Ráncfelvarrás és ránckrém

Bordeauxban már két héttel Húsvét előtt „nagyhét” volt. Március végén kezdődött az a hagyományos mustra, amikor először mutatják meg a szakmának a tavalyi borokat, amelyek aztán igazolják vagy cáfolják a piac várakozásait a 2013-as évjárattal kapcsolatban.

Tudott dolog, hogy a jobb bordeaux-i borok csak három évvel a szüret kerülnek piacra, addig palackba sem töltik őket, a még jobbakat három év után is csak megrendelni lehet, a legjobbakat 15 évig biztos nem is töltik pohárba. Vagyis a mostani „nagyhét” megállapításai – azon túl, hogy a szakma számára fontos információkkal szolgálhatnak – csupán az előzetes ízek (en primeur) felvillantását jelentik, és mindez csak hosszú évek múltán igazolódhat az átlagos borfogyasztók számára.

A legendás Chateau d'Yquem (Képek: www.yquem.fr)

Az egy héten át tartott bemutatók egyik nagy kérdése az volt, vajon egy év kihagyás után milyen lesz a Tokaj nagy konkurrensének számító Sauternes legrangosabb borászatának, a Chateau d'Yquemnek az új bora. A 2012-es évjárat ugyanis a rossz termés miatt kiesett: úgy ítélték meg, nem lenne méltó az Yquem márkanévhez, ha az a minőség lenne a palackban, ami 2012-ben kihozható volt. Inkább ne is legyen semmi. Meg is orroltak rájuk a többiek, hiszen, ha az Yquem nem csinál bort, mert nem jó a termés, az a környék többi borának sem használ. (Hisz a termés ott sem lehetett sokkal jobb, okoskodik az ember, tehát a belőle készült bor sem érdemes akkora figyelemre, mint máskor...)

Egyes írások szerint az évjárat kiesése 25 millió eurós veszteséget jelentett a Chateau d'Yquem számára. (Általában 60 ezer palackot készítenek egy évben, ez 420 eurót megközelítő átlagárat feltételez, ami nem túlzás – tehát, ennyi a veszteség... Vagy inkább a befektetés a következő, várhatóan keresettebb évjáratok felsrófolására.)

A száraz "Y" - ebből lett 2013-as is

Mert azért a veszteség mégsem ekkora. A Chateau d'Yquem második számú bora, ami nem édes bor, hanem száraz, tehát teljesen más stílust képvisel, és csak a borászat kezdőbetűje a márkajelzése: „Y” - elkészült Nem panaszkodtak az évjáratra, vagyis az „igrek” (ipszilon franciául) behoz valamit a kieső bevételből. (Hiszen várhatóan a száraz változat a hiányzó „nagy bor” miatt talán még jobb áron is kelhet el...)

Tudni kell, hogy az ültetvényen azokat a sorokat, amelyekből a száraz „Y” készül, már korábban kiválasztják, és le is szüretelik, még a botrytis megjelenése előtt – vagyis a 2012-es ősz katasztrofális időjárása az aszúsodást gátolhatta, de ezt a bort nem ronthatta le.

Aztán: a tavalyi, fel nem használt szőlőt állítólag azért névtelenül eladták, vagyis valamennyi bevétel abból is volt. Igaz, a vevő valószínűleg nem tudta, milyen nemes birtok terméséhez jutott hozzá. A franciáknál egyébként bevett szokás, hogy vannak olyan borászok (borkészítők), akik a szőlőhöz (amíg növény) hozzá sem nyúlnak, birtokuk nincs, felvásárolják a gazdáktól a termést, és abból készítik a maguk borát. Persze, az ilyen kapcsolat is lehet hosszú évek óta tartó, megalapozott szakmai együttműködés, ami kiváló bort eredményez: a „négociant” több, mint felvásárló, valódi borászok ők, és előfordul, hogy saját szőlőjük is lehet. Valójában a hiányzó láncszemet jelentik: a kisebb birtokok tulajdonosainak nem kell beruházniuk szőlőfeldolgozó, borászati berendezésekbe, palackozókba – megteszi ezt helyettük a „négociant”. (Ugyanerre a célra persze helyi szövetkezeteket is létrehozhatnak a gazdák, és meg is teszik.) De a kis kitérő után vissza az Yquemhez.

Bár tudjuk, hogy a tokaji aszú a „királyok bora és a borok királya” - ráadásul az elismerést épp egy francia királytól kapta – azért az Yquemet nehéz letaszítani a trónról. Azt a hatalmas tőkével és marketinggel, ami Sauternes legjobb borában benne van, Tokaj – sajnos – nem versenyezhet.

Szüretkor csak a nemespenésztől töppedt fürtöket keresik. Ha kell, tíz napon is visszamennek egy szezonban

Pedig csak 100 hektár az egész birtok. Azaz 130, de egy évben egyszerre csak 100 hektárról készül bor, a terület egy részét (2-3 ha) pihentetik, ugyanekkora részeken pedig az ültetvényt „frissítik”. S mivel 7-8 évig az új szőlők termése nem kerülhet be a csúcsborba, össze is adódik a maradék 30 hektáros terület.

A minőségnek mindent alárendelnek. A 2013-as termést például olyan hihetetlen szigorúan válogatták, hogy a megtermett szőlőnek csupán a 40 százalékát használták fel borkészítéshez. (Hogy mi lett a többivel, nagy kérdés, de lehet, hogy „öregedés elleni krém” készült belőle – ez nem vicc, majd mindjárt jönnek a részletek...)

Az évszázadokon át a Lur-Saluce család kezében lévő borászatba ugyanis 1999-ben beszállt a divat- és italóriás: a Louis Vuitton Moët Hennessy (LVMH). A csillagászati árú divattáskák, pezsgők és konyakok gyártója szépen lassan át is vette az irányítást a cégben, és bár a hagyományok tiszteletben tartását ígérte a családnak, azért ez afféle „megszüntetve megőrizni” hozzáállást eredményezett.

Yquem - a legtöbb borivó számára megközelíthetetlen bálvány

Meghagyták a birtokigazgatót, a pincemestert, de a vezetést átvette a cég másik (nem kevésbé rangos) borászatának, a Saint Emilion-i Cheval Blanc-nak a feje: Pierre Lurton, aki tanácsadónak felkérte a világ egyik legismertebb önológusát, a bordeaux-i egyetemről: Denis Dubourdieu-t (maga is egy borászat tulajdonosa Sauternben). Ez azért illusztrálja, hogy milyen erőket mozdít meg a borászat. Persze, aki mozgatja, végső soron Bernard Arnault: Franciaország és a világ egyik leggazdagabb embere, akinek az LVMH mellett birtokában van a Guiness és Dior-ház is. S lám, már vissza is kanyarodtunk a „fiatalító” krémhez.

A Dior és a Chateau D'Yquem 2006-ban kezdte el közösen készíteni az „Élet aranya” - „L'Or de Vie” nevű (ránc?)krémet, méghozzá friss sauvignon blanc hajtások kipréselt nedvéből. Ebből az anyagból vonnak ki aztán tíz molekulát, amelyek antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, és regeneráló hatásúak. Sokan furcsának találják, hogy az Yquem túlérett, nemespenész által összeaszott (vajon innen jön a magyar aszú?) szőlőszemekből készül, mégis, egy fiatalító krémhez is köze van...

De nem csak ez változott az Yquemnél. Az eredeti tulajdonos, a Lur-Saluce család szinte „műemléki védelem alatt állónak” tekintette a bort, az új vezetés azonban úgy látta, a palackok java része gyűjtőkhöz, befektetőkhöz kerül, inni alig isznak belőle, mert az terjedt el, hogy 50 évig ki sem szabad bontani egy ilyen palackot.

