„Franciának
igyuk campaniai borát, s minekelőtte galambganéjjal magunk is
hamisítgatnánk önházunknál pezsgőbort,
készítsük maga nemében miénket jobbá; mert ami ál és hamis,
semmit sem ér, akárki mit mond is – s keressünk embert, aki
igya.”
Hogy a keserűség
mondatta-e Széchenyivel, hogy akkoriban „galambganéjjal”
hamisították volna mifelénk a franciák habzóborát, vagy ez is
része volt annak, hogy a német-angol-francia körútról visszatért
főnemes fel kívánta rázni a magyarságot, és külföldi példák
meghonosításával akarta közelíteni országunkat a fejlettebb
Nyugathoz – döntsék el a történészek. Az év legnagyobb
pezsgőfogyasztó időszakában azonban érdemes két korty között
rá is emlékezni.
Szerencsére fennmaradt
világjáró társa, báró Wesselényi Miklós útinaplója1822-ből, amelyből megközelítő pontossággal tudhatjuk, hogy a
gróf első találkozása a buborékos francia itallal hogyan zajlott
le.
Épernayben járván
(Champagne legnevesebb pezsgőkészítőinek itt vannak pincészeteik)
Monsieur Moet házának vendége volt a két magyar, és „nagyon
jól ettünk, de inni, még sokkal jobban ittunk” - írta útjukról
Wesselényi. - „A csinytalan "mousseux"-t élvezettel
hajtogattuk le. Az egész asztaltársaság vidám vala, de a két
magyar nemes leginkább nekihevüle és legfőbb ideje volt
hazamenni, mert odaérkezve, Széchenyi lábai még az állásra sem valának alkalmasak."
A pezső itt még
„mousseux” - azaz habzó – csak az 1829-ben megjelent Hitel
című munkájában nevezi pezsgőbornak Széchenyi István. Előtte
emlegették „sampányernek” is. A hét évvel korábbi utazásnak
egyébként bizonyára megvolt a szerepe abban, hogy gyorsan
elkezdődött a habzóborok készítése Magyarországon. Az első pezsgőgyár – ami egyébként az első ilyen gyár volt
Franciaországon kívül - Pozsonyban létesült, Schönbauer Mihály
és Fischer János alapította, igaz, 1825-től már átment a gyár
a Huber cég tulajdonába. Később lett Pozsonynak másik
pezsgőgyára is, 1835-től, és az Esch és társa Széchenyiről
elnevezett pezsgőt is készített.
A pezsgőkészítést
egyébként részletesen leírta naplójában Wesselényi báró, de
azért alaposan el kellett mélyülnie a folyamatban annak, aki
aszerint akart volna eljárni. A szüret után ugyanis – ahogy
Wesselényi írja – egyebek mellett ez történik:
 |
| A Moet pince labirintusában |
„A
háromszori gyenge nyomás által kifolyt must apró hordókba
töltetődik, amelyek épen nem különös erősek, nem folytódik be
egészen, valameddig forrni kezd. Akkor befolytják azt, melyet
mousseux-nek akarnak csinálni s ugy hagyják martiusig, midőn a
bornak uj forrása kezdődik. Ekkor butteliára töltik... A
butteliára való töltés és beszurkolás után, vagy két hétig
fektetve hagyják. Ekkor gyengén megmozgatván, a fenekét feljebb
emelik. Egy nehány nap mulva ismét megrázkódtatván ujra feljebb
emelik, mindaddig continuálván ezt apródonként, a mig egészen a
szájára forditódik. Ezáltal a sepreje mind a dugóhoz gyűl s
akkor kibontván, egy különös, ügyes kézforditás által a
sepreje kiöntődik, más ugyanolyan borral megtöltődik s
becsináltatik. De ezáltal nincs még örökre megtisztulva. Egy-két
hónap mulva ujra ezt kell vele tenni és sokszor 4-6-szor is
általtisztulva megyen némely bor ezen a manipulation.”
Az eljárás azóta azért
tökéletesedett, és a seprőt egy „kiöntődéssel”
eltávolítják, és az elvesztett bort visszapótolják – és a
pezsgő sorsa tulajdonképpen ilyenkor dől el, mert a visszapótolt
borban lévő cukor mennyisége alapján lehet a pezsgő extra brut,
brut, extra dry, sec, demi sec vagy doux.
A pezsgő nekünk persze
nem csak a legnemesebb „habzót”, a champagne-t jelenti. Hanem
szinte minden bort, amelyikbe másodlagos erjedés során kerül bele
a buborék. (Azaz: az alapborhoz – rendszerint többféle szőlőből
házasított cuvée-hez, Champagne-ban pinot noir, pinot meunier és
chardonnay „keverékéhez” - adnak titkos recept alapján
valamennyi cukrot, élesztőt, hogy újrainduljon erjedés, amelynek
során a keletkező széndioxidot nem engedik szabadon a levegőbe,
hanem a buborék a palackban – illetve tankpezsgő esetén a
tartályban marad.)
 |
| Épernay mellett a Marne völgyében |
Az elnevezés
szempontjából a legnagyobb bajban a franciák vannak, vagy mi
vagyunk a franciák buborékos palackjaival: merthogy mi is az a
crémant? Ráadásul ha elzászi, Loire-i vagy Bordeaux-i? Mert
magyarul mindegyikre azt mondanánk, hogy pezsgő. Méghozzá nem is
akármilyen, hanem méthode traditionelle, azaz palackos erjesztésű
pezsgő. Crémant d'Alsace, Crémant de Bordeaux, Crémant de Loire.
Ahol a hozzáadott élesztő-cukor indítja be a másodlagos erjedést
– így születik a pezsgő.
De olyan is van, ahol a
bor nem forr ki teljesen, sok lesz benne a maradék cukor, és
tavasszal, ahogy a hőmérséklet emelkedik, újraindul az erjedés,
és ennek buborékai benne maradnak a palackban. Az ősi módszer.
Méthode ancestrale. Blanquette de Limoux, a Pireneusok északi
lábánál Limoux városa környékén.
A pezsgő tehát az a
buborékos bor, amelybe egy második erjedés során kerül a
széndioxid – ez történhet palackban, vagy „nagyban”, nyomás
alatt, acéltartályban.
De mi akkor a habzóbor és a gyöngyözőbor? Ezekbe utólag préselik be a széndioxidot, és a
különbség a nyomásban van: a gyöngyözőborban jóval 3 bar
alatti, a habzóborban pedig 3 bar körüli nyomás van. A pezsgők
esetében akár 6 bar-t is elérhet a nyomás, ezért is kellemesebb
a kortyolgatása: a nagy nyomás miatt apróbbak benne a buborékok,
lassabban szállnak fölfelé, jobban ki tudják bontani a bor valódi
aromáját.
A pezsgők, habzó- és
gyöngyözőborok között eligazodni valóban nem könnyű, pedig a
frizzantéról, spumantéról, proseccorol, cavaról, sektről szó
sem esett. De ezeket már könnyebb azonosítani, hiszen valójában
mindegyikbe az egyik fentebb már leírt módon került a buborék –
csak egy másik országban.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése