Amikor a sherry vagy a portói alapját képező borhoz (de ide
kell sorolni a szicíliai marsalát is)
alkoholt adnak, annyi történik, hogy az erjedést okozó élesztőgombák
elhalnak, idő előtt leáll az erjedés, magas marad a borban a cukorszint, édes
is, meg erős is lesz a készülő bor. Ezt az eljárást nevezik „avinálás”-nak.
Hogy miért csinálják? Valaha a sherryt, portóit, marsalát hosszú tengeri úton
szállították Angliába, és a bor alkohollal stabilizálva megőrizte minőségét még
a háborgó tengeren is.
A hozzáadott alkohol ellenére a sherry vagy a portói nem
ugyanaz az ital, hiszen más szőlőből,
másfajta érlelési eljárással, és nem utolsósorban máshol, másképp
készül. Marsala környékén még az is előfordul, hogy mandulaolajat is kevernek a
borba, ebből lesz a vino alla mandorla, azaz a mandulabor, ami már kifejezetten
likőrszerű ital.
Az avinálásról gyakran szó esik Magyarországon is,
kiváltképp az „aszúháború” utóvédharcai során. Valaha ugyanis Tokajban ishasználták ezt az eljárást, ami 1991 óta már borhamisításnak számít. 1893 és
1907 között, valamint 1924-től 1991-ig engedélyezett volt, azóta nem. A
változtatás időben egybeesett azzal, hogy a 90-es évek elején több tokaji
szőlőbirtok francia kézbe került, és az új szabályozás az új borászati
technológiát meghonosító külföldieknek kedvezett. Akkor kezdődött az aszúháború egyik nagy csatája.
 |
| Aszú és szamorodni, francia termelőtől egy párizsi üzletben |
De menjünk kicsit korábbra. Miért volt szükség egyáltalán
arra, hogy a tokajiba alkoholt öntsenek? A hagyományos hordós érlelés szabályai szerint egy aszút annyi évig kell a hordóban érlelni, ahány puttonyos az aszú. A 6 puttonyost tehát hat évig. De
mi történik a borral a hordóban (kivált akkor, ha csak háromnegyedig töltik,
mint ahogy Tokajban volt szokás)? Párolog! És azzal csökken az alkoholtartalma.
Márpedig ha csökken az alkoholtartalom, ismét beindul az erjedés, és az
élesztőgombák fogyasztják a megmaradt cukrot. Évente 20-30 grammot literenként.
Egy 6 puttonyos aszúban – azt mondják – 180 grammot ér el a cukortartalom, és
az alkoholtartalma 12-13 százalék. Az évekig tartó érlelés, párolgás alatt,
miközben csökken az alkoholtartalom, szép lassan elillan a borból a cukor is.
De ha egy kis alkohol kerül a borba, pótoljuk vele az elpárolgást,
megakadályozzuk az erjedés beindulását, és megőrizzük a cukortartalmat is.
Vagyis a hosszú hordós érlelést kiválóan kiegészítené az avinálás.
De a szabály
megváltozott. A 6 puttonyos aszút sem kell hat évig érlelni. A törvény két év
hordós érlelést és legalább egy éves palackos érlelést ír elő minden tokaju
aszúnál, függetlenül attól, hány puttonyos.
(Ez szerepel a Brüsszelbe elküldött
termékleírásban is, az e-Bacchusban: „Az
aszú „bor,
amely úgy készül, hogy újbort, mustot vagy erjedésben lévő újbort öntenek
aszúsodott szőlőszemekre, és amelyet legalább három éven keresztül érlelnek
(ebből két évig hordóban). A cukor és a cukormentes tartalom szintjét szintén
meghatározzák. Csak a „Tokaji” oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel használható”.
És még jó hogy zárójelben vagyunk, mert azt amúgy is csak zárójelben merném
megkérdezni, hogy vajon azonos-e az aszú és az aszúeszencia? Mert a hivatalos
leírás szó szerint megegyezik a két dolog esetében. Márpedig, ha azonos a
leírás, mi a különbség? Még szerencse,
hogy az eszencia leírása más: „Aszúsodott szemekből nyert szőlőlé, amely saját
súlyánál fogva préselődik ki a gyűjtőedényből. Maradékcukor-tartalom: legalább
450 g/l. Cukormentes extrakt: legalább 50 g/l. Csak a „Tokaji” oltalom alatt
álló eredetmegjelöléssel használható.”)
Újabb szerény kérdés,
hogy az aszú EU-ba benyújtott leírása miért ennyire csökevényes? Miért nem
mondja meg pontosan, miből, mire, mennyi szükségeltetik? Hány liter borhoz –
mennyi aszúsodott szőlőszem? Ismerjük ugyan a gönczi hordót (135,6 liter) és az
aszúszemek mértékegységét, a puttonyt (22-27 kg), de a leírásban ebből semmi nem szerepel...
A szabály változása kétségtelenül egybeesett a franciák tokaji
megjelenésével, így vesztett csataként élték meg sokan az aszúháború újabb
ütközetét. „Azért van az egész, hogy a franciák már három év után piacra
dobhassák a hatputtonyos aszút is” – lehetett mondani a látszat alapján.
Az aszúkészítés újraszabályozása azonban nem a „franciák
kedvére” történt. A legnevesebb bordeaux-i fehérbor készítője, a ChateauD’Yquem bizonyára nem bánta volna, ha Tokajban korlátozás nélkül avinálhatnak,
mert akkor az egyik legjelentősebb versenytársra rásüthette volna a bélyeget, hogy a tokaji csak egy
portói-hasonmás, egy brandyvel felerősített keverék, míg az övé az igazi,
tiszta, aszúsodott szőlőből készített édes bor. Nos nem. Nem csak az övé. De
ehhez az kell, hogy a tokaji lehessen „a világ természetes édes borainak referenciája”. Azzal pedig az avinálás nem fér össze.
 |
| Ahol a tokaji nem ismeretlen |
A franciák egyébként barátkoznak Tokajjal. Ami azért nagy
szó, mert sokáig Tokay néven egy elzászi borfajtát ismertek elsősorban, ami egy
európai bírósági döntés nyomán ma már nem használatos. Tokaj ugyanis csak a hegyaljai borok
elnevezésekor használható. Arra a Tokajra, amiről egy hazai borászat honlapján
a következő olvasható: „Tokaj ma az egyetlen ismert bor-szuperbrend a
nagyvilágban”. S ez a hazai borászat francia tulajdonban van. Samuel Tinon az
elsők között érkezett Magyarországra, és hozta magával a bordeaux-i
ismereteket, hogy Tokajban kamatoztassa tudását.
Párizsban amikor a Defense negyed egyik elegáns borüzletébe
betértem, elégedetten láttam, hogy aszú is, szamorodni is van a polcokon, sőt,
a sommelier külön ajánlata is az egyik tokaji bor volt. Csak most láttam,
amikor a képeket megtaláltam, hogy Samuel Tinon neve áll a címkén. Ha a
Tokajban megtelepedett francia borászok nem tesznek mást, mint hoznak magukkal
egy kis szaktudást, és cserébe visznek a világba sokfelé magyar tokajit, már
nem lehetünk vesztesek. Az általuk kitaposott ösvényre más magyar borok is
rátalálhatnak. Tokajból vagy más borvidékeinkről.
