Hirdetés

2011. augusztus 24., szerda

Mérgező hordó?


Sokáig hittem, hogy a bor biztonságos menedéket jelent azok számára, akik egy bizonyos fehérjére, a gluténre érzékenyek. A gyümölcsök ugyanis ezt nem tartalmazzák, így a gyümölcslevek, akár erjesztett formában is,vagy a gyümölcspárlatok nyugodtan fogyaszthatók a számukra. 

Magam is érintett lévén, amikor ez a „fogyatékosságom” kiderült, nem estem kétségbe. Azt  gondoltam, a garantáltan glutén- (és gliadin)mentes gyümölcspálinka és a bor is kínálhat annyi élvezetet, mint a sör vagy a whisky. S bár a történet jóval a magyar pálinka és borászat reneszánsza előtt kezdődött, nem csalódtam: azóta sem hiányzik a skótok vagy a belgák (németek, osztrákok...) büszkesége.

Mostanában azonban attól tartok, hogy az angolul „safe heaven”-ként emlegetett „biztonságos menedék”, mégsem létezik.  Legalábbis abban az értelemben, ahogy eddig a lisztérzékenyek tekintettek a borra. Mert igenis létezik, hogy a borban ott van a glutén, de nem a szőlőből. Hanem a hordóból. Bizonyos hordókból.

A hordó lehet a veszély egyik forrása
Egyes hordókészítők gabonalisztből készült anyaggal (csirizzel?) tömítik az esetleges  rést, amikor az új hordók alját és tetejét rögzítik a dongák közé.  S bár utána alaposan kimossák a hordót, maradhat benne nyomelemekben gluténtartalmú anyag. Igaz, ez még Amerikában sem éri el azt a küszöböt, hogy jelezni kelljen a címkén a gluténtartalmú anyagot. (Ott a küszöbérték 20 az egy millióhoz, azaz egy millió részecskéből legalább húsz egységnek kell gluténtartalmúnak lennie ahhoz, hogy a palackon ezt jelölni kelljen.) Extrém mértékben gluténérzékenyeknél állítólag mégis kiválthat ellenreakciókat az ilyen hordókban tárolt bor is.

De vajon a veszély csak a hordós érlelésű borokból származhat? Hát nem! Egyes borok finomításához, kezeléséhez ugyanis szoktak használni  gabonalisztből készült adalékot. Igaz, ezt utóbb  alaposan megszűrik, tehát hivatalosan gluténmentesnek nyilvánítható az ilyen bor is, de a túlérzékenyek esetében mégsem zárható ki a kedvezőtlen reakció.

Tömítés: "ártani nem használ"
Állítólag ez a finomítási eljárás ausztrál borászatoknál szokott előfordulni, de van szakértő, aki azt mondja, egyáltalán nem is használatos már az ilyen módszer. A hordószigetelésnél alkalmazott csiríz (?) az amerikaiak szerint európai  szokás, náluk semleges hatású anyagot alkalmaznak. De erre is találtam cáfolatot: van amerikai hordókészítő cég is, amely még fényképen is megmutatja az eljárást, hogyan kenik a búzalisztből készült masszát a dongákra. A cég egyébként magyar tölgyfát is importál a hordókészítéshez – vagyis legalább egy jó hírre is sikerült rábukkanni a végére. (Persze jó hír az is, hogy a magyar hordókészítők egyáltalán nem használják ezt a tömítési módot...)

S a konklúzió? Ihatnak bort a lisztérzékenyek? A válasz: igen, de...

Annál a túlérzékeny rétegnél, amelynél a legkisebb gluténmennyiség  is kiválthatja a kellemetlen tüneteket, a szakértők csak az acéltartályban készült borokat ajánlják. Aki ennyire érzékeny,  rendszerint nagyon jól tudja magáról, hogy mit szabad fogyasztania és mit nem, és tud vigyázni. Kár, hogy a bor készítésének módját nem kell jelezni a címkén. Ha ott lenne, a lisztérzékenyek jobban tudnának figyelni arra, hogy milyen bort választanak.

2011. augusztus 10., szerda

Az örök marsala

Matula bácsi egyszer úgy magyarázta Tutajosnak, hogy a bográcsot homokkal és sással kell tisztára súrolni. Majd hozzátette, hogy vannak olyan csárdák, ahol soha nem ürül ki a bogrács, mert folyamatosan főzik benne a halászlét. (Vagyis ott nem is kell a mosogatás eme sajátosan népies módszerét alkalmazni.)

Egyszer én is láttam egy ilyen borgácsot. Baráti összejövetelen főtt a gulyás, és egyre több vendég (meghívott és váratlan) érkezett. A házigazda leleményesen a kerti gumislagból kavargatás közben addig is utána töltötte az elfőtt levett, ezért nem jött zavarba az egyre nagyobb vendégsereg láttán sem. Szerencsére a gulyás olyan sűrű volt, hogy a mennyiség növekedését egyáltalán nem érezte hígításnak az ember.

Ilyenek tehát a soha ki nem ürülő edények, ha bográcsról van szó. Ez jutott eszembe, amikor a szicíliai borkülönlegesség, a „marsala” készítésmódjáról olvastam. 

Kis üveges marsala: szicíliai souvenir

Marsala egyébként egy város Szicília délnyugati részén (turisztikai szempontból teljesen felejthető, de ha valaki látta, soha nem fogja elfelejteni, bár sok jóra nem emlékezhet), viszont innen származik a fehér vagy vörös szőlőkból készített, erős, édes likőrbor.  Ennek érlelése zajlik olyan hordórendszerben, amiből soha nem ürül ki a marsala. Palackoznak belőle, de mindig marad benne, aztán  utána is töltik az érlelendő borral. (Hasonló a módszer a portói vagy a sherry érlelésekor is – ott Jerezben a spanyolok úgy hívját a módszert „solera”, Marsalában ”in perpetuum” a neve .)

De előbb egy kis történelem. Bár a források ellentmondásosak. Egy helyütt azt olvasni, hogy a marsala Nelson admirálisnak köszönheti, hogy elterjedt a világban, mert amikor 1798-ban a nílusi csatában legyőzte Napóleon francia tengerészeit, útban hazafelé Marsala kikötőjében nagy mennyiségben „vételezett” az erős, édeskés fehér borból, Angliába szállította, ahol azonnal igen népszerű lett. Ez azonban csak legenda, mert minden bizonnyal az admirális már jól tudta, hogy hová kell betérnie.

Egy angol kereskedő, John Woodhouse hajója ugyanis már korábban, 1770-ben egy viharba Marsala kikötőjében keveredett, és alaposan felpakolt a helyi borból, amit aztán igencsak megszerettek az angolok. Egy másik angollal, Ben Inghammel, aki már szakértője volt a borkészítésnek, és hozzá is járult ahhoz, hogy a marsala minőségén tovább javítsanak, gyakorlatilag ketten uralták a borpiacot Szicíliában évtizedeken át. A két angol szőlőbirtokai közötti területeket csak az 1830-as években vásárolta fel egy calabriai kereskedő: Vincenzo Florio . Az eltelt majd 200 évben mindössze annyi változott a piacon, hogy Florio cége felvásárolta a két angol érdekeltséget, de a jól hangzó márkaneveket megőrizte. Rajta kívül még egy olasz, a Pellegrino cég készíti a leghíresebb marsalát mind a mai napig.
 
Szicília: ami a távolban üdítő zöld, csak szőlő vagy olajfa lehet
S hogy mitől lett a marsalai bor erősebb a szokásosnál? Borpárlatot, brandyt kevertek hozzá. Nem egyedi a módszer: csinálták ezt Portóban, Madeirában, és ez a titka a spanyol sherrynek és a vermouthnak is. Marsalában azért találták ki, hogy a bor egyáltalán kibírja a hosszú  hajóutat a tengeren, amíg Angliába ér.

A marsala készülhet fehér szőlőből (grillo, catarratto, inzolia and damaschino) – ebből lesz a golden és ambre (arany és borostyán) színű, a kékszőlőkből (pignatello, calabrese, nerello mascalese, nero d’Avola) pedig a  ruby (rubint) színű marsala. Cukortartalmától függően lehet száraz vagy édes, de az érlelés ideje szerint is többféle marsala létezik.

Spanyol sherryt érlelnek Jerezben: