Félkudarcból világsiker

Küzdeni a rossz ellen és győzni - az siker. Küzdeni valami ellen, amiről azt hisszük, hogy rossz, de később kiderül, hogy az egyik legjobb dolog a világon - az félsiker. Vagy félkudarc. Félsiker, ha kudarcunk legalább nem akadályozta annak a legjobb dolognak a későbbi sikerét.

Dom Pierre Pérignon abbé életműve Champagneban, a Hautviller apátságban épp ilyen. Félsiker. Hiszen egész életében küzdött valami ellen – sikertelenül, mégis az terjedt el róla, hogy azt a valamit, ami ellen szakadatlanul küzdött - épp ő találta fel. Ezért őrzi egy különleges pezsgő a nevét, és úgy emlékeznek rá szerte a világon, hogy ő a pezsgő feltalálója, holott egész életében a borok másodlagos erjedését igyekezett megakadályozni – azt a jelenséget, ami a pezsgő készítésének alapja.

A másodlagos erjedés ugyanis – amikor a téli hidegek után közeledik a tavasz, és a borokban esetleg megmaradt cukor ismét erjedni kezd – Dom Pérignon abbé idejében a borászok nagy ellensége volt. Az erjedéstől keletkező mustgáz szétvetette a palackokat, és nagy pusztítást okozott a pincékben.

Mint a pezsgő - pedig csak belga sör

Éperneyben, ahol az Avenue de Champagne-on ott sorakoznak a világ legnevesebb pezsgőgyárai, elárulták, hogy a belgák nélkül a pezsgőt sem lehetett volna „feltalálni”. Kellett ugyanis hozzá a más formájú, vastag falú, homorú fenekű palack, aminek a gyártási titkait az 1700-as évek fordulóján csak a vallon és flamand vidékeken ismerték: ott ugyanis nem faszénnel, hanem valódi szénnel fűtötték az üveghutákat, így nagyobb nyomásnak ellenálló palackokat tudtak készíteni (talán ez a pezsgőspalackhoz hasonló, méretes belga sörösüvegek hagyományának magyarázata...)

A jó öreg Dom Pérignon pincemesterként a borkészítést szerette volna tökéletesíteni. Nem szerette a második erjedésre hajlamosabb fehérborokat, ezért csak a pinot noir termesztése mellett kardoskodott. Legfeljebb három láb magas tőkéket engedélyezett, és alaposan megritkíttatta a termést. Sérült, rothadásnak indult szemeknek nem volt szabad a mustba kerülniük. Inkább többször, kisebb mennyiségeket kellett kipréselni, hogy a must csak rövid időn át ázzon a bogyók héján – így a vörös pinot noirból is csak alig-rózsaszín bor készülhetett. Munkáját oly nagy becsben tartották, hogy halála után porai díszhelyre kerültek az hautviller-i apátság oltára előtt.

Szerencsére Pérignon abbé sem végzett tökéletes munkát , és - még nagyobb szerencsére - közben elzarándokoltak Hautvillerbe azok a belga szerzetesek is, akik magukkal hozták a vastagfalú üvegek titkát. Így a Dom Pérignon minden küzdelme ellenére folytatódó másodlagos erjedés immár olyan palackokban zajlott, amelyek kibírták a 6 atmoszférás (!) nyomást. S láss csodát, az évek múltán kibontott palackokból valami különleges, buborékos ital került elő!
(Ez persze, nagyon egyszerűen hangzik így – egészen biztos, hogy nem így volt. Hosszú éveken át kísérletezték ki, hogy a mi történjék a másodlagos erjedés során keletkező üledékkel, hogyan lehet azt a legkisebb veszteséggel eltávolítani, és egyáltalán, hogyan lehet mesterségesen beindítani és szabályozni, kézben tartani a másodlagos erjedést.)

