Az örök marsala

Matula bácsi egyszer úgy magyarázta Tutajosnak, hogy a bográcsot homokkal és sással kell tisztára súrolni. Majd hozzátette, hogy vannak olyan csárdák, ahol soha nem ürül ki a bogrács, mert folyamatosan főzik benne a halászlét. (Vagyis ott nem is kell a mosogatás eme sajátosan népies módszerét alkalmazni.)

Egyszer én is láttam egy ilyen borgácsot. Baráti összejövetelen főtt a gulyás, és egyre több vendég (meghívott és váratlan) érkezett. A házigazda leleményesen a kerti gumislagból kavargatás közben addig is utána töltötte az elfőtt levett, ezért nem jött zavarba az egyre nagyobb vendégsereg láttán sem. Szerencsére a gulyás olyan sűrű volt, hogy a mennyiség növekedését egyáltalán nem érezte hígításnak az ember.

Ilyenek tehát a soha ki nem ürülő edények, ha bográcsról van szó. Ez jutott eszembe, amikor a szicíliai borkülönlegesség, a „marsala” készítésmódjáról olvastam. 

Kis üveges marsala: szicíliai souvenir

Marsala egyébként egy város Szicília délnyugati részén (turisztikai szempontból teljesen felejthető, de ha valaki látta, soha nem fogja elfelejteni, bár sok jóra nem emlékezhet), viszont innen származik a fehér vagy vörös szőlőkból készített, erős, édes likőrbor.  Ennek érlelése zajlik olyan hordórendszerben, amiből soha nem ürül ki a marsala. Palackoznak belőle, de mindig marad benne, aztán  utána is töltik az érlelendő borral. (Hasonló a módszer a portói vagy a sherry érlelésekor is – ott Jerezben a spanyolok úgy hívját a módszert „solera”, Marsalában ”in perpetuum” a neve .)

De előbb egy kis történelem. Bár a források ellentmondásosak. Egy helyütt azt olvasni, hogy a marsala Nelson admirálisnak köszönheti, hogy elterjedt a világban, mert amikor 1798-ban a nílusi csatában legyőzte Napóleon francia tengerészeit, útban hazafelé Marsala kikötőjében nagy mennyiségben „vételezett” az erős, édeskés fehér borból, Angliába szállította, ahol azonnal igen népszerű lett. Ez azonban csak legenda, mert minden bizonnyal az admirális már jól tudta, hogy hová kell betérnie.

Egy angol kereskedő, John Woodhouse hajója ugyanis már korábban, 1770-ben egy viharba Marsala kikötőjében keveredett, és alaposan felpakolt a helyi borból, amit aztán igencsak megszerettek az angolok. Egy másik angollal, Ben Inghammel, aki már szakértője volt a borkészítésnek, és hozzá is járult ahhoz, hogy a marsala minőségén tovább javítsanak, gyakorlatilag ketten uralták a borpiacot Szicíliában évtizedeken át. A két angol szőlőbirtokai közötti területeket csak az 1830-as években vásárolta fel egy calabriai kereskedő: Vincenzo Florio . Az eltelt majd 200 évben mindössze annyi változott a piacon, hogy Florio cége felvásárolta a két angol érdekeltséget, de a jól hangzó márkaneveket megőrizte. Rajta kívül még egy olasz, a Pellegrino cég készíti a leghíresebb marsalát mind a mai napig.

 

Szicília: ami a távolban üdítő zöld, csak szőlő vagy olajfa lehet

S hogy mitől lett a marsalai bor erősebb a szokásosnál? Borpárlatot, brandyt kevertek hozzá. Nem egyedi a módszer: csinálták ezt Portóban, Madeirában, és ez a titka a spanyol sherrynek és a vermouthnak is. Marsalában azért találták ki, hogy a bor egyáltalán kibírja a hosszú  hajóutat a tengeren, amíg Angliába ér.

A marsala készülhet fehér szőlőből (grillo, catarratto, inzolia and damaschino) – ebből lesz a golden és ambre (arany és borostyán) színű, a kékszőlőkből (pignatello, calabrese, nerello mascalese, nero d’Avola) pedig a  ruby (rubint) színű marsala. Cukortartalmától függően lehet száraz vagy édes, de az érlelés ideje szerint is többféle marsala létezik.

Spanyol sherryt érlelnek Jerezben: ez a solera

Ha egy éves érlelés után (vagy az előtt) palackozzák, az a marsala fine (rendszerint 17 fokos). Az  1-2 év közötti érlelésű marsala neve: superiore (ettől kezdve az alkoholtartalom általában 18 fok). A négy éven át érlelt marsalát superiore riservának hívják, az öt éves a vergine soleras, a 10 éves pedig a vergine soleras riserva.

De hogy is zajlik ez az érlelés, ahol sohasem ürül ki a hordó? A marsalai „in perpetuum” hordókba pl. betöltik a friss, már brandyvel, párlattal kevert bort, ahol legalább egy évet tölt. Utána kivesznek belőle, palackozzák a fine marsalát, és feltöltik a hordót. (Ilyenkor a maradék egy év múlva két évet töltött a hordóban, az új bor egyet – fontos tehát a mennyiséget is figyelembe venni a hordóban lévő bor „átlagéletkorának” kiszámításakor. De ha pl. a felét palackozták egy év után, akkor a teljes hordó átlagéletkora két év után másfél év, ugye?)

Így tehát elméletileg, ha egy „in perpetuum” hordórendszer már száz éve működik, akkor a száz éves marsala is benne van – legalábbis egy töredéknyi részben bizonyosan.

A marsala egyébként nem csupán az italok között vívott ki magának ismertséget: sok-sok receptben használják a szakácsok és a cukrászok is.