Hirdetés

2014. április 12., szombat

Ráncfelvarrás és ránckrém


Bordeauxban már két héttel Húsvét előtt „nagyhét” volt. Március végén kezdődött az a hagyományos mustra, amikor először mutatják meg a szakmának a tavalyi borokat, amelyek aztán igazolják vagy cáfolják a piac várakozásait a 2013-as évjárattal kapcsolatban.

Tudott dolog, hogy a jobb bordeaux-i borok csak három évvel a szüret kerülnek piacra, addig palackba sem töltik őket, a még jobbakat három év után is csak megrendelni lehet, a legjobbakat 15 évig biztos nem is töltik pohárba. Vagyis a mostani „nagyhét” megállapításai – azon túl, hogy a szakma számára fontos információkkal szolgálhatnak – csupán az előzetes ízek (en primeur) felvillantását jelentik, és mindez csak hosszú évek múltán igazolódhat az átlagos borfogyasztók számára.

A legendás Chateau d'Yquem (Képek: www.yquem.fr)
Az egy héten át tartott bemutatók egyik nagy kérdése az volt, vajon egy év kihagyás után milyen lesz a Tokaj nagy konkurrensének számító Sauternes legrangosabb borászatának, a Chateau d'Yquemnek az új bora. A 2012-es évjárat ugyanis a rossz termés miatt kiesett: úgy ítélték meg, nem lenne méltó az Yquem márkanévhez, ha az a minőség lenne a palackban, ami 2012-ben kihozható volt. Inkább ne is legyen semmi. Meg is orroltak rájuk a többiek, hiszen, ha az Yquem nem csinál bort, mert nem jó a termés, az a környék többi borának sem használ. (Hisz a termés ott sem lehetett sokkal jobb, okoskodik az ember, tehát a belőle készült bor sem érdemes akkora figyelemre, mint máskor...)

Egyes írások szerint az évjárat kiesése 25 millió eurós veszteséget jelentett a Chateau d'Yquem számára. (Általában 60 ezer palackot készítenek egy évben, ez 420 eurót megközelítő átlagárat feltételez, ami nem túlzás – tehát, ennyi a veszteség... Vagy inkább a befektetés a következő, várhatóan keresettebb évjáratok felsrófolására.)
A száraz "Y" - ebből lett 2013-as is
Mert azért a veszteség mégsem ekkora. A Chateau d'Yquem második számú bora, ami nem édes bor, hanem száraz, tehát teljesen más stílust képvisel, és csak a borászat kezdőbetűje a márkajelzése: „Y” - elkészült Nem panaszkodtak az évjáratra, vagyis az „igrek” (ipszilon franciául) behoz valamit a kieső bevételből. (Hiszen várhatóan a száraz változat a hiányzó „nagy bor” miatt talán még jobb áron is kelhet el...)

Tudni kell, hogy az ültetvényen azokat a sorokat, amelyekből a száraz „Y” készül, már korábban kiválasztják, és le is szüretelik, még a botrytis megjelenése előtt – vagyis a 2012-es ősz katasztrofális időjárása az aszúsodást gátolhatta, de ezt a bort nem ronthatta le.

Aztán: a tavalyi, fel nem használt szőlőt állítólag azért névtelenül eladták, vagyis valamennyi bevétel abból is volt. Igaz, a vevő valószínűleg nem tudta, milyen nemes birtok terméséhez jutott hozzá. A franciáknál egyébként bevett szokás, hogy vannak olyan borászok (borkészítők), akik a szőlőhöz (amíg növény) hozzá sem nyúlnak, birtokuk nincs, felvásárolják a gazdáktól a termést, és abból készítik a maguk borát. Persze, az ilyen kapcsolat is lehet hosszú évek óta tartó, megalapozott szakmai együttműködés, ami kiváló bort eredményez: a „négociant” több, mint felvásárló, valódi borászok ők, és előfordul, hogy saját szőlőjük is lehet. Valójában a hiányzó láncszemet jelentik: a kisebb birtokok tulajdonosainak nem kell beruházniuk szőlőfeldolgozó, borászati berendezésekbe, palackozókba – megteszi ezt helyettük a „négociant”. (Ugyanerre a célra persze helyi szövetkezeteket is létrehozhatnak a gazdák, és meg is teszik.) De a kis kitérő után vissza az Yquemhez.

Bár tudjuk, hogy a tokaji aszú a „királyok bora és a borok királya” - ráadásul az elismerést épp egy francia királytól kapta – azért az Yquemet nehéz letaszítani a trónról. Azt a hatalmas tőkével és marketinggel, ami Sauternes legjobb borában benne van, Tokaj – sajnos – nem versenyezhet.

Szüretkor csak a nemespenésztől töppedt fürtöket keresik. Ha kell, tíz napon is visszamennek egy szezonban

















Pedig csak 100 hektár az egész birtok. Azaz 130, de egy évben egyszerre csak 100 hektárról készül bor, a terület egy részét (2-3 ha) pihentetik, ugyanekkora részeken pedig az ültetvényt „frissítik”. S mivel 7-8 évig az új szőlők termése nem kerülhet be a csúcsborba, össze is adódik a maradék 30 hektáros terület.

