Nem mind arany...

...de azért fénylik.

A május elején tartott brüsszeli Concours Mondial borversenyen nem taroltak a magyarok. Nem is tarolhattak, mert ezt a seregszemlét nem tüntetik ki óriási figyelemmel borászataink. Pedig ez a világ egyik legnagyobb borversenye (8060 bor vett részt 41 országból és 2330 díjat osztottak ki a résztvevők között).

Álljon azért itt a négy magyar díjazott bor listája, egy arany, és három ezüst a benevezett 19 közül. Ez az arány valamivel elmarad a verseny alapszabályában engedélyezett százaléktól, vagyis attól, hogy a benevezett borok mintegy 30 százalékát lehet díjazni – de ezt tudjuk be ez alkalommal a „kis számok törvényének”.

Amikor a borbírálat idején a versenyen jártam, igyekeztem kideríteni, vajon mi lehet a magyarázata annak, hogy a magyar borászatok ennyire nem mutatnak érdeklődést ez iránt a borverseny iránt. Valami olyasmi derült ki, hogy több, versenyeket szervező nemzetközi szövetség létezik, és aki az egyiknek a tagja, az a másik versenyeire nem megy el, annak a címeit nem ismeri el. Van ilyen a bokszban is, azzal a különbséggel, hogy az ökölvívásban rendeznek időnként „címegyesítő” mérkőzéseket, a borok között ilyesmiről még nem hallottam...

Magyarországon is van egy szervezet, amely a legnagyobb versenyek házigazdája, de az a nemzetközi szövetség, amelyiknek ez a magyar cég a tagja, nem vesz részt a „Concours Mondial”-on, így a magyar borászatok legtöbbje sem. Mert a magyar szervezők – azokon a versenyeken, amelyekkel kapcsolatban állnak - leveszik a hazai borászatok válláról a nevezéssel járó adminisztráció, kiszállítás és egyéb szervezési terhek jelentős részét, vagyis a borászatok (egy része) elkényelmesedhetett, és ha nem végzi el valaki helyette ezt a feladatot, akkor inkább marad otthon. Lehet, hogy nem is kell a nemzetközi piac, nincs szükség a megmérettetésre, a sikerre, hírnévre, rangra, elismerésre...

Nagyüzem: dolgoznak a Concours bírái

De ne efféle negatív felhanggal közelítsünk! Még az is lehet, hogy „lábon” elkel minden borászat összes terméke, így nincs is értelme külföldön kínálni a portékát, mert úgysem tudnának többet szállítani. (Bár azt sem szabadna elfelejteni, hogy egy-egy aranymedál a palackra ragasztva fölsrófolhatja a bor árát, és ha ettől több bor nem is lesz, a bevétel még nőhetne, akár otthon is – vagyis a borászatok helyében ezt is érdemes végiggondolni...)

Ennyit a borversenyek előnyeiről. Mert azért fenntartások is vannak. A legnagyobb gond épp az, hogy a legjobbak (pontosabban a legjobbnak hitt, legrangosabb, világhírű borászatok) mindig távol maradnak a borversenyektől. Bordeaux-i Premier Cru, de még 5-iéme Cru sincs a bebugyolált palackok között. És bizonyára épp azért, mert borbírák elé jeltelenül kerülnek a borok, kóstolás előtt csak és kizárólag az évjáratot lehet tudni, az országot, tájegységet, borászatot már nem. Márpedig a vakkóstolást a „csúcsborok” készítői nem szeretik. Azon ők csak veszíthetnek. Emiatt viszont olyan minden borverseny, mint azok az olimpiák voltak régen, amikor az NBA kosarasai még nem vehettek részt a versenyeken. Meg az NHL hokisai. Jól játszottak az aranyérmesek, de tudhatták azt, hogy voltak náluk (valószínűleg) jobbak. Az olimpiákon ma már mindenki ott lehet, talán egyszer a borversenyek is mások lesznek...

A szabványosított borbírálati lap

Mert a borversenyek – ez lenne az alapvető céljuk – sokat segíthetnek a fogyasztónak. Szakértők a zsűritagok, és a véleményükre lehet alapozni. A Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet (OIV) ezért is dolgozta ki az egységes borbírálati szempontokat. Egy magára valamit adó borverseny ilyen űrlapokat tesz a bírák elé. Nem is ezzel van a gond.

Hanem azzal – ahogy a Bordeaux-i verseny kapcsán is írtam –, hogy a szervezők és borbírák vállán óriási a teher. A nagy versenyeken a több ezer benevezett bor miatt olyan sok zsűritagra van szükség, hogy rendkívül nehéz összehangolni, egységesíteni az eredményeket. Vagyis nehéz kizárni, hogy ugyanazon a versenyen, két aranyérmes bor között (természetesen ugyanazon a kategórián belül) ne legyen érzékelhető különbség – hiszen a több, mint 300 zsűritag ízlésvilágát lehetetlen menet közben folyamatosan egyeztetni.

Bozzai Zsófia, az egyik magyar zsüritag munka közben

Megpróbálkoznak persze, az egyeztetéssel: a Concours Mondialon a bírálat kezdetén az összes zsűritag kap egy kóstolónyit ugyanabból a borból – ez természetesen versenyen kívüli ital -, és a versenyigazgató a bírák előtt értékeli, hogy ezzel segítsen összehangolni a zsűri szakmai megközelítését. A többi bírálati napon is van „hangolóbor”, de azt már csak minden bíráló panelben külön-külön, a döntnök vezetésével értékelik. A szabályok arra is lehetőséget adnak, hogyha a pontozólapok összesítésekor a panel vezetője túlságosan nagy eltérést venne észre a vélemények között, akkor újrakóstolást rendelhet el, hogy egységesebb legyen az eredmény.

Ettől persze az a kockázat megmarad, hogy egy bor - csak egy panelhez kerül, vagyis összesen 5-6 ember mondja ki a verdiktet (és ez a legelgondolkodtatóbb). De belátható, hogy sajnos a 300 tagú zsűri három nap alatt 8000 bort csak így tud végigkóstolni. Zsűrinként 50 bor naponta a feladat, ami alaposan próbára teszi még a gyakorlott, szakértő érzékszerveket is...

Az asztalon az előkészített "versenyzők" - a rekeszben, akik már "végeztek"

Pedig minden szervezetten zajlik. A zsűriző terem mellett egy ugyanakkora előkészítőben minden zsűri számára külön asztalon összeállítva a napi készlet: csoportosítva a hasonló borok, fehérek, rozék, vörösek, szárazak és édesek – hogy könnyebb legyen az összevetés és a váltás is . A borok között üres kenyér és víz fogyasztható, hogy „kitörölje” az előző bor emlékét. Nagy feladat a borok temperálása is, hiszen a fehérek, rozék esetében különösen nehéz az előírt hőmérsékletet betartani.

Szertartásos felszolgálás - itt épp Geönczeöl Attilának

A borpincérek folyamatosan hozzák-viszik a palackokat, minden asztalnál úgy szolgálnak fel, mint a legelegánsabb étterem sommelier-i. Túlzásnak csupán azt érzi a kívülálló érdeklődő, amikor a zsűrielnöknek szertartásosan bemutatják a palackot: megfelel-e? Vendéglátó helyen ez érthető: meg kell nézni, hogy azt a fajtát-évjáratot hozta-e a pincér, amit rendeltünk tőle. De a versenyen, a vakkóstolásra kihozott, bebugyolált palack esetében ezt az ellenőrzést elvárni – lehetetlen. Persze, a szokás – nagy úr...

Borpor

„Az ágyúk mellett egy göndör hajú, szőke német pattantyús oktatta a parasztokat.

     - Mikor én mondok bor, akkor adjál bor! Mikor én mondok düssz akkor adjál düssz!

A parasztok komoly arccal hallgatták a tűzmestert. Dobó elmosolyodott:

   - Venn szi szangz bor, dann bekommen szi keine pulver, veil das bor keine pulver iszt, szondern vein.

Éppoly rosszul beszélt németül, mint a pattantyús magyarul, de azért megértették egymást. S a tűzmester újra kezdte:

   - Mikor én mondok par, akkor nekem ne hozz bar, hanem pulver, krucifiksz donnervetter!

Végre is a parasztoknak kellett megmagyarázni, hogy mikor József mester bort kér, akkor puskaporos zacskót kell nyitni neki, mikor pedig port kér, bort adjanak.”

Gárdonyi Géza felejthetetlen regényének, az Egri csillagoknak e részlete jutott eszembe, amikor rábukkantam, hogy „por alakú bort” is lehet már kapni itt-ott. Fából vaskarika... Vagy annál is rosszabb?

Extrém történetként szoktam emlegetni (a nescafé és a nestea mintájára), hogy egyszer még eljutunk odáig, amikor majd csak „nesvizet” kell magunkkal vinni, mert ahhoz elég csak vizet hozzáadni, és máris kortyolhatjuk a friss vizet...