Szinte azonnal változtattak a marketingen (s hogy a szépségiparnál maradjunk, megkezdődött egy ráncfelvarrás, azaz face-lift): 1999-től szakítottak azzal a hagyománnyal, hogy az Yquem távol marad az „en primeur” bemutatókon. Immár másfél évtizede megmutatják az előző év termését (már amikor bor készül belőle), és igyekeznek ösztönözni a frissebb borok fogyasztását: a 2007-2008-as évjáratot már kifejezetten alkalmasnak tartják erre: kevésbé botrytiszesnek mondják, mint a korábbi Yquem-eket, és amit az idősebb borok aromájából a fiatalabbaknál elveszítenek, azt pótolja a frissesség és finomság – csak kicsit jobban be kell hűteni a palackot, mint a korosabbat szokás.

Az Yquem ne egy nehézkes, édes bor legyen, egy megközelíthetetlen bálvány, hanem egy dinamikus, ám mégis testes ital, amit szívesen isznak a borkedvelők – hangzik a borászat korszerűsített hitvallása, aminek megvalósulásához részben le kell bontani a körülötte kialakult mítoszokat.

Kevesebb "mítosz" kell az Yquem köré

Az egyik ilyen mítosz, hogy az Yquem – drága. Nos, valóban nem olcsó, de ha valaki nem kóstolja meg, csak megveszi (mert a pénzét befektetésként gyarapítani akarja), akkor nem is tudhatja meg, hogy az ár, amit fizetett érte, milyen portékát takar.

Márpedig – mondják a borászatnál – ha figyelembe veszik a különleges bor elkészítéséhez szükséges lépéseket és a folytonosan egymásra rakódó költségeket: a 6-8, vagy néha akár 10 menetben végrehajtott szüretet (hiszen mindig csak az aszúsodott fürtöket szedik le, és azok egy órán belül már a borászatban vannak), a több menetben elvégzett préselést, hogy a mustot mindig vadonatúj barrique hordóba töltik, hogy minden szüreti napon külön újbort készítenek, hogy a hordók tartalmát rendszeresen kóstolják és kezelik, majd a kiforrt újborokból hónapok múltán, tavasszal véglegesítik, állítják össze az évjáratot, és ezt hosszú éveken át érlelik, mielőtt palackozzák – nos, akkor már érthető, miért is kérik meg az árát...

Az óvatos átalakulásnak számunkra egy figyelemre méltó tanulsága van. Az Yquem – szándéka szerint - elmozdulna a „nehézkes, édes bor” kategóriából. Ez bizonyosan elindít valamilyen változást az édes borok piacán, amire Tokajban figyelni kell. Mert, ha ők a maguk tavaly őszi minőségtudatos váltását jól ismertetik meg a világgal, akkor még hasznot is húzhatnak a franciák „ráncfelvarrásából”.

Édesmindegy? Sehol sem!

Tokaj nagy versenytársa valamire készül. A Bordeaux-i Sauternes borvidéken aggodalommal szemlélik, hogy egyes bortermelők szakítanának az édesbor készítéssel, és inkább a száraz fehér felé fordulnának. A nemespenész ugyanis gyakran elkerüli őket, így botrytis híján a hagyományos édes Sauternes-t nem készíthetik. Birtokuk viszont olyan helyen van, hogy ha nem édes bort csinálnak, akkor csak azt írhatják az üvegre: Bordeaux Blanc, ami nem annyira kelendő a piacon. Ilyenek az eredetvédelem szigorú francia szabályai. Jó is tudnunk, ha francia borok között válogatunk, hogy az AOC Sauternes csak édes lehet, az AOC Bordeaux Blanc pedig száraz.

Az eredeti édes Sauternes és "társa": a libamáj

Az a gond, hogy ez utóbbi úgy hangzik, mintha egyszerű asztali bor lenne, pedig nem az, szigorú feltételeknek megfelelő minőségi bor ez is, legalább 70 százalékban semillon, sauvignon blanc és muscadelle az alapja. A borászok most azért lobbiznak, hogy ne ezt a semmitmondó eredetmegjelölést írhassák rá száraz fehér boraikra, hanem saját borvidéküket, a Sauternes-t körülvevő Graves-ot.

