Hordóíz

Hordóízű borról jobb nem is beszélni. Legalábbis akkor, ha a „hordóíz” alatt azt értik, mint régen: a rosszul kezelt, dohos, penészes hordóban tartott bor elviselhetetlen, ihatatlan ízét.

De újabban nem csupán negatív értelemben használatos a kifejezés: „hordóízű bor”, hanem a barrique-os borok elterjedése óta dicsérőleg is, ilyesformán: finom hordóíze van, mert érezni a boron a hordó által kölcsönzött pörkölt kávé és vanília illatot.

Amerikai tölgyből készült barrique hordók valahol a Napa-völgyben (fotó: Sanjay Acharya)

Vannak persze borászok, szakírók, akik kifejezetten elutasítják, hogy a boron érezhető legyen a hordó által keltett ízhatás, hallottam, hogy valaki egyenesen „parkettaízűnek” aposztrofálta a túlságosan tölgyfaízű bort (ami azzal is kapcsolatos lehet, hogy tölgyfaízt nem csak hordótól kaphat a bor, hanem a történetesen épp parketta alakú fadarabkáktól. Ezeket aztán olyan borokba is elhelyezhetik, amelyek soha nem láttak fahordót – de erről majd később...)

Tölgyfa, tehát. Legalábbis, ha borról van szó. Mert pálinkát legendásan jó eperfa hordóban, vagy cseresznyefa hordóban érlelni, hiszen ahogy mondják, lekerekíti, lágyítja a karcos alkoholt (bár talán a gyümölcsválogatásnak és a pálinkafőzésnek kellene körültekintőbbnek lennie, hogy ne a hordó „csinálja készre” a pálinkát).

A Tobia pincében - ezek a hagyományos hordók

Vajon a bor esetében csak a tölgyfa lehet a hordó anyaga? Alapvetően igen, de épp ezzel kapcsolatban zajlik egy érdekes kísérlet is az egyik spanyol borászatban. Már a vége felé járnak, ugyanis a harmadik évet tölti a kísérleti bor a tölgyfa mellett gesztenyéből, akácból és kőrisből készült hordókban.

A négyféle fából készült 120 hordóban a Riojában engedélyezett öt fehér szőlőfajta bora érlelődik, ugyanabban a pincében, ugyanolyan körülmények között: viura, garnacha blanca, tempranillo blanco és két fehér világfajta: chardonnay és sauvignon blanc. A három évre tervezett érlelésből már csak év van hátra. A borászat vezetője, Oscar Tobia azt tervezi, hogy olyan házasításokat készít, amelyekhez mind a négy hordófajtában érlelt borokat felhasznál majd. A Tobia borászattól nem idegen a kísérletezés, hiszen ők voltak az elsők, akik Riojában tölgyfahordóban erjesztett rozét készítettek, még 1996-ban. (Akkor ahhoz, hogy egyáltalán engedélyt kapjanak ilyen kísérletre, a szigorú riojai borkészítési szabályok miatt két éven át kellett győzködniük a hatóságokat.)

Egy év múlva bizonyára olvashatunk majd a gesztenye- vagy a kőrisfa hordóban érlelt borok milyenségéről. A legnagyobb bizodalmam – teljesen kívülálló érdeklődőként – még az akácban lenne, hiszen az akácvirág illata vagy épp a méz íze, aromája több fehérborban érezhető, sőt, számomra több alkalommal tett emlékezetessé egy-egy chardonnayt vagy muskotályt. Osztrák borászok állítólag használtak (használnak?) akáchordókat, Beaujolaisban pedig gesztenyefahordókban is készítettek bort. Igaz, annyira porózus az anyaga, hogy kívülről viasszal kellett bevonni, ami miatt a hordós érlelés lényege veszett el, hiszen a bor már nem érintkezett az oxigénnel. Az egészet a gesztenyefa magas tannintartalma indokolta, mert az bizonyos borokkal kifejezetten jót tehet.

Tobia borászat: acéltartályos erjesztés vagy fahordó?

Az, hogy a Tobia borászatot milyen szándék indította arra, hogy a borkészítéshez (pontosabban a hordó elkészítéséhez) a tölgyfán kívül más fafajtát is kipróbáljanak, nem tudni. A kísérletező kedv? A tölgyfák védelme? A tölgyfahordók magas költsége? A barrique-olás csökkenő népszerűsége? Az tény, hogy egy 225 literes francia barrique hordó ára 5-600 euró felé közelít (áfa nélkül), és nem biztos, hogy minden egyes borászat érvényesíteni tudja borainál ezt a több, mint 2 eurós literenkénti felárat.

Az is igaz, hogy az amerikai tölgyfahordók olcsóbbak (300-350 euró), és valamivel olcsóbbak a franciáknál az orosz (!) és a magyar tölgyfahordók is, azzal a különbséggel, hogy a nálunk készültek minőségükben közelebb állnak a francia hordókhoz, mint az amerikaiak. Persze nem a hordók kivitelezésére, hanem a faanyag tulajdonságaira kell gondolni. A magyar tölgyfa annyira elfogadott még a francia hordókészítőknél is, hogy vannak köztük, akik Magyarországról is importálnak alapanyagot, és a kész hordót már francia termékként értékesítik, anélkül, hogy a vásárló tudná, magyar tölgyfát is talál a hordó anyagában.

Az amerikai tölgy lazább szerkezetén át hamarabb jut be az oxigén a borhoz, ami korábbi érést eredményez, mint a francia hordókban. A benne lévő aromaanyagok is hamarabb kioldódnak, ezért is elég amerikai barrique hordóban 6-10 hónapon át érlelni a bort – palackozás előtt. A francia tölgy ezzel szemben finomabb szemcsés szerkezetű, tömörebb fa, emiatt hosszabb érlelési időre van szükség, és a hordó gyártása is más: hasítják a dongákat, míg az amerikait inkább fűrészelik.

A tölgyfa egyébként mindenhol más tulajdonságokkal rendelkezik. Szakemberek mondják, hogy más a mecseki tölgyfa, mint a zempléni – a borászok legtöbbször úgy is rendelik a hordót, hogy tudni akarják az alapanyag eredetét, mert más tulajdonságot ad a bornak az egyik és a másik.

Egy tölgyfa több, mint százéves lesz, mire kivágják, hogy hordó készülhessen belőle. A hosszú évtizedek alatt naponta 400 liter (!) víz haladt át a gyökerein. A több millió liternyi felszívott és elpárologtatott víz meghatározza a tölgyfa anyagát, amelyben benne van a fa levelei által előállított, és a fa sejtjeiben elraktározott cukor is. Amikor a kész hordót belül megpörkölik, akkor ez a cukor karamellizálódik – ez köszönhet vissza a bor ízében is.

A Mosell-környéki fehérboroknak is jót tehet a hordós érlelés

A különböző helyekről származó tölgyfák eltérő tulajdonságokat kölcsönözhetnek a bornak: fehérborokhoz a Mosell-környéki erdők, vagy Limousine és Cher tölgyeseit javallják a francia szakértők, a vörösekhez Burgundia, a Vogézek vagy Troncais tölgyerdőit. Amikor egy bor fogyasztásakor vanília, kókuszdió, kakaó, kávé, pörkölt mogyoró, bors, édesgyökér (ezt használták valaha a medvecukor édesítésére), vagy pirítós kenyér illatára emlékeztető jegyeket veszünk észre, az nagy valószínűséggel a hordótól van. Szakemberek szerint, hogy melyik illat és aroma a domináns, az a hordó korától is függ, hiszen a hordó is változik, kioldódik belőle annak savtartalma és a tannin is. De az is számít, hogy az új hordót hogyan kezelték, illetve mennyire égették-pörkölték meg a belsejét.

A borászok többnyire el akarják kerülni, hogy a bor szőlőtől kapott természetes illatát és aromáját túlságosan elnyomják a hordótól kapott ízek, de ha lehet, akkor járuljanak hozzá ahhoz, hogy komplexebb, érdekesebb, fűszeresebb legyen a bor. Legtöbbjük végigkísérletezte már, hogy mekkora hordóban szereti érlelni a bort, hogy az újbort teszi a fahordóba érlelni, vagy már a mustot is abban hagyja megerjedni. Minden borásznak meglesz erre előbb-utóbb a maga receptje. Kaló Imre, a szomolyai borász és borfilozófus például nem a hagyományos francia barrique hordó méretet kedveli, hanem a több száz literes (500-1500 l) óriáshordókat, amelyekben nem a szokásos 24-36 hónapig érleli a bort, hanem akár kétszer annyi ideig is (amit még 2-3 év palackos érlelés követ). Vagyis akár tíz éves is lehet egy bor, mire pohárba önti.

Három év után egyébként már nem nagyon ad hozzá saját ízt a borhoz a tölgyfahordó, utána csak tárolóeszköz, bortartály. Vagy már az sem, hiszen három év hordós érlelés után már a nagy borokat is rendszerint palackozzák. (Persze, mint láttuk, lehetnek kivételek.)

A nagyméretű ászokhordók egyébként akár évtizedekig is szolgálhatnak egy-egy pincében, de ahhoz, hogy amikor újonnan érkeznek ne adják át a tölgyfa jellegzetességeit a bornak, kezelni kell őket: többször gőzölik-lúgozzák-öblítik, mire először bor kerül beléjük.

Hogy mi lesz az elhasznált hordókkal? Azok a borászatok, amelyek rendszeresen új hordókban „nevelik” a bort – eladják a barrique-olásra már nem használt hordókat. Más, többnyire kisebb borászatok bortárolásra, hordós érlelésre még használhatják őket, de amikor Dél-Afrikában a Stellenboch borászatnál jártam, ők azt mondták, bútorgyáraknak adják tovább a már nem használatos hordókat.

Chardonnayban úszik a "parketta" (fotó: wikipédia)

Végezetül egy létező, de igényesebb borászok által nem támogatott gyakorlatról: a tölgyfachipsről és a tölgyfakockáról (amit az elején parkettaként emlegettünk). 1999-ben Bordeaux-ban még súlyos pénzbüntetésre ítéltek borászatokat azért, mert tölgyfamorzsát kevertek a borba – ezzel értek el olyan hatást, mintha az új hordóban érlelődött volna. Azóta az EU agrárszabályai már engedélyezik ezt a módszert borkészítés során. Vagyis, változnak az idők. (A magyar bortörvény 2004-es végrehajtási utasításában is az engedélyezett segédanyagok között szerepel az „égetett faforgács/csipsz” - sic! - kísérleti jelleggel...)

De addig talán nem jutunk el, hogy elfogadott legyen a fadarabkák helyett kicsi üvegcséből néhány csepp tölgyfa-kivonatot önteni borhoz. Mert sajnos a lehetőség adott, a „hordóízű” üvegcse – létezik.

Virágba borul a magyar bor

A kalocsai minta végülis egyszer már bejött. 2011-ben a Forma-1 két pilótája, Lewis Hamilton és Jenson Button is azt viselte overállján, több futamon is. Aztán készült még kalocsai mintás kapuskesztyű Iker Casillas számára, vagyis a színes virágos magyar motívum egyre ismertebbé vált világszerte. Ezért fordulhatott a kalocsai minták felé a tervezők figyelme, amikor a magyar borok egységes arculatához kerestek marketingelemeket. És ha valami már (részben) ismert, akkor arra könnyebb építeni, mint a teljesen ismeretlenre.

Először persze gondolkozzunk el azon, vajon szükség van-e egyáltalán arra, hogy a magyar borra, illetve a magyar boron át Magyarországra kiemelt figyelem irányuljon? Hozzájárulhat-e a magyar bor ahhoz, hogy javuljon az országimázs? Hát, erre nem lehet nemmel (vagy ninccsel) válaszolni, vagyis igen, jó lenne, ha a magyar bor is segítené, hogy minél jobb kép alakuljon ki rólunk a világban. És ezt meg is teheti, mert a magyar bor jó.

