Édesmindegy? Sehol sem!

Tokaj nagy versenytársa valamire készül. A Bordeaux-i Sauternes borvidéken aggodalommal szemlélik, hogy egyes bortermelők szakítanának az édesbor készítéssel, és inkább a száraz fehér felé fordulnának. A nemespenész ugyanis gyakran elkerüli őket, így botrytis híján a hagyományos édes Sauternes-t nem készíthetik. Birtokuk viszont olyan helyen van, hogy ha nem édes bort csinálnak, akkor csak azt írhatják az üvegre: Bordeaux Blanc, ami nem annyira kelendő a piacon. Ilyenek az eredetvédelem szigorú francia szabályai. Jó is tudnunk, ha francia borok között válogatunk, hogy az AOC Sauternes csak édes lehet, az AOC Bordeaux Blanc pedig száraz.

Az eredeti édes Sauternes és "társa": a libamáj

Az a gond, hogy ez utóbbi úgy hangzik, mintha egyszerű asztali bor lenne, pedig nem az, szigorú feltételeknek megfelelő minőségi bor ez is, legalább 70 százalékban semillon, sauvignon blanc és muscadelle az alapja. A borászok most azért lobbiznak, hogy ne ezt a semmitmondó eredetmegjelölést írhassák rá száraz fehér boraikra, hanem saját borvidéküket, a Sauternes-t körülvevő Graves-ot.

Miért is ne, legyintenénk rá innen a távolból, de megérthetjük aggodalmaikat, hiszen látjuk, hogy nálunk, Tokajban is milyen visszhangot kelt egy-egy átalakítás. A franciák attól tartanak, hogy ha a hagyományos édes bor vidéken lehet rangos megjelöléssel ellátott száraz fehéret is a piacra vinni, akkor a borászatok kevésbé bajlódnak majd a hagyományos édes bor készítéssel, és Sauternesben kihal a tradíció, és alig marad édes bor. Bár a nagyok talán nem is bánnák, mert ezzel az ő – szinte már ritkaságszámba menő - boraik értéke igencsak megemelkedne.

Ott tehát ezen vitáznak. Tokajban, a másik édes bor „csúcsrégióban” pedig azon, hogy az új szabályok megszüntetik a 3-4 puttonyos aszút. (Bár nálunk, ha jól olvasom, nem annyira vitáznak erről, hiszen eldőlt, hanem csak beszélnek róla szakmai berkekben.)

Eleinte, ameddig csak félinformációkat lehetett olvasni a hegyközség döntéséről, olyan híreket is láttam, hogy ezentúl lehet majd vörös is, meg rozé is Hegyalján. Mert az engedélyezett szőlőfajták felsorolása kimarad a szabályozásból, vagyis szabad lesz a vásár. Nos, ez valóban félinformáció volt, a javaslat nem ment ennyire messzire, továbbra is a hagyományos fehér szőlőfajták maradnak meg Tokajban. (Nem mintha nem lehetne itt-ott „kísérletekkel” találkozni – de erről majd később.)

Egy párizsi sommelier ajánlata: ez a tokaji nem ezer forintos...

Megvallom, az aszú minőségének védelmével feltétlenül egyet lehet érteni. Amikor diszkont élelmiszerboltokban 1000 forint körül árultak tokaji aszút, alig hittem a szememnek! Kétféle érzés keveredett bennem össze a hihetetlen árak láttán: a gyanú, hogy itt valami nem stimmel, és a csalódás, hogy egy kereskedőlánc milyen kegyetlen kényszert tud gyakorolni a termelőre az árcsökkentés érdekében. Éppen ezért jó is, ha ennek vége szakad, egységes(ebb) lesz a minőség, még akkor is, ha jobban meg kell majd fizetni az árát.