Miért is ne, legyintenénk rá innen a távolból, de megérthetjük aggodalmaikat, hiszen látjuk, hogy nálunk, Tokajban is milyen visszhangot kelt egy-egy átalakítás. A franciák attól tartanak, hogy ha a hagyományos édes bor vidéken lehet rangos megjelöléssel ellátott száraz fehéret is a piacra vinni, akkor a borászatok kevésbé bajlódnak majd a hagyományos édes bor készítéssel, és Sauternesben kihal a tradíció, és alig marad édes bor. Bár a nagyok talán nem is bánnák, mert ezzel az ő – szinte már ritkaságszámba menő - boraik értéke igencsak megemelkedne.

Ott tehát ezen vitáznak. Tokajban, a másik édes bor „csúcsrégióban” pedig azon, hogy az új szabályok megszüntetik a 3-4 puttonyos aszút. (Bár nálunk, ha jól olvasom, nem annyira vitáznak erről, hiszen eldőlt, hanem csak beszélnek róla szakmai berkekben.)

Eleinte, ameddig csak félinformációkat lehetett olvasni a hegyközség döntéséről, olyan híreket is láttam, hogy ezentúl lehet majd vörös is, meg rozé is Hegyalján. Mert az engedélyezett szőlőfajták felsorolása kimarad a szabályozásból, vagyis szabad lesz a vásár. Nos, ez valóban félinformáció volt, a javaslat nem ment ennyire messzire, továbbra is a hagyományos fehér szőlőfajták maradnak meg Tokajban. (Nem mintha nem lehetne itt-ott „kísérletekkel” találkozni – de erről majd később.)

Egy párizsi sommelier ajánlata: ez a tokaji nem ezer forintos...

Megvallom, az aszú minőségének védelmével feltétlenül egyet lehet érteni. Amikor diszkont élelmiszerboltokban 1000 forint körül árultak tokaji aszút, alig hittem a szememnek! Kétféle érzés keveredett bennem össze a hihetetlen árak láttán: a gyanú, hogy itt valami nem stimmel, és a csalódás, hogy egy kereskedőlánc milyen kegyetlen kényszert tud gyakorolni a termelőre az árcsökkentés érdekében. Éppen ezért jó is, ha ennek vége szakad, egységes(ebb) lesz a minőség, még akkor is, ha jobban meg kell majd fizetni az árát.

Meglesz a változásnak – remélhetőleg - a piacvédelmi szerepe is. Hiszen általa ki lehet majd kényszeríteni, hogy a nem Magyarországon készülő tokaji aszú is megfeleljen az új paramétereknek. Vége lehet tehát annak az állapotnak, hogy a Szlovákiába átnyúló hegyaljai területeken két puttonyos aszú is készülhetett – ezt az új, magasabb cukortartalom előírása lehetetlenné teszi. Legalábbis, ha Brüsszelben is hivatalosan rögzítik az adatbázisban az új termékleírást.

A Bordeaux-ihoz hasonló váltás egyébként Tokajban is végbement, amikor az ezredforduló táján ott is felfedezték, hogy a furmintból nem csak aszú (és szamorodni) készülhet. Olyan váltás volt ez, amire még a nemzetközi szaksajtó is felfigyelt. Az egyik korábbi írásban már idézett Jancis Robinson is felfedezte Szepsy István 2000-es Úrágya Furmintját, amit a tokaji száraz borok új generációjának megalapozójaként aposztrofált „mineralitása, tüzes gazdagsága, életmentő savassága és palackbéli fejlődőképessége miatt”. De a Béres birtok hárslevelűjét is említette a mértékadó brit szakértő, mint amely alternatívát jelenthet a fehér csúcsborok között a francia fehér burgundik (chardonnay-k) mellett. Pedig a száraz furmint újjászületését szinte csak a kényszer szülte: az 1999-es tokaji csúcsévjárat után 2000-ben minket is elkerült a nemespenész, aszút nem lehetett készíteni, és a borászok kisérletezni kényszerültek. Utólag elmondható, nem rossz eredménnyel.