Hát majdnem itt tartunk! A tudományos fejlődés már jó ideje eljutott odáig, hogy alkoholport lehet előállítani alkoholtartalmú italokból, és azt víz hozzáadásával folyékony alkohollá lehet visszaalakítani. A jelenség kulcsát az úgynevezett „ciklodextrin” jelenti: ez a cukorszármazék képes arra, hogy kristályosítsa az alkoholt. A ciklodextrin saját térfogata 60 százalékának megfelelő alkoholt képes „felszívni” valahogy úgy, mintha az anyag miniatűr kapszulák sokaságává alakulna át. Ezek az apró részecskék légmentes tasakokba zárva hosszú időn át eltarthatók, mert az anyag így tárolva nem bomlékony. Vízzel keverve azonban visszaalakul alkohollá. Amerikában már 1974-ben szabadalmaztatták.

A ciklodextrin molekula többféle változatban (forrás: wikipédia)

Ezután meglehetősen hosszú ideig nem történt a találmánnyal olyasmi, amit a sajtó világgá kürtölt volna. 2004-ben az alkoholtartalmú szemcsék ételízesítőként jelentek meg az Egyesült Államokban (állítólag fagylaltra szórva a színes, alkoholízű szemcséket egész népszerű lett az új portéka). Három évre rá pedig végzős szakiskolás holland diákok dobták piacra „vizsgamunkájukat” 20 grammos zacsókban. A többféle ízben kapható a Booz2Go nevű termékből víz hozzáadásával buborékos, koktélszerű ital készíthető, melynek alkoholtartalma 3 százalékos. Amerikában pedig épp most dobták piacra a vodka vagy rum "alapú" italporokat, melyekből többféle koktél készíthető.

A legújabb termék: a négyféle koktélpor egyike

Most tekintsünk el azoktól a jogi problémáktól, amit a por alakú folyadék okoz, hiszen az alkoholos italok fogyasztásának korlátozása a fiatalkorúak körében erre a sajátos poritalra – a gyártók szerint legalábbis – nem vonatkozik, és egyelőre több országban korlátozás nélkül árusítható. Hasonlóképp ki szeretnének bújni a forgalmazók az alkohol után esedékes jövedéki adó megfizetése alól is, mondván, a termék nem sorolható be egyik kategóriába sem, ami után ez kötelező lenne.

Ugorjunk egyet oda, hogy  - miután a technológia létezése ismertté vált – természetesen megindultak a találgatások, vajon a bor esetében is megvalósítható-e a csodás „átváltozás”? Lehet-e port csinálni Chilében vagy Ausztráliában az ottani borból, és jóval kisebb szállítási költséggel utaztatni az óceánon vagy a levegőben, majd a fogyasztás előtt vízzel keverni – az élvezeti érték vagy a minőség veszélyeztetése nélkül?

Ha valaki keresgélni kezd az interneten, biztosan talál értékes ismertetőket a nagyszerű fejlesztésről, amely még a hivatásos borszakértőket is megtéveszti, mert azok is képtelenek megmondani, melyik volt az eredeti palack bor, és melyik a por alakúból visszavarázsolt ital. Aki ilyet talál, figyeljen az írás dátumára. És ha április elsejét lát, akkor kezdjen el gyanakodni! (Ha netán más a dátum, nézze meg alaposan, milyen forrásra hivatkozik a szerző, keresse vissza az eredetit, és nézze meg annak is a dátumát. Ha netán nem április elseje lenne, akkor azonnal küldje el nekem...)

Mindenesetre, ha lenne ilyen (bor/por), akkor a világ sokat nyerne vele. Olcsóbb lenne a szállítás, kevesebb energia fogyna, de az ilyen borokra még várni kell. Másfajta ital alkoholporokból kikerverhető, de bor – egyelőre nem.

Végül egy szó a „tablettás borról” - amivel persze nem szeretném azt a látszatot kelteni, mintha a tablettás bor úgy készülne, hogy a fentiekben ismertetett módon porrá alakított folyadékot tablettává préselik. A „tablettás bor” valójában nem létezett, csak egyfajta gyűjtőnevévé vált a hazai hamisított boroknak. De egy történet azért ide kívánkozik, talán húsz évvel ezelőttről, Dunaharasztiból.

Egy kocsmában a törzsvendégek megtudták, hogy vége a „tablettás bor”-korszaknak, másnaptól már csak valódi bor lesz kapható a pultnál. A kocsmáros hiába győzködte őket, hogy az milyen jó lesz, mert sokkal jobb minőségű lesz a bor a tablettásnak nevezett lőrénél, mikor másnap a vendégek meglátták, hogy a változásnak mekkora ára van, könyörgőre fogták a dolgot, kérték volna vissza a tablettás bort, de hiába, Az ellenőrzések és a bírságok veszélye miatt a kocsmáros nem vállalta a dolgot...