Hirdetés

2012. április 13., péntek

Kavarógép

Most, hogy a szeszélyes áprilisban itt-ott havazik, és hidegrekordok dőlnek meg, eljött az ideje, hogy felfedjem egy tévedésemet. 

Lassan egy éve lesz, hogy azt írtam: „Burgundiában több szőlőtábla mellett hatalmas szélkerekek, ventillátorok állnak. Ilyenkor azokat beindítják, és lefújatják a nedvességet a szőlőszemekről. Azt is hallottam, hogy a még tehetősebb bordeaux-i borászatok akár helikoptereket is rendelnek a táblák fölé, hogy a rotorok keltette szélviharral veressék le a vizet az eső áztatta fürtökről. Hogy a szüret ne késsen, és a mustba se kerüljön nedvesség.”

Az idézet második része, gondolom igaz, anekdotaként magam is úgy hallottam. Az első fele viszont tévedés. Megtévesztettek a burgundiai szélkerekek. Nem nagyon tudnák azok a nedves szőlőszemeket szüret előtt pár órával felszárítani. Másért vannak ott. A fagy ellen védekeznek vele. A talajmenti fagyos levegőt össze tudják keverni a kicsivel magasabb légrétegekben lévő fagymentes levegővel. Keverő..., vagy mondjuk úgy: „kavarógépek.”

Kaliforniai eperföldön vár a fagyra a "kavarógép" (Depositphotos)

Azóta már Szicíliában is láttam hasonló szélkerekeket, igaz ott narancsligetek fölött, de hát a fagy nem válogat.

A szélkerekeket (keressen rá, akit érdekel: anti frost fan) számos cég gyártja a világon Új-Zélandtól Kaliforniáig, van amelyik négy lapátos forgókerék, van amelyik, mint egy turbina – megtévesztésig olyan, mint amilyenek a floridai mocsarakon száguldó gumicsónakok végén vannak. Van, amelyik meleg levegőt is tud fújni, ami természetesen jóval többet fogyaszt.


De a helikopterek rotorját is bevetik a fagy ellen. Vagyis az új-zélandiak is feltalálták azt, amit a tehetős francia borász, csak ott lenn nem a harmat és az eső, hanem a fagy elleni harcban vetik be a helikoptert.

Valamikor irigykedve néztem külföldön a szélerőműveket, amint lassan, méltóságteljesen forogva termelték a tiszta, környezetbarát energiát. Azóta már otthon is van belőlük bőven. 

Most éppen azután vágyakozom, hogy a magyar szőlőkben, gyümölcsösökben is mihamarabb be tudják majd kapcsolni az odatelepített fagymentesítő szélkerekeket. Mert lehet fagykár ellen biztosítást kötni (ha van miből), lehet állami segítséget kérni, ha elfagytak a rügyek, de a régi igazság, hogy a legjobb az, ha meg lehet előzni a bajt.

2012. április 9., hétfő

Bogyólé

Az európai Bocuse d’Or döntőn Brüsszelben, ahol magyar séf első alkalommal jutott be csapatával az első 12-be, amivel megszerezte a jogot a világdöntőben való részvételre Lyonban, 2013 januárjában, a bő nyolc óra alatt kétszer hagytam el az arénát. Igen, arénát, mert a sportversenyeken látható tribün előtt felépített tíz egyenkonyhában dolgoztak a csapatok, ugyanabból a nyersanyagból, hogy a kényes ízlésű zsűri számára elkészítsék a maguk „gasztronómiai alkotását”.  Az aréna az egykori 1958-as Brüsszeli Világkiállításra felépült csarnokból lett leválasztva, és a környező terekben egyéb élelmiszeripari rendezvények zajlottak, köztük egy borbemutató is – ez volt az egyik ok, ami miatt elszakadtam Széll Tamás és az Onyx étterem csapatától. De erről rövidesen.

Előbb a második, egyébként alig egy-két perces távozásomról, mivel összefügg a rangos szakácsverseny végével is. A konyhákat ugyanis a versenynap zárása után tökéletes tisztaságban kell átadni a szervezőknek, akik – a jól értesültek szerint - még le is vonnának a csapat ponteredményéből, ha nem lenne makulátlan a tisztaság. Márpedig a fiúk küzdöttek, sikáltak, miközben mellettük a belgák, a franciák már rég eltávoztak, mi pedig, a szurkolók és a sajtó, aggódva szemléltük, miért nem fejezik már be. Végül átugrottunk a kordonon (lehet, ezzel is levonást kockáztatva), és megkérdeztük, mi a baj? Kiderült, hogy a tálaláshoz használt tükrös-fényes tálcáról nem jött le az alkoholos filccel fejrajzolt segédvonal. Kellene egy kis körömlakk-lemosó. Aceton. Vagy valami tömény szesz? – kérdeztem, mert a kiállításon azt legalább láttam.

