Macera

„Hát egy kicsit tovább maceráljuk!” – magyarázta Bock József, miért is emelkedik csúcsborrá az ő  Magnifico-juk.  Hogy mit is csinálhatnak, amikor a szőlőt „macerálják”, azt azóta igyekeztem megfejteni, de laikusként és kívülállóként bizonyára soha nem lehet megtudni a „nagy titkot”. 

Azt tudom, amit tőle hallottam, hogy nem minden évben készül a Magnifico, mert a kiválasztott legkiválóbb dűlőn sem mindig olyan a termés, hogy ezt a minőséget el lehessen érni. Hogy mikor olyan a szőlő, azt ő mondja meg. Kimegy a sorok közé, megkóstolja, és ha bólint, akkor kezdődhet a szüret.

Magnifico a pohárban egy brüsszeli kóstolón

 Hogy mi van akkor, ha történetesen olyankor esik az eső, de nem lehet várni a szárazabb időre, azt nem tudom. Az érett szőlőt ugyanis fennhagyni nem szabad, mert ha a nedvességtől rothadni kezd, az hatalmas veszteség. Hogy mit csinálnak a tehetősebb franciák, azt láttam, mert Burgundiában több szőlőtábla mellett hatalmas szélkerekek, ventillátorok állnak. Ilyenkor azokat beindítják, és lefújatják a nedvességet a szőlőszemekről. Azt is hallottam, hogy a még tehetősebb bordeaux-i borászatok akár helikoptereket is rendelnek a táblák fölé, hogy a rotorok keltette szélviharral veressék le a vizet az eső áztatta fürtökről. Hogy a szüret ne késsen, és a mustba se kerüljön nedvesség.

Készül a bor - az acéltartályban minden szabályozott

 A „macerálás” egyébként a kékszőlő áztatása még az erjedés előtt, hogy a szín-, illat- és aromaanyagok kioldódjanak a bogyó héjából. De persze nem mindegy, hogy ez a folyamat hogyan zajlik. Lehet melegebb hőmérsékleten csinálni, hogy gyorsabb legyen, és lehet alacsonyabb hőfokon, amikor lassabban ugyan, de gazdagabb eredménnyel fejeződik be a macerálás. Ehhez 5 fokos hőmérséklet közelébe kell lehűteni a szőlőt, ami energiát igényel, tehát pénzbe kerül.

Ha tehát Bock József azt mondta, hogy „kicsit tovább maceráljuk”, akkor az alacsonyabb hőmérsékleten irányított folyamatot érthette rajta. A 100 százalékban merlot-ból készülő különlegesen illatos, aromás Magnificot ez (is) magyarázhatja. Meg a 24 hónapos, új barrique hordóban történő érlelés. És bizonyára számos más titok is. Hogy milyen hozzáadott élesztőkkel, enzimekkel dolgoznak egy  borászatban. 

Barrique hordókban pihen a jó vörösbor akár éveken át

Amikor a kaliforniai Rancho Zabaco Zinfandeljét kóstolgattam, akkor tudtam meg Eric Cinnamon írásából, hogy ugyanabból a szőlőből, ugyanabban a borászatban is rengeteg eltérő jellegű bor készülhet, attól függően, hogy milyen élesztőt adagolnak hozzá, és hogyan irányítják az erjedést. Nem kis „macera” tehát, amit a borászok elvégeznek a borivók kedvéért, hogy portékájukat minél kapósabbá tegyék. 

Mennyivel könnyebb dolgunk van nekünk: szinte az első korty után eldöntjük, hogy munkájukat jól végezték-e vagy sem.