltam, hogy most valami „szuper” bort vásárolok, de semmi különlegeset nem tapasztaltam, vajon miért?

Jean-Marie Roumégous, a Chateau Bouchoc tulajdonosa és 13 hektáron gazdálkodó borásza először megkóstoltatta velem a 2009-es „sima” borukat, aztán a superiort, és közben magyarázott:

„A superior tulajdonképpen válogatás. Ugyanarról a tábláról először kiválogatjuk a legérettebb, legszebb fürtöket, és abból külön bort csinálunk. Ez a superior.  A többiből, a maradékból lesz a sima” – mondja, és hozzáteszi, hogy a borkészítésnek sincs állandó receptje. Kétféle bort házasítanak, cabernet sauvignont és merlot-t, de az arány mindig más. – „Attól függ, hogy milyen a termés. Minden évben más lesz az arány.”

Az ígéretes superior

Aztán még átismételjük, hogy Bordeaux-ban fajbort sohasem csinálnak, ott mindig többféle szőlő legjavát igyekeznek összeházasítani. A kóstolás után megállapítom, hogy hasonló ízlésünk van: a végeredmény ugyanis kevésbé savas, lágyabban tanninos vörös:  érezhető benne a merlot túlsúlya. A 2003-as büszkeség, a chateau reserve bora azonban már halványodik. Ő már túl van a csúcson.

Mellettünk egy német vendég áll meg. Kóstolni kezd, aztán nagy lendülettel belevág: miért van az, hogy ő már annyi superior bordóit vett a boltban, de otthon kiderült róla, hogy semmi különleges? Megmosolygom a kérdést, de a választ már nem hallgatom meg még egyszer. Kezemben egy ígéretesnek gondolt 2009-es Chateau Bouchoc Bordeaux Superiorral távozom a szállingózó hóban.

Minden harmadik eladó

Saint-Emilion: az egykori vízimalom ma vendégeket fogad

„Óh, nincs nekünk annyi pénzünk! A bankoké ez itt mind” – mutatott körbe szállásadónk Saint-Emilionban, ahol a szőlőskertek között egy átépített vízimalom egyik apartmanjában töltöttünk néhány éjszakát. A kis magánszállás értéke ott, azon a helyen több százezer euró lehetett, ami kisebb vagyon, de a tulajdonos szőlővásárlásra nem gondolhatott. Az jóval nagyobb pénz lett volna, akkor. 2008-at írtunk, még a válság előtti utolsó napokat. Azóta ott is zuhantak az árak, igaz, a legjobb szőlőké csak kevésbé.

A válság Bordeauxban is érezteti hatását, és a legjobb birtokok nyomában kullogó kisebb borászatok bizony értékesítési gondokkal küzdenek. A borkészítéssel nem, csak szőlőtermesztéssel foglalkozó gazdáknak pedig egyre kevésbé éri meg, hogy szövetkezeti  felvásárlásra termeljenek. (Ez eléri a megtermelt szőlőmennyiség 20 százalékát!) Komolyan fontolgatják tehát, hogy felhagynak a szőlőműveléssel, és inkább elfogadják az EU által cserébe felajánlott támogatást. Különösen, ha idősek, és a családban nincs, aki folytassa a mesterséget.

Persze, van aki inkább eladná a birtokot, de ez nehéz próbálkozás, még Bordeauxban is. A kevésbé rangos területek ugyanis nem kapósak, ráadásul ebből nagyon nagy a kínálat. Minden harmadik (!) kisbirtok tulajdonosa, ha nem is kínálja a földjét, de azt mondja, ha jó ajánlatot kapna, bizony nem habozna. Aki aztán nem kap ajánlatot, mit mást is tehet? Elfogadja az uniós támogatást, és felhagy a szőlőműveléssel. 

Bordeauxban 1981-ben még csak 100 ezer hektárnyi szőlőt műveltek, de 2007-re a terület még negyedével emelkedett, 125 ezer hektárra, de az volt a csúcs. Azóta néhány év alatt 10 ezer hektáron szűnt meg a szőlőtermelés. Igaz, ezek között vannak olyan városszéli területek is, amelyeket  ingatlanfejlesztési projektek kaparintottak meg. Bordeauxban 8200 szőlősgazda van, és ha igaz, hogy a harmaduk szabadulna a szőlőjétől, az ijesztően magas szám.

A filmsztár, Zsao Vei, aki 4-5 millió dollárért vett borászatot

De ki az, aki vásárol? Akinek pénze van - eddig nem meglepő -, és aki a megtermelt borra piacot is tud szerezni. Ezek a kínaiak. Státusszimbólum lett a kínaiak körében bordeaux-i borászatot venni, vásárolt már filmszínésznő, kosárlabdasztár és olajmilliárdos is. Ha megvolt a pénzük, és megvan hozzá az otthoni kapcsolatrendszerük, hogy eladják a bort, jó üzletet csinálnak. Azt mondják, már több, mint egy tucat bordeaux-i borászat került kínai kézbe.

A kínaiak egy jól kereső rétege hajlandó sokat fizetni a borért, ha az francia. Ezért aztán van a kínai piacon állítólag „ál-francia”bor is bőven. De ha így megy tovább, egyre több eredeti kínai-francia bor is színesíti majd a kínálatot.

Bordeaux-i copy-copy

A cím talán kicsit magyarázatra szorul. Ha egy világmárkát valahol a Távol-Keleten (vagy más, kevésbé ellenőrzött helyen) gyártanak, állítólag előfordul, hogy az üzemek a gyártott árucikk jogtulajdonosának tudtán kívül „túlóráznak”. Ilyenkor ugyanazt állítják elő, ugyanabból, mint főmunkaidőben, csak – mondjuk – saját zsebre. Ez a termék az „original copy”. Vagyis a vásárló tulajdonképpen ugyanazt kapja, mintha az eredeti márkát venné, csak kicsit olcsóbban, mert a haszon kisebb (talán), és egészen máshová kerül.

Van persze, amikor nem ugyanabból az anyagból dolgoznak az üzemek, tehát a minőség már nem azonos a jogtiszta termékkel – ezt szakértő szem meg is állapítja, ez egyértelmű hamisítvány. Ez a „copy copy”.

Vannak ezen kívül olyan hamisítványok, amelyeknek a neve megtévesztésig hasonlít az eredeti névre, és lehet, hogy az olcsó ár fölötti öröm miatt csak otthon veszi észre az ember, hogy mást vásárolt, mint amit szeretett volna. (Emlékszem egy régi Recbok sportcipőmre, amit valamelyik török bazárban sikerült „kedvező áron” beszereznem, és a világmárkától tulajdonképpen csak egy varráshibának tűnő eltérés különböztette meg – ameddig föl nem vettem).

Alaposan meg kell nézni, mit is vesznek (Fotó: cnwinenews.com)

 

Kínában most a borvásárlóknak kell alaposan megnézniük, mit is vesznek, mert a hamis és megtévesztő palackoknak se szeri, se száma. A károsultak elsősorban azok a kínai borfogyasztók, akik neves francia bort vennének, jó pénzért, de alig-alig ismerik az európai írásmódot, és könnyű félrevezetni őket egy ismert borászat termékéhez képest néhány betűnyi eltérést mutató címkével.

Emelkedik a borfogyasztás (dreamstime.com)

Megvalósul tehát a „kínai máslás”: nem létező francia nevek alatt palackozzák a kínai bort. Chateau Margaux helyett „Margot”,  Chateau Latour helyett „Chatreal Latour”, vagy „Graves Pomerol” olvasható a címkén. Utóbbi azért képtelenség, mert a két bordeaux-i borvidék együtt soha nem szerepel, hiszen ha egy borászat Gravesban van, akkor nem lehet Pomerolban és fordítva. A két terület külön-külön védett, együtt senki nem használná a két nevet.

De sokat veszítenek azok a borászatok is, amelyek kevesebbet tudnak eladni a kínai piacon a hamis bordeaux-i borok megjelenése miatt. Kína a francia bor első számú exportpiaca lett ugyanis ezekben az években, ezért ennyire érzékeny a veszteség. 42 millió palack bordeaux-i kelt el tavaly Kínában!

Bordeaux egy kicsit későn ébredt, ez az igazság. Cognac neve, Champagne neve már régóta védett a kínai piacon. Bordeaux most kezdett el kapkodni. A kínaiak nem zárkóznak el, hogy védettséget adjanak Bordeaux-nak, de – ahogy szokták – kérnek cserébe valamit. Ők is egyik borvidékük eredetvédettségének elismerését kérik. Csakhogy Kínának 20 van, a franciáknak ezer... Vagyis Kína, ha ügyes, levédeti az összes borvidékét, a franciák pedig többszáz AOC-jükért újabb kínai kéréseket kell, hogy teljesítsenek...

Kína: a legfizetőképesebb piac a világon?

A franciák között is vannak kis borászatok, akiknek nem mindegy, hogy márkanevük védelméért kifizetnek-e már a piacra lépéskor 800 vagy 1000 dollárt. Elő is fordult, hogy a kínaiak voltak a gyorsabbak. A helyi kínai kereskedő korábban levédette az általa importált francia bor nevét, és ezzel láncolta magához a későn eszmélő borászatot. A franciák másik kereskedőhöz pártoltak volna, de nem tehették: az ő borukat - hiába volt a chateau többszáz éve a családjuk tulajdonában – Kínában csak az a kereskedő forgalmazhatta, amelyik a márkanevet abban az országban bejegyeztette.