Meglesz a változásnak – remélhetőleg - a piacvédelmi szerepe is. Hiszen általa ki lehet majd kényszeríteni, hogy a nem Magyarországon készülő tokaji aszú is megfeleljen az új paramétereknek. Vége lehet tehát annak az állapotnak, hogy a Szlovákiába átnyúló hegyaljai területeken két puttonyos aszú is készülhetett – ezt az új, magasabb cukortartalom előírása lehetetlenné teszi. Legalábbis, ha Brüsszelben is hivatalosan rögzítik az adatbázisban az új termékleírást.

A Bordeaux-ihoz hasonló váltás egyébként Tokajban is végbement, amikor az ezredforduló táján ott is felfedezték, hogy a furmintból nem csak aszú (és szamorodni) készülhet. Olyan váltás volt ez, amire még a nemzetközi szaksajtó is felfigyelt. Az egyik korábbi írásban már idézett Jancis Robinson is felfedezte Szepsy István 2000-es Úrágya Furmintját, amit a tokaji száraz borok új generációjának megalapozójaként aposztrofált „mineralitása, tüzes gazdagsága, életmentő savassága és palackbéli fejlődőképessége miatt”. De a Béres birtok hárslevelűjét is említette a mértékadó brit szakértő, mint amely alternatívát jelenthet a fehér csúcsborok között a francia fehér burgundik (chardonnay-k) mellett. Pedig a száraz furmint újjászületését szinte csak a kényszer szülte: az 1999-es tokaji csúcsévjárat után 2000-ben minket is elkerült a nemespenész, aszút nem lehetett készíteni, és a borászok kisérletezni kényszerültek. Utólag elmondható, nem rossz eredménnyel.

S akkor most az egyik „széles nyilvánosság kizárásával folyó” tokaji kísérletről. Következzék a „tokaji rozé”.

„Ilyen nincs, és mégis van!” - a szállóigévé vált riporteri mondat idéződött fel bennem, amikor megláttam az autentikus zárócímkével ellátott palackot. (Majd kétezer kilométerre Tokajtól, Brüsszel mellett egy flamand faluban.)

A nagy becsben tartott palackokat (bár a házigazda, aki Csopakon maga is borászkodik, nem keveset pakolt be belőlük egy magyarországi nyaralás során) csak becses vendégek előtt nyitják meg, ugyanis különleges italról van szó. Egyrészt ritkaság, ami Tokaj szabályai ismeretében érthető, másrészt frissességével, pezsgésével, bronzvörös színével és a vulkáni talaj örökségét hordozó ízeivel kifejezetten kellemes fogyasztani.

A bronzvörös tokaji

Igyekeztem kutakodni, hogy Tokajban mennyire szokás a borászoknak ilyesmivel kísérletezni, de szemérmesen keveset beszélnek róla. Kis mennyiségben, itt-ott a tőkék között állítólag megbújnak olyan fajták, amelyekről lehet szüretelni mást is, mint fehér szőlőt, de – természetesen – hivatalosan nem készülhet a környéken vörös vagy rozé bor.

Egyedül a Provanceból odakerült Nicolas Godebski vallotta meg (még anno 2008-ban), hogy az eldugott tőkékről összegyűjtött vörös szőlőből készült már rozé Tokajban, igaz, hozzá kellett keverni 40 százaléknyi traminit is. Vagyis kétszeresen is szentségtörés, ami történt, hiszen vöröset kevertek össze fehérrel, ráadásul ott, ahol a vörös elméletileg nem is létezhet. Mindenesetre nem lehet csodálkozni azon, ha a borászok között akadnak kíváncsi, kísérletező emberek, akik szeretnék, ha kiderüljön, mire képes a hegyaljai „terroir”. De azon sem szabad meglepődni, ha a hagyományos borkészítési eljárások védelme érdekében az efféle kísérleteket nem övezi feltétlen támogatás.

Simogató tüskék

Még egy német kolléga is nagyot nézett, amikor azt mondtam neki, hogy szeretek Németországban bort vásárolni. Pedig így van, mert annyira más a kínálat, mint a főként francia borokat áruló Belgiumban. És (jó) francia borokat venni nem könnyű. (És nem is olcsó.)