A minőségnek mindent alárendelnek. A 2013-as termést például olyan hihetetlen szigorúan válogatták, hogy a megtermett szőlőnek csupán a 40 százalékát használták fel borkészítéshez. (Hogy mi lett a többivel, nagy kérdés, de lehet, hogy „öregedés elleni krém” készült belőle – ez nem vicc, majd mindjárt jönnek a részletek...)

Az évszázadokon át a Lur-Saluce család kezében lévő borászatba ugyanis 1999-ben beszállt a divat- és italóriás: a Louis Vuitton Moët Hennessy (LVMH). A csillagászati árú divattáskák, pezsgők és konyakok gyártója szépen lassan át is vette az irányítást a cégben, és bár a hagyományok tiszteletben tartását ígérte a családnak, azért ez afféle „megszüntetve megőrizni” hozzáállást eredményezett.

Yquem - a legtöbb borivó számára megközelíthetetlen bálvány
Meghagyták a birtokigazgatót, a pincemestert, de a vezetést átvette a cég másik (nem kevésbé rangos) borászatának, a Saint Emilion-i Cheval Blanc-nak a feje: Pierre Lurton, aki tanácsadónak felkérte a világ egyik legismertebb önológusát, a bordeaux-i egyetemről: Denis Dubourdieu-t (maga is egy borászat tulajdonosa Sauternben). Ez azért illusztrálja, hogy milyen erőket mozdít meg a borászat. Persze, aki mozgatja, végső soron Bernard Arnault: Franciaország és a világ egyik leggazdagabb embere, akinek az LVMH mellett birtokában van a Guiness és Dior-ház is. S lám, már vissza is kanyarodtunk a „fiatalító” krémhez.

A Dior és a Chateau D'Yquem 2006-ban kezdte el közösen készíteni az „Élet aranya” - „L'Or de Vie” nevű (ránc?)krémet, méghozzá friss sauvignon blanc hajtások kipréselt nedvéből. Ebből az anyagból vonnak ki aztán tíz molekulát, amelyek antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, és regeneráló hatásúak. Sokan furcsának találják, hogy az Yquem túlérett, nemespenész által összeaszott (vajon innen jön a magyar aszú?) szőlőszemekből készül, mégis, egy fiatalító krémhez is köze van...

De nem csak ez változott az Yquemnél. Az eredeti tulajdonos, a Lur-Saluce család szinte „műemléki védelem alatt állónak” tekintette a bort, az új vezetés azonban úgy látta, a palackok java része gyűjtőkhöz, befektetőkhöz kerül, inni alig isznak belőle, mert az terjedt el, hogy 50 évig ki sem szabad bontani egy ilyen palackot.

Szinte azonnal változtattak a marketingen (s hogy a szépségiparnál maradjunk, megkezdődött egy ráncfelvarrás, azaz face-lift): 1999-től szakítottak azzal a hagyománnyal, hogy az Yquem távol marad az „en primeur” bemutatókon. Immár másfél évtizede megmutatják az előző év termését (már amikor bor készül belőle), és igyekeznek ösztönözni a frissebb borok fogyasztását: a 2007-2008-as évjáratot már kifejezetten alkalmasnak tartják erre: kevésbé botrytiszesnek mondják, mint a korábbi Yquem-eket, és amit az idősebb borok aromájából a fiatalabbaknál elveszítenek, azt pótolja a frissesség és finomság – csak kicsit jobban be kell hűteni a palackot, mint a korosabbat szokás.

Az Yquem ne egy nehézkes, édes bor legyen, egy megközelíthetetlen bálvány, hanem egy dinamikus, ám mégis testes ital, amit szívesen isznak a borkedvelők – hangzik a borászat korszerűsített hitvallása, aminek megvalósulásához részben le kell bontani a körülötte kialakult mítoszokat.

Kevesebb "mítosz" kell az Yquem köré
Az egyik ilyen mítosz, hogy az Yquem – drága. Nos, valóban nem olcsó, de ha valaki nem kóstolja meg, csak megveszi (mert a pénzét befektetésként gyarapítani akarja), akkor nem is tudhatja meg, hogy az ár, amit fizetett érte, milyen portékát takar.

Márpedig – mondják a borászatnál – ha figyelembe veszik a különleges bor elkészítéséhez szükséges lépéseket és a folytonosan egymásra rakódó költségeket: a 6-8, vagy néha akár 10 menetben végrehajtott szüretet (hiszen mindig csak az aszúsodott fürtöket szedik le, és azok egy órán belül már a borászatban vannak), a több menetben elvégzett préselést, hogy a mustot mindig vadonatúj barrique hordóba töltik, hogy minden szüreti napon külön újbort készítenek, hogy a hordók tartalmát rendszeresen kóstolják és kezelik, majd a kiforrt újborokból hónapok múltán, tavasszal véglegesítik, állítják össze az évjáratot, és ezt hosszú éveken át érlelik, mielőtt palackozzák – nos, akkor már érthető, miért is kérik meg az árát...

Az óvatos átalakulásnak számunkra egy figyelemre méltó tanulsága van. Az Yquem – szándéka szerint - elmozdulna a „nehézkes, édes bor” kategóriából. Ez bizonyosan elindít valamilyen változást az édes borok piacán, amire Tokajban figyelni kell. Mert, ha ők a maguk tavaly őszi minőségtudatos váltását jól ismertetik meg a világgal, akkor még hasznot is húzhatnak a franciák „ráncfelvarrásából”.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése