Mérgező hordó?

Sokáig hittem, hogy a bor biztonságos menedéket jelent azok számára, akik egy bizonyos fehérjére, a gluténre érzékenyek. A gyümölcsök ugyanis ezt nem tartalmazzák, így a gyümölcslevek, akár erjesztett formában is,vagy a gyümölcspárlatok nyugodtan fogyaszthatók a számukra. 

Magam is érintett lévén, amikor ez a „fogyatékosságom” kiderült, nem estem kétségbe. Azt  gondoltam, a garantáltan glutén- (és gliadin)mentes gyümölcspálinka és a bor is kínálhat annyi élvezetet, mint a sör vagy a whisky. S bár a történet jóval a magyar pálinka és borászat reneszánsza előtt kezdődött, nem csalódtam: azóta sem hiányzik a skótok vagy a belgák (németek, osztrákok...) büszkesége.

Mostanában azonban attól tartok, hogy az angolul „safe heaven”-ként emlegetett „biztonságos menedék”, mégsem létezik.  Legalábbis abban az értelemben, ahogy eddig a lisztérzékenyek tekintettek a borra. Mert igenis létezik, hogy a borban ott van a glutén, de nem a szőlőből. Hanem a hordóból. Bizonyos hordókból.

A hordó lehet a veszély egyik forrása

Egyes hordókészítők gabonalisztből készült anyaggal (csirizzel?) tömítik az esetleges  rést, amikor az új hordók alját és tetejét rögzítik a dongák közé.  S bár utána alaposan kimossák a hordót, maradhat benne nyomelemekben gluténtartalmú anyag. Igaz, ez még Amerikában sem éri el azt a küszöböt, hogy jelezni kelljen a címkén a gluténtartalmú anyagot. (Ott a küszöbérték 20 az egy millióhoz, azaz egy millió részecskéből legalább húsz egységnek kell gluténtartalmúnak lennie ahhoz, hogy a palackon ezt jelölni kelljen.) Extrém mértékben gluténérzékenyeknél állítólag mégis kiválthat ellenreakciókat az ilyen hordókban tárolt bor is.

De vajon a veszély csak a hordós érlelésű borokból származhat? Hát nem! Egyes borok finomításához, kezeléséhez ugyanis szoktak használni  gabonalisztből készült adalékot. Igaz, ezt utóbb  alaposan megszűrik, tehát hivatalosan gluténmentesnek nyilvánítható az ilyen bor is, de a túlérzékenyek esetében mégsem zárható ki a kedvezőtlen reakció.

Tömítés: "ártani nem használ"

Állítólag ez a finomítási eljárás ausztrál borászatoknál szokott előfordulni, de van szakértő, aki azt mondja, egyáltalán nem is használatos már az ilyen módszer. A hordószigetelésnél alkalmazott csiríz (?) az amerikaiak szerint európai  szokás, náluk semleges hatású anyagot alkalmaznak. De erre is találtam cáfolatot: van amerikai hordókészítő cég is, amely még fényképen is megmutatja az eljárást, hogyan kenik a búzalisztből készült masszát a dongákra. A cég egyébként magyar tölgyfát is importál a hordókészítéshez – vagyis legalább egy jó hírre is sikerült rábukkanni a végére. (Persze jó hír az is, hogy a magyar hordókészítők egyáltalán nem használják ezt a tömítési módot...)

S a konklúzió? Ihatnak bort a lisztérzékenyek? A válasz: igen, de...

Annál a túlérzékeny rétegnél, amelynél a legkisebb gluténmennyiség  is kiválthatja a kellemetlen tüneteket, a szakértők csak az acéltartályban készült borokat ajánlják. Aki ennyire érzékeny,  rendszerint nagyon jól tudja magáról, hogy mit szabad fogyasztania és mit nem, és tud vigyázni. Kár, hogy a bor készítésének módját nem kell jelezni a címkén. Ha ott lenne, a lisztérzékenyek jobban tudnának figyelni arra, hogy milyen bort választanak.