S akkor most az egyik „széles nyilvánosság kizárásával folyó” tokaji kísérletről. Következzék a „tokaji rozé”.

„Ilyen nincs, és mégis van!” - a szállóigévé vált riporteri mondat idéződött fel bennem, amikor megláttam az autentikus zárócímkével ellátott palackot. (Majd kétezer kilométerre Tokajtól, Brüsszel mellett egy flamand faluban.)

A nagy becsben tartott palackokat (bár a házigazda, aki Csopakon maga is borászkodik, nem keveset pakolt be belőlük egy magyarországi nyaralás során) csak becses vendégek előtt nyitják meg, ugyanis különleges italról van szó. Egyrészt ritkaság, ami Tokaj szabályai ismeretében érthető, másrészt frissességével, pezsgésével, bronzvörös színével és a vulkáni talaj örökségét hordozó ízeivel kifejezetten kellemes fogyasztani.

A bronzvörös tokaji

Igyekeztem kutakodni, hogy Tokajban mennyire szokás a borászoknak ilyesmivel kísérletezni, de szemérmesen keveset beszélnek róla. Kis mennyiségben, itt-ott a tőkék között állítólag megbújnak olyan fajták, amelyekről lehet szüretelni mást is, mint fehér szőlőt, de – természetesen – hivatalosan nem készülhet a környéken vörös vagy rozé bor.

Egyedül a Provanceból odakerült Nicolas Godebski vallotta meg (még anno 2008-ban), hogy az eldugott tőkékről összegyűjtött vörös szőlőből készült már rozé Tokajban, igaz, hozzá kellett keverni 40 százaléknyi traminit is. Vagyis kétszeresen is szentségtörés, ami történt, hiszen vöröset kevertek össze fehérrel, ráadásul ott, ahol a vörös elméletileg nem is létezhet. Mindenesetre nem lehet csodálkozni azon, ha a borászok között akadnak kíváncsi, kísérletező emberek, akik szeretnék, ha kiderüljön, mire képes a hegyaljai „terroir”. De azon sem szabad meglepődni, ha a hagyományos borkészítési eljárások védelme érdekében az efféle kísérleteket nem övezi feltétlen támogatás.

Bajban a kurrens konkurrens?

Tokaj legnagyobb vetélytársa, a francia Chateau d’Yquem nemrég bejelentette: nem készítenek 2012-es évjáratot. Nem lett olyan a termés, amiből a világ talán legrangosabb édes borát olyan minőségben elkészíthetnék, amely méltó lehet arra, hogy folytassa, megőrizze a bordeaux-i borászat hagyományait. A Chateau d’Yquem a világ egyik legdrágább fehérbora, és 20 éve egyszer sem fordult elő, hogy  ne készítettek volna belőle. Az időjárás azonban nem volt kegyes hozzájuk.

A világ egyik legdrágább fehérbora: 200 euró körül van egy palack

Bordeauxban elsősorban a vörösborok adnak rangot a borászatoknak, de van egy megye, Sauternes, ahol a fehérbor az egyeduralkodó. Méghozzá olyan szőlőből, amit a botrytis cinerea gomba tett töppedté. Vagyis ugyanaz történik, mint Tokajban: ködös őszi hajnalokon a nemespenész megtelepszik a szőlőszemeken, felszívja belőlük a vizet, hogy idővel ne maradjon más, csak a sűrű, édes, cukros, barnás héjú fürt. Napközben, ha száraz az idő, felszáll a a köd, az aranyló őszi napfény felszárítja a párát, hogy ne kezdődjön meg a rothadás, majd másnap reggel kezdődik az egész elölről, és ez így megy napokon át.

Tokajban a furminttal,  sárga muskotállyal, hárslevelűvel  történik ez, Sauternben a semillonnal, sauvignon blanc-nal. De nem mindig.

A Chateau d’Yquem dűlőin az idén például nem. Végigcsinálták ugyan a szüretet, de az első kóstolások után úgy döntöttek:  a bor nem érné el azt a minőséget, hogy megkaphassa a rangos címkét, ezért inkább kihagyják a 2012-es évjáratot.

Hogy más néven esetleg palackozzák-e a bort, nem tudni. A nagy borászatoknál gyakorlat, hogy a csúcsborukból sem készítenek annyit, amennyit csak tudnak, hiszen nem akarják rontani a saját üzletüket: inkább kevesebbet adnak el, de jobb áron, mintsemhogy a nyakukon maradjon a készlet egy része. Rendkívül alapos válogatás után csakis a legeslegjobb minőség kerül a „csúcsborba” – a maradékból más néven, úgynevezett „második bort”készítenek. (Ez a bor is ugyanarról a dűlőről származik tehát, ugyanaz a borász készíti, ezért fel is ismerhető benne a csúcsbor több jellegzetessége, a minősége mégis más. No és az ára is...)

A Chateau d’Yquem is készít más bort, mint a híres édeset, de az jellegében teljesen különböző. A szüret közeledtével választanak ki olyan sorokat, amelyek a kiváló száraz fehér bor, az „Y” alapjául szolgálnak – sauvignon is, semillon is kerül bele.

De az idén „Y” ha lesz, az már hónapokkal ezelőtt eldőlt, hiszen azt a szőlőt a botrytis cinerea érkezése előtt le kellett szedni. A botrytis-es szemekből csak a Chateau d’Yquem készül.

A fehérborok között csillagászatinak nevezhető 200 eurós palackonkénti árnak azért van magyarázata. Amellett, hogy meg kell fizetni a márkanevet és a minőséget, a borkészítés magas költségei is indokolják, hogy miért kérnek ennyit egy palack Chateau d’Yquem-ért.

A száz hektárnál valamivel nagyobb birtokon 80 százalékban semillont, 20 százalékban sauvignon blanc-t termesztenek. De olyan szigorú terméskorlátozással, hogy egy-egy tőke talán, ha egy pohár bort terem. A termésátlaguk hektáronként 9 hektoliter, aminek az az oka, hogy 20 alkoholfokos mustot akarnak elérni, és ehhez 360 gramm/literes cukortartalomra van szükség. Ez pedig csak akkor lehetséges, ha a nemesrothadást okozó botrytis gomba hosszabb időn át telepedhet meg a szőlőszemeken. A bogyó héja elvékonyodik, és belülről a víztartalom gyorsabban elpárolog. Így lesz egyre sűrűbb és édesebb a barnuló, zsugorodó szőlőszem. (És ha ilyenkor jön az eső, a nedvességtől felgyorsul a rothadás, és a termés menthetetlen.) Ha minden rendben megy, mire 18 fokról elérik a kívánt 20 alkoholfokot, a mustnak a térfogata a felére is csökkenhet. Ezért lesz olyan kevés bor egy hektárról.

Sauternes: a botrytises fürt alig ad mustot

Oka még a drágaságnak a sok kétkezi munka is. Gyakran ritkítják a szőlősorok leveleit: elsősorban a déli-délkeleti oldalon, hogy több nap érje a fürtöket. Nyugat felől inkább meghagyják, mert a levelek védenek az óceán felől érkező eső ellen. De a legnehezebb munka a szüret, a töpörödő fürtök miatt legalább négyszer járja végig a teljes területet a 100 idénymunkás. Volt olyan év, amikor tízszer is vissza kellett térniük.

A leszedett barna fürtök azonnal a présbe kerülnek, a mustot pedig még aznap este vadonatúj barrique hordókba töltik át. Ott születik meg a bor, amelyről ezután három évig csak bennfentes szakmai körök kóstolásai alapján hallani. Az ilyen vélemények, visszajelzések alapján születik meg az évjárat besorolása, és majdan az ár is.

Tokajnak – ha 2012-ben jó bor született - talán kedvez, hogy bajban a konkurrencia. Nyílhat számukra egy rés a márkás, édes borok piacán.