A németeknél (leggyakoribb célpontunk Aachenben, épp a belga határ túloldalán) az újvilági borokból is annyira más a kínálat, hogy mindig találni érdekességeket. És persze, időnként a német borokat is érdemes kóstolgatni. Németország – bár elsősorban sörivókként gondolunk rájuk, és nem is alaptalanul – Európa egyik nagy bortermelője (pontosan a negyedik, a franciák, spanyolok és olaszok után), és kiváló boraik vannak, gondoljunk csak a klasszikus rajnai és moseli borvidékekre. A szőlészetet, mint tudományt pedig magas szinten művelik, századok óta.

Traben-Trarbach, a Mosel mentén - ahol az Erben dornfelder készül (Kép: www.langguth.de)

Főként a klíma kényszerítette rá őket, hogy a nemesítésekkel olyan fajtákat hozzanak létre, amelyek jobban ellenállnak a hűvösebb időjárásnak. Még a vörös fajtákkal is eljutottak oda, hogy kifejezetten élvezetes bort tudnak belőle készíteni. (Pedig azt gondolhatnánk, hogy a burgundi vagy elzászi pinot noir után már nem érdemes északabbra próbálkozni.)

Német vörösbornak is jut elismerés

Mert volt ugye, a pinot noir egy mutációja, a korán érő frühburgunder, amivel először keresztezték a trollingert – ebből lett a helfensteiner. És volt a heroldlebe, ami a kékfrankos és a portugieser gyermeke, és ebből a kettőből (helfensteiner/heroldlebe) született az unoka, a dornfelder. Ez a második legelterjedtebb német vörös szőlőfajta. És mit értek el ezzel a nemesítéssel? Könnyebb művelni, termeszteni, mint a pinot noirt (ami a vékony héja miatt kényes természetű, időjárásnak, kártevőnek nehezen áll ellent). Jobban ellenáll a rothadásnak, mint a portugieser, a színe is sötétebb, jellegzetesebb íze, erősebb tanninja van. Hosszabb szárú, mint a trollinger, korábban terem, mint a kékfrankos, ráadásul magasabb mustfokot, tehát nagyobb alkololtartalmat lehet vele elérni, mint a nagyszülőkkel. Terméshozama is nagyobb lehetne, de a minőségre törekvő borászok a 120 mázsa/hektárt alaposan visszafogják.

Így lesz a dornfelder szőlőből mély, sötétvörös színű, sűrű, testes bor, amely visszafogott, símogató tanninokkal, és kellemes feketecseresznye illattal hódít. Mivel a savakat rendszerint barrique-os érleléssel lágyítják, érezhető benne a szokásos vanília és a tölgyfa „füstje” is. Legalábbis abban a 2010-es Erben Dornfelderben, amit a Franz Wilhelm Langguth borászat készített.

A díszcsomagolású doboz több, mint egy éven át várta, hogy az asztalra kerüljön. Még egy 2012-es karácsony előtti bevásárláskor került a kosárba, exkluzív „Festtagswein”, azaz ünnepi ajánlatként, de csak most került ki belőle a dugó. Nem tudatosan választottuk a plusz egy éves „palackos érlelést” - de bizonyosan nem vált kárára. Meglepően „egyben” volt a bor, kellemes, símogató, hosszú lecsengésű italnak bizonyult.

A símogató jelző egy „tüskés” borra akár furcsa is lehet, de nem az, mert valóban selymes a dornfelder. Csak a neve mondja, hogy tüskés (dorn=tüske, feld=mező), de ennek a borhoz semmi köze. A szőlőt nemesítő szakember August Herold 1956-ban egy nagy elődről, a Weinbergben működő szőlészeti iskola alapítójáról, Immanuel August Ludwig Dornfeldről nevezte el az új fajtát. 

A nemesítés egyébként azóta is folytatódik. Már a dornfeldernek is vannak „leszármazottai”. Kékfrankossal és cabernet sauvignonnal is keresztezték már, ezekből született meg az acolon, illetve a dorsa és a doria szőlőfajta.