Néhány méter a 28 kilométeres pincerendszerből

A Dom Pérignon emlékét ápoló – és az Hautviller Apátság épületét ma birtokló Moet&Chandon pezsgőház – 28 kilométeres, három szintes pincerendszert üzemeltet Éperneyben. A pincék fölött – az Avenue de Champagne két oldalán - a versailles-i palotákat idéző épületekben működő cég 2 millió láda pezsgőt gyárt évente, beszállítói a brit koronának, a monacoi, spanyol, dán, holland, belga és norvég királyi családnak és a pápai államnak. 1200 hektáros szőlőbirtokuk a champagne-i besorolás szerint „premier cru” és „grand cru” - vagyis a legjobbak közül való. De ennyiből nem lehetne az évi két millió láda pezsgőt elkészíteni, ezért szigorú minőségi előírások alapján sok-sok helyi szőlősgazdától vásárolnak még fel szőlőt.

Kőbe vésett birtokhatár az 1200 hektáron

A pincészet vezetője az Imperial pezsgő elkészítéséhez általában több, mint 100 (!) borból állítja össze a cuvée-t. (Ilyenkor érti meg az ember, hogy a franciák nem veszik jó néven, ha a közönséges házasításokat cuvée-nek nevezik más borvidékeken... Igen, a cuvée hadd jelentse a „pezsgő alapborát” Champagne-ban, mi pedig maradjunk a házasításnál vagy a küvénél. Végülis, a franciák is meghagyták nekünk Tokajt és lemondtak az elzászi Tokay pinot gris-ről, így lenne fair.)

Az igényes házasítás volt egyébként Dom Pérignon valódi öröksége. Róla jegyezték fel, hogy „vakon” kóstolta a bort, és igyekezett kitalálni, hogy melyik dűlőről származhatott. Így akarta elejét venni, hogy a termőhely ismerete befolyásolja a bor megítélését. Követendő objektivitás! Csak utána házasította össze a borokat, de szokása volt az is, hogy már préselés előtt társított különböző dűlőkből származó szőlőket.

A pezsgőkészítés legizgalmasabb – és egyben legrejtélyesebb - pillanata, amikor a hónapokon át forgatott és lassan-lassan szájával lefelé, függőleges helyzetbe került palackokból a dugó (illetve, dehogy dugó: söröskupakhoz hasonló koronazár!) fölött összegyűlő üledéket eltávolítják. Ehhez ma már gépeket használnak, és elfagyasztják az üveg száját. Utána leveszik a kupakot, a túlnyomás miatt kilövődik az üledéket is tartalmazó jégdugó, és ugyan egy kis pezsgő is veszendőbe megy, de gyorsan helyére kerül a végleges parafadugó és a biztonsági huzalzár is. Persze közben pótolni kell az elvesztett pezsgőt is, és azon is sok múlik, hogy ezt milyen borral (és mennyi cukorral) teszik, ez is a cégek titkos receptúrájának része. Ilyenkor dől el, hogy egy pezsgő brut, sec vagy demi-sec lesz (nagyon száraz, száraz vagy félszáraz). Champagneban a félédes és édes pezsgők készítése jó fél évszázada megszűnt.

Ez a művelet a Moet&Chandon pincéiben legkorábban a másodlagos erjedés kezdete után legalább másfél évvel zajlik le. A cuvée ennyi időn át refermentálódik, mire pezsgő lesz belőle. Az alapborhoz egyébként háromféle különböző szőlő borát lehet felhasználni: pinot noir, pinot meunier (e kettő vörös szőlő, de legtöbbször héjon áztatás nélkül, fehér bort készítenek belőlük, az ilyen alapborból lesz a "blanc de noirs"), valamint a legklasszikusabb fehér, a chardonnay. Ha csak fehér szőlőből készül a pezsgő, azt nevezik "blanc de blanc"-nak.

Amikor Champagneban mégsem esik az eső...

Az alapborhoz rendszerint több évjáratot használnak fel. Ennek oka az időjárás. Champagneban évente 200 napon át esik az eső, viszonylag hűvös az éghajlat, nehezen születnek olyan borok, amelyekből minden évben el lehet készíteni a megszokott minőséget. Éppen ezért több év borait használják a házasításhoz, az „assemblage”-hoz. A helyi előírások legalább 15 hónapos palackos érlelést írnak elő a pezsgőkészítők számára, ebből 12 hónap a másodlagos erjedés ideje, 3 pedig az üledék eltávolítása utáni pihentetés. De a gyakorlatban ennél jóval több időt áldoznak rá. A Moet&Chandonnál a legnagyobb mennyiségben gyártott Imperial alapbora 2-3 éves, mire a másodlagos érlelés elkezdődik a palackban. Ennyire van szükség ahhoz, hogy a megszokott, friss, gyümölcsös, illatos ízharmóniát minden évben el tudják érni. Vagyis a legegyszerűbb champagne (azaz pezsgő) is lassan öt éven át készül, mire a poharakba kerül. (Más pincészetek készítenek „fiatal” pezsgőt – de az is legkevesebb három évvel a szüret után válik csak fogyaszthatóvá.)

Ha netán az időjárás oly kegyes, hogy „évjáratos” pezsgő készülhet, akkor annak meg is kérik az árát – jóval többet ér, mint az évszám nélküli. Hogy a termésből készülhet-e „vintage” pezsgő, azt egyedül a pincemester dönti el – övé a felelősség akkor is, amikor a több, mint százféle rendelkezésre álló borból évente összeállítja a pezsgő alapborát. Ennek ugyanis akkor is meg kell őriznie a márka jellegzetes ízvilágát, ha történetesen más dűlőkböl kell szelektálni hozzá. (Ezért is váltottak egyébként a Moet&Chandonnál technológiát, és a jobban kezelhető acéltartályos eljárással készítik el a szőlőből az alapborokat.)

(Kép: wikipédia)

Végezetül nézzük azt a pezsgőt, ami sok mindenben eltér az eddigiektől: ez a Dom Pérignon. Ehhez a három hagyományos champagne-i szőlőfajtából csak kettő használatos: a chardonnay és a pinot noir. Nem készül minden évben, mert csak „évjáratos” pezsgő születik belőle. Ráadásul 8-9 évet tölt a palackban, ezért a másodlagos erjedés idején nem alkalmazható a többi pezsgőnél megszokottá vált fém koronazár – hiszen ennyi időt a „söröskupakok” nem bírnának ki rozsdásodás nélkül a pincében, tehát a Dom Pérignon már a kezdet kezdetén parafadugóval készül. (Amit persze az üledék eltávolítása és a kispriccelt veszteség pótlása - a „dosage” - után természetesen új dugóra cserélnek. Ezt követi az évtizedes palack külső tisztítása, felcímkézése, csomagolása.)

És még egy különlegesség: a Dom Pérignon rosé, amiben a pinot noir kap nagyobb hangsúlyt a chardonnay helyett. Talán ezzel tisztelegnek a névadó előtt, aki – mint emlékszünk rá – ezt a kékszőlőt kedvelte a legjobban a többi fajtával szemben.

Nagy szellemek

Szerénytelenségnek tűnhet, ha most azért emlegetem fel az ismert francia gasztromagazin rövid kis írását, mert ugyanazt mondja, amit ebben a blogban is olvasni lehetett, immár többször is. Nevezetesen, attól, hogy egy borospalack valamilyen borversenyen elért aranyéremmel (vagy egyéb kitüntető címmel) büszkélkedhet, korántsem biztos, hogy a tartalma nem okoz majd csalódást ahhoz képest, amit egy díjazott bortól várnánk.

A Cuisine et Vins szeptember-októberi száma a jó tanácsot épp az őszi nagy borvásárok idejére időzítette – ilyenkor igyekeznek ugyanis az előző évi készleteket minél jobban kisöpörni, hogy helyet csináljanak az üzletekben az újonnan érkező boroknak. A szokásos árengedmények vásárlásra csábítják a borkedvelőket, akiket levehet a lábáról, ha azt látja, hogy egy palackon valamelyik borverseny elismerő matricája díszeleg. Úgy okoskodhat – ahogyan magam is, amíg a borversenyek bírálati rendszerével kicsit jobban meg nem ismerkedtem – hogy „ezt a bort ugyan nem ismerem, de ha egy szakértő zsűri egyszer már ilyen magasra értékelte, akkor biztosan nem lehet rossz.” De ebbe a logikusnak ható gondolkodásmódba sajnos bele van kódolva a tévedés és a csalódás lehetősége.

Azt képzelné ugyanis a kívülálló, hogy egy borversenyen a benevezett borokat több körben, több tucatnyi szakértő kóstolgatja, akiknek az értékítéletében maradéktalanul megbízhat. Ezzel szemben – írja a Cuisine et Vins - „nem könnyű borbírálókat találni, így gyakran nem több, mint 2-3 ember kóstol csak meg egy-egy palackot”. Majd hozzáteszik, hogy az „érem nem jelent biztosítékot arra, hogy jó vásárt csinál valaki”.

BorTárs a borversenyekről

Sydney – TOP100Wines

Bruxelles – Concours Mondial

Bratislava – Concours Mondial

Bordeaux – Challenge International du Vin

London – Decanter World Wine Awards

És van még egy-két érdekes szempont, amit nem lehet eleget hangsúlyozni: a versenyeken részt venni pénzbe kerül, és pénzbe kerül a díjnyertességet igazoló matrica is. Vagyis, a versenyrendezők abban érdekeltek, hogy sok benevezett bor legyen, és sok díjat adjanak ki. Mert nekik az a jó. A borászatok közül sokan pedig – mégha jó bort (illetve sok résztvevőnél jobb bort) is készítenek, lehet, hogy nincs arra pénzük a részvételt kigazdálkodni, és így távol maradnak a versenyektől.

Dolgozik a zsűri Bordeaux-ban -mennyire higgyünk nekik?

A távolmaradás egy másik oka – a kockázat. A vakon elvégzett bírálatok ugyanis mindenképpen kockázatot jelentenek az ismertebb márkák számára. Mi történne, ha véletlenül díj nélkül maradna egy jó nevű borvidék jó nevű bora? Mekkora presztízsveszteség lenne egy csúcsborászat számára, ha nem kapna semmilyen érmet? Akinek tehát van veszteni valója, nem is nagyon igyekszik borversenyekre, megél a korábban megszerzett titokzatos hírnévből.

A matricák ennek ellenére népszerű marketingeszközök maradnak, mert minden korábban említett hátrányuk ellenére orientálják a vásárlót, a borversenyek pedig kitörési pontot jelentenek a feltörekvő borászatoknak.

A borválaszték egészen elképesztő méretű. Ezért is van szüksége a fogyasztónak a segítségre. De a néhány fős alkalmi zsűrik véleményét megjelenítő matricáknál jobban érdemes figyelni a rendszeresen, ugyanazzal a stábbal, szakértői csapattal dolgozó véleményformálókra, Robert Parkerre, Jancis Robinsonra, vagy a borkatalógusokra, például a Le Guide Hachette des Vins-re. Ez utóbbi stábja évente 50 ezer bort kóstol meg, közülük válogatnak be az évente megjelenő kiadványba 10 ezret. Ötből egyet. Vagyis, ez sem elég szigorú merítés, ezek között is könnyen találhat valaki olyat, amelyiknek a nyakán ott díszeleg a címke, hogy bizony ő benne van a katalógusban, de otthon kibontva mégsem okoz maradéktalan élvezetet, ami benne van.

Aminek igen egyszerű oka is lehet. Ne feledjük, különbözőek vagyunk, és nem baj, ha másfajta borokat szeretünk. Még ha nincs is a nyakán aranymatrica, vagy kimaradt a katalógusból.