Hordóíz

Hordóízű borról jobb nem is beszélni. Legalábbis akkor, ha a „hordóíz” alatt azt értik, mint régen: a rosszul kezelt, dohos, penészes hordóban tartott bor elviselhetetlen, ihatatlan ízét.

De újabban nem csupán negatív értelemben használatos a kifejezés: „hordóízű bor”, hanem a barrique-os borok elterjedése óta dicsérőleg is, ilyesformán: finom hordóíze van, mert érezni a boron a hordó által kölcsönzött pörkölt kávé és vanília illatot.

Amerikai tölgyből készült barrique hordók valahol a Napa-völgyben (fotó: Sanjay Acharya)

Vannak persze borászok, szakírók, akik kifejezetten elutasítják, hogy a boron érezhető legyen a hordó által keltett ízhatás, hallottam, hogy valaki egyenesen „parkettaízűnek” aposztrofálta a túlságosan tölgyfaízű bort (ami azzal is kapcsolatos lehet, hogy tölgyfaízt nem csak hordótól kaphat a bor, hanem a történetesen épp parketta alakú fadarabkáktól. Ezeket aztán olyan borokba is elhelyezhetik, amelyek soha nem láttak fahordót – de erről majd később...)

Tölgyfa, tehát. Legalábbis, ha borról van szó. Mert pálinkát legendásan jó eperfa hordóban, vagy cseresznyefa hordóban érlelni, hiszen ahogy mondják, lekerekíti, lágyítja a karcos alkoholt (bár talán a gyümölcsválogatásnak és a pálinkafőzésnek kellene körültekintőbbnek lennie, hogy ne a hordó „csinálja készre” a pálinkát).

A Tobia pincében - ezek a hagyományos hordók

Vajon a bor esetében csak a tölgyfa lehet a hordó anyaga? Alapvetően igen, de épp ezzel kapcsolatban zajlik egy érdekes kísérlet is az egyik spanyol borászatban. Már a vége felé járnak, ugyanis a harmadik évet tölti a kísérleti bor a tölgyfa mellett gesztenyéből, akácból és kőrisből készült hordókban.

A négyféle fából készült 120 hordóban a Riojában engedélyezett öt fehér szőlőfajta bora érlelődik, ugyanabban a pincében, ugyanolyan körülmények között: viura, garnacha blanca, tempranillo blanco és két fehér világfajta: chardonnay és sauvignon blanc. A három évre tervezett érlelésből már csak év van hátra. A borászat vezetője, Oscar Tobia azt tervezi, hogy olyan házasításokat készít, amelyekhez mind a négy hordófajtában érlelt borokat felhasznál majd. A Tobia borászattól nem idegen a kísérletezés, hiszen ők voltak az elsők, akik Riojában tölgyfahordóban erjesztett rozét készítettek, még 1996-ban. (Akkor ahhoz, hogy egyáltalán engedélyt kapjanak ilyen kísérletre, a szigorú riojai borkészítési szabályok miatt két éven át kellett győzködniük a hatóságokat.)

Egy év múlva bizonyára olvashatunk majd a gesztenye- vagy a kőrisfa hordóban érlelt borok milyenségéről. A legnagyobb bizodalmam – teljesen kívülálló érdeklődőként – még az akácban lenne, hiszen az akácvirág illata vagy épp a méz íze, aromája több fehérborban érezhető, sőt, számomra több alkalommal tett emlékezetessé egy-egy chardonnayt vagy muskotályt. Osztrák borászok állítólag használtak (használnak?) akáchordókat, Beaujolaisban pedig gesztenyefahordókban is készítettek bort. Igaz, annyira porózus az anyaga, hogy kívülről viasszal kellett bevonni, ami miatt a hordós érlelés lényege veszett el, hiszen a bor már nem érintkezett az oxigénnel. Az egészet a gesztenyefa magas tannintartalma indokolta, mert az bizonyos borokkal kifejezetten jót tehet.

Tobia borászat: acéltartályos erjesztés vagy fahordó?