Ha mi tudjuk is, hogy melyik bor a mienk, a külföldi számára segíthet, ha színes, jellegzetes motívum hirdeti: ez a bor magyar. (Mert ugyan rajta van az minden palacokon, hogy "Made in Hungary" - legalábbis külföldön - de ahhoz, hogy ezt észrevegyék, kézbe kell venni az üveget, olvasgatni kell a címkét. S ha valaki nem ismeri a magyar bort - és a külföldi átlagember talán, ha a tokajiról hallott - akkor miért tanulmányozna egy ismeretlen palackot? Vagyis az exportra kerülő magyar borokon feltétlenül hasznos a jelzés, hogy igen, én magyar vagyok.)

Ugyanakkor a belföldi forgalomban egyelőre nem látom a hasznát az egységes marketingnek. Ha a borok között válogat valaki, tudja, hogy egy magyar nyelvű címke magyar bort takar, és ezen mit sem változtat, ha szép színesen rá is van rajzolva. Magyarul.

Más lenne, ha az egyes borrégiók alakítanának ki egységes megjelenést a maguk számára. Nem uniformizált címkékre gondolok, de jó lenne, ha a Balaton környékén látnám egy palackról, hogy az "Balatoni Bor", függetlenül attól, hogy azt Feind Lajos csinálta Főkajáron, Szeremley Badacsonyban, vagy Konyári Lellén. Csak Bordeaux példáját mondom: mindegyik ottani boron rajta van, hogy "Grand vin du Bordeaux", bármelyik kisebb tájegység szülötte, jobb part vagy bal part, Médoc, Pomerol, Graves, Saint Emilion, vagy Margaux, hogy csak néhányat említsek.

Kalocsai minta a paláston...

... és a kapszulán

Külföldre tehát jó lenne, ha kialakulna az egységes marketing, mielőbb. 

Kérdéseket persze biztosan föltesznek majd a borászok is. Hogy mi van akkor, ha a kalocsai minta stílusban nem kifejezetten illeszkedik a meglévő designhoz? Mert vannak kifejezetten jó ízléssel megtervezett palackok, amelyek megjelenésével nem harmonizál az egységes design. Erre az esetre lehet jó kompromisszum, ha nem minden marketingelem átvétele kötelező egyszerre. Ha elég csak a paláston (az üveg nyakának felső részét borító, a dugót takaró fólián)  vagy a kapszulán (az üveg száját borító dombornyomásos fólián)  alkalmazni a jelzést, ami egyértelműen jelzi a bor származását.

De kérdés az is, hogy vajon ki fizeti majd a számlát? Pályázni lehet majd a  többletköltségekre? Mi van akkor, ha egy borászat előre kinyomatta a szükséges címkéket?

Vagy mi lesz a korábban palackozott borokkal? Az igazi minőséget ugyanis a régebbi, akár 5-10 éves borok mutathatják meg a világnak. Miért nincs a tervben olyan nyakcímke, amit csak rá lehet akasztani a borra, utólag is?

Csak a palackra kell akasztani

Van olyan aggályom is, hogy a magyar bor nagy offenzívájához nem csupán a marketing hiányzott eddig. Hanem a bor. No, nem a jó bor, mert az lenne. De van-e elég? És van-e szándék a borászok részéről, hogy megmutassuk a világnak: mit is tudunk?

Beszélgettem  egyszer pár szót Kaló Imrével, a "szomolyai remeteként" emlegetett borásszal, aki egyszer rácáfolt erre a névre, és kimozdult Eger mellől Brüsszelbe, egy kárpát-medencei magyar borbemutatóra. Valóban rendkívüli borokat hozott, és mikor kérdeztem, miért nem szállít belőle a világon mindenhová, azt mondta: "Mert nem adják meg érte, amennyit ér!" És ezzel nem ő az egyetlen. Több magyar borásztól is hallottam azóta (szerencsére?), hogy nincsenek értékesítési gondjaik, a hazai piac felveszi termésük legnagyobb részét, ezért nem feltétlenül törekednek a külföld felé.

Márpedig nagy marketingkapmányt - gondolom - úgy lehet csinálni, hogy van elegendő bor is hozzá. Hogy a kalocsai címkét rá is lehessen ragasztani valamire. Vagyis a gomb már megvan, csak jó sok kabát kellene hozzá. Ha meglesz, akár a kedvünk is virágos lehet, nem csak a logó. Még anélkül is, hogy meginnánk a palack tartalmát...