Átrohantam a svéd vodkát kiállító céghez, és nem kertelve, hogy tisztításhoz kell, kértem valami erőset és tisztát. A kóstolónak kitett kis poharakból rámutattak a színtelen, klasszikus vodkára, és már rohantam is kettővel. De hiába. Nem oldotta az odaszáradt filcnyomokat. És közben már vették át a standot, nem volt mit tenni, ha emiatt levonnak, bele kell törődni. Hát nem tudom, mennyire volt szigorú az átvevő, de az eredmény óriási siker, mert a magyar gasztronómia történetében először lesz magyar vesenyző a világ legrangosabb szakácsversenyén Lyonban. Kilencedikként szólították a magyarokat, és 12 jutott tovább. Jövő januárban 24 csapat főz majd a versenyen.

Paul Bocuse, a névadó, alapító, a legendás gasztro-pápa (ahogy emlegetik) több, mint négy évtizede őrzi a három Michelin-csillagot lyoni éttermével. Világrekord.


S akkor jöjjön a másik elszakadás. A verseny közelében, a Wines Life kiállításon (ami egyébként nem volt túlságosan nagy) a Beaujolais standon volt egy borkóstoló. Nem akartam kihagyni, hátha mutatnak valamit, amitől megváltozik a Beaujolaisban készült borok iránti nem kifejezetten nagy lelkesedésem. 

Szerencsére szó sem esett az igazi Beaujolais-kat mára szinte teljesen kiszorító primőrökről, amelyek minden november 15-én már az egész világon kaphatók. Ezzel egyébként tagadhatatlanul divatot teremtettek, amit segít a gasztronómia változása is, hiszen nagyobb az igény a könnyebb ételek mellé a frissebb, gyümölcsösebb, könnyű borokra.

Nálunk, Magyarországon is divat lett Márton napján újbort kóstolni, és van borász, aki még hangzásban is követi a beaujolais-i mintát, és bozsolé helyett Bogyólét készít.

A kóstolást vezető sommelier azonban egyetértett velem, amikor rákérdeztem, hogy a „beaujolais nouveau”, az újbor, ma már inkább árt azoknak, akik Beaujolais különböző vidékein minőségi bort akarnak csinálni. Szerencséjükre – a táj összetettsége miatt – sok-sok kisebb borvidék van a környéken, és ilyenkor mutatkozik meg a francia borcímkézés előnye: a készítő és a legszűkebb környék neve olvasható csak (Moulin-a-Vent, Morgon, Fleurie vagy Brouilly) , és valójában a tájékozottabbak tudják csak, hogy a megkóstolt bor Beaujolaisból való. Van még az említetteken kívül is, összesen 12 eredetvédett appelláció, azért ezt a négyet hoztam fel példaként, mert ezeket töltötték elénk a pohárba. 

Jól felépített kóstoló volt, a frissebb, gyümölcsösebb, fiatalabb (de nem primőr!), acél- vagy betontartályban erjesztett és palackban érlelt elsőtől a fahordós erjesztésűn át egészen az arrafelé nem túl gyakran alkalmazott barrique-os érlelésű borig. Szakértői magyarázat kísérte, miért más az egyik bor, mint a másik, túl azon, hogy különböző eljárással készült, különböző korú borokat válogattak. Más volt a talaj és a domborzat is. Nem is ezzel volt a baj.

Én igazából az ottani szőlőfajtával, a gamay-vel nem tudok megbarátkozni. (Nem szerettem a belőle készült bort Savoyában és Svájcban sem.) A jellegzetes, kesernyésen fanyar íz a borkóstolón is csak a negyedik palackban tűnt el, amire viszont azt mondták, hogy az a barrique-olt, Moulin-a-Vent-ben készült bor ugyan finom, de egyáltalán nem olyan, mint egy Beaujolais. (Ez így is volt. Talán ezért ízlett jobban...)


Beaujolais-val kapcsolatban érdekes történeti adalék, hogy a borvidéknek már évszázadokkal korábban is megvolt a maga baja. Ne feledjük, Burgundiában vagyunk, ahol az uralkodó kékszőlő a pinot noir, és nem a gamay. Persze ennek az az oka, hogy Bourgogneban valamikor a XIV. században  hercegi rendelet alapján irtották a gamayt. II. Bátor Fülöp és III. Jó Fülöp egyaránt azt vallotta,  hogy „Burgundia hercegei készítik a keresztény világ legjobb borait” – ezt a hírnevet meg kell őrizni. Így szorult vissza Burgundia déli határvidékének lejtőire, Beaujolais környékére a gamay. 

Szerencsére nálunk a gamay tudtommal soha nem volt honos, a pinot noirt viszont kezdik felfedezni újra – készülnek is belőle igen kiváló borok,  Villánytól  Pannonhalmáig, hogy csak két friss élményt említsek. Egyszer velük is  kell majd foglalkozni.