Az, hogy a Tobia borászatot milyen szándék indította arra, hogy a borkészítéshez (pontosabban a hordó elkészítéséhez) a tölgyfán kívül más fafajtát is kipróbáljanak, nem tudni. A kísérletező kedv? A tölgyfák védelme? A tölgyfahordók magas költsége? A barrique-olás csökkenő népszerűsége? Az tény, hogy egy 225 literes francia barrique hordó ára 5-600 euró felé közelít (áfa nélkül), és nem biztos, hogy minden egyes borászat érvényesíteni tudja borainál ezt a több, mint 2 eurós literenkénti felárat.

Az is igaz, hogy az amerikai tölgyfahordók olcsóbbak (300-350 euró), és valamivel olcsóbbak a franciáknál az orosz (!) és a magyar tölgyfahordók is, azzal a különbséggel, hogy a nálunk készültek minőségükben közelebb állnak a francia hordókhoz, mint az amerikaiak. Persze nem a hordók kivitelezésére, hanem a faanyag tulajdonságaira kell gondolni. A magyar tölgyfa annyira elfogadott még a francia hordókészítőknél is, hogy vannak köztük, akik Magyarországról is importálnak alapanyagot, és a kész hordót már francia termékként értékesítik, anélkül, hogy a vásárló tudná, magyar tölgyfát is talál a hordó anyagában.

Az amerikai tölgy lazább szerkezetén át hamarabb jut be az oxigén a borhoz, ami korábbi érést eredményez, mint a francia hordókban. A benne lévő aromaanyagok is hamarabb kioldódnak, ezért is elég amerikai barrique hordóban 6-10 hónapon át érlelni a bort – palackozás előtt. A francia tölgy ezzel szemben finomabb szemcsés szerkezetű, tömörebb fa, emiatt hosszabb érlelési időre van szükség, és a hordó gyártása is más: hasítják a dongákat, míg az amerikait inkább fűrészelik.

A tölgyfa egyébként mindenhol más tulajdonságokkal rendelkezik. Szakemberek mondják, hogy más a mecseki tölgyfa, mint a zempléni – a borászok legtöbbször úgy is rendelik a hordót, hogy tudni akarják az alapanyag eredetét, mert más tulajdonságot ad a bornak az egyik és a másik.

Egy tölgyfa több, mint százéves lesz, mire kivágják, hogy hordó készülhessen belőle. A hosszú évtizedek alatt naponta 400 liter (!) víz haladt át a gyökerein. A több millió liternyi felszívott és elpárologtatott víz meghatározza a tölgyfa anyagát, amelyben benne van a fa levelei által előállított, és a fa sejtjeiben elraktározott cukor is. Amikor a kész hordót belül megpörkölik, akkor ez a cukor karamellizálódik – ez köszönhet vissza a bor ízében is.

A Mosell-környéki fehérboroknak is jót tehet a hordós érlelés

A különböző helyekről származó tölgyfák eltérő tulajdonságokat kölcsönözhetnek a bornak: fehérborokhoz a Mosell-környéki erdők, vagy Limousine és Cher tölgyeseit javallják a francia szakértők, a vörösekhez Burgundia, a Vogézek vagy Troncais tölgyerdőit. Amikor egy bor fogyasztásakor vanília, kókuszdió, kakaó, kávé, pörkölt mogyoró, bors, édesgyökér (ezt használták valaha a medvecukor édesítésére), vagy pirítós kenyér illatára emlékeztető jegyeket veszünk észre, az nagy valószínűséggel a hordótól van. Szakemberek szerint, hogy melyik illat és aroma a domináns, az a hordó korától is függ, hiszen a hordó is változik, kioldódik belőle annak savtartalma és a tannin is. De az is számít, hogy az új hordót hogyan kezelték, illetve mennyire égették-pörkölték meg a belsejét.

A borászok többnyire el akarják kerülni, hogy a bor szőlőtől kapott természetes illatát és aromáját túlságosan elnyomják a hordótól kapott ízek, de ha lehet, akkor járuljanak hozzá ahhoz, hogy komplexebb, érdekesebb, fűszeresebb legyen a bor. Legtöbbjük végigkísérletezte már, hogy mekkora hordóban szereti érlelni a bort, hogy az újbort teszi a fahordóba érlelni, vagy már a mustot is abban hagyja megerjedni. Minden borásznak meglesz erre előbb-utóbb a maga receptje. Kaló Imre, a szomolyai borász és borfilozófus például nem a hagyományos francia barrique hordó méretet kedveli, hanem a több száz literes (500-1500 l) óriáshordókat, amelyekben nem a szokásos 24-36 hónapig érleli a bort, hanem akár kétszer annyi ideig is (amit még 2-3 év palackos érlelés követ). Vagyis akár tíz éves is lehet egy bor, mire pohárba önti.

Három év után egyébként már nem nagyon ad hozzá saját ízt a borhoz a tölgyfahordó, utána csak tárolóeszköz, bortartály. Vagy már az sem, hiszen három év hordós érlelés után már a nagy borokat is rendszerint palackozzák. (Persze, mint láttuk, lehetnek kivételek.)

A nagyméretű ászokhordók egyébként akár évtizedekig is szolgálhatnak egy-egy pincében, de ahhoz, hogy amikor újonnan érkeznek ne adják át a tölgyfa jellegzetességeit a bornak, kezelni kell őket: többször gőzölik-lúgozzák-öblítik, mire először bor kerül beléjük.

Hogy mi lesz az elhasznált hordókkal? Azok a borászatok, amelyek rendszeresen új hordókban „nevelik” a bort – eladják a barrique-olásra már nem használt hordókat. Más, többnyire kisebb borászatok bortárolásra, hordós érlelésre még használhatják őket, de amikor Dél-Afrikában a Stellenboch borászatnál jártam, ők azt mondták, bútorgyáraknak adják tovább a már nem használatos hordókat.

Chardonnayban úszik a "parketta" (fotó: wikipédia)

Végezetül egy létező, de igényesebb borászok által nem támogatott gyakorlatról: a tölgyfachipsről és a tölgyfakockáról (amit az elején parkettaként emlegettünk). 1999-ben Bordeaux-ban még súlyos pénzbüntetésre ítéltek borászatokat azért, mert tölgyfamorzsát kevertek a borba – ezzel értek el olyan hatást, mintha az új hordóban érlelődött volna. Azóta az EU agrárszabályai már engedélyezik ezt a módszert borkészítés során. Vagyis, változnak az idők. (A magyar bortörvény 2004-es végrehajtási utasításában is az engedélyezett segédanyagok között szerepel az „égetett faforgács/csipsz” - sic! - kísérleti jelleggel...)

De addig talán nem jutunk el, hogy elfogadott legyen a fadarabkák helyett kicsi üvegcséből néhány csepp tölgyfa-kivonatot önteni borhoz. Mert sajnos a lehetőség adott, a „hordóízű” üvegcse – létezik.

Pezsgő ellenállás

Sokszor tréfálkoztunk annak idején azon, hogy a partizánok száma arányosan nőtt azzal, ahogy távolodtunk időben a háború végétől. Most, 70 évvel a partraszállás után azt kell megtudnunk, hogy a francia ellenállás hősei között, bizony, ott voltak a nagy pezsgőkészítő pincészetek is. Csakhogy ez nem vicc, könyvek, dokumentumregények is születtek erről. Legutóbb pedig a neves angol bormagazin írt róla.

A célpont: Champagne

A német megszállás idején a nácik sokmindent megtettek azért, hogy megkaparintsák a franciák italkészleteit. Egyrészt nem sok jobb "üzlet" van annál, mint a hadizsákmányként olcsón megszerzett drága borokat, pezsgőket, konyakokat jó pénzért eladni - ebből is pénzt csináltak ugyanis, hogy a Wehrmachtot finanszírozzák. Másrészt sok-sok jó pontot szerezhetett az a német parancsnok, aki jeles ajándékot küldött haza feletteseinek. Berlinben el is várták, hogy havonta érkezzen jelentős szállítmány a franciáktól. Harmadrészt maguk a megszállók is szívesen fogyasztották a megszerzett italokat. A franciák pedig mindent elkövettek, hogy megóvják készleteiket a fosztogatástól.

Az ellenállók különféle leleményekkel próbálták megtéveszteni a németeket: például lefalazták a pincéiket - természetesen úgy, hogy ne lehessen észrevenni a friss falakat. Mögöttük rejtették el az értékesebb palackokat.

Rejtekhely és fegyverraktár is lehetett

Vagy: átcímkézték az üvegeket. Silányabb borokra/pezsgőkre ragasztották a márkás címkéket. Az egyik weinführer (így nevezték azokat a német tiszteket, akiknek kifejezetten az volt a feladatuk, hogy minél többet megszerezzenek a francia borvidékek hatalmas készleteiből), Otto Klaebisch, aki történetesen borász és borkereskedő volt a Rajna-vidéken, egyszer ki is kérte magának, hogy "miért próbálnak buborékos mosogatólét adni nekem pezsgő helyett"? A választ az akkor 20 éves Francois Taittinger akképp adta meg: "Nem mindegy? Úgyis olyanok issszák meg, akik semmit nem tudnak Champagne-ról!" Be is zárták érte a németek jópár napra.

Klaebisch ugyanis nagy szakértője volt a boroknak és pezsgőknek. Ezzel foglalkozott Németországban: az egyik legnagyobb importőre volt előzőleg civilben is a Champagne-nak. Pontosabban nem ő, hanem a Henkell-család, ahová beházasodott. (Ő is, és Ribbentropp, későbbi külügyminiszter is, aki a sógora volt.) Ezért is kapta meg a kiemelt célpontot katonaként: a legjobb pezsgőtermő vidéket. Ami persze nagy feladatokkal járt: óriási mennyiségeket kellett leszállítania a berlini vezérkarnak. Göring egymaga milliószám követelte a pezsgőt a Luftwaffe számára.

Milliószám vitték a németek

A megszállás első két hetében a németek két millió üveg pezsgőt foglaltak le Champagne-ból, utána már igyekeztek "vásárolni", bár a weinführerek fő feladata az volt, hogy minél többet, minél olcsóbban szerezzenek meg. Klaebisch állítólag heti 400 ezer (!) üveg pezsgőt követelt a franciáktól, ami szinte teljesíthetetlen követelés volt, több pincészetet a csőd szélére is juttatott.

Robert Jean De Vogüé gróf, a Moet&Chandon pezsgőgyár tulajdonosának elnökletével a franciák már 1941-ben meg is alakították a helyi pezsgőkészítők tanácsát (CIVC), amely hivatalos tárgyalópartnerévé igyekezett válnia a németeknek, és ez csak azért sikerülhetett, mert a gróf igen magas szintű kapcsolatokkal rendelkezett Európa több királyi famíliájához, mi több rokoni szálakkal is, de a Vatikánban is voltak összeköttetései.

A helyzet pikantériája, hogy a Moet&Chandon 24 kilométernyi pincerendszerét a megszállás ideje alatt az ellenállók végig rejtekhelynek és fegyverraktárnak használták. A németek egyébként, amikor bevonultak, a pezsgőgyár fő épületének számító Hautviller bencés apátságot, ahol a Dom Pierre Perignon nevű szerzetes rájött a pezsgőkészítés módjára, felégették és megszállták, majd azt követelték, hogy heti 50 ezer üveg pezsgőt szállítsanak Németországba...

(Kép: www.maisons-champagne.com)

A franciáknak nem nagyon volt választásuk. Másnak nem adhattak el, csak a németeknek. Akik aztán továbbadták a pezsgőt és a bort – legalábbis egy részét - a világnak, felárral. Összesen a háború alatt 86 millió palack pezsgő és 82 millió hektoliter bor került a németekhez. Ez a teljes francia bor és pezsgőtermelés 57 százaléka volt. A háború előtt mindössze 1 százalék jutott a német piacra...

Ilyen szervezett fosztogatás hallatán teljesen érthető, hogy - az egyébként nagy pezsgőkedvelő hírében álló - Churchill azt hirdette a háború vége felé: "Nem egyszerűen a franciákért, Champagne-ért harcolunk!"

(Az első három képért köszönet a farandwise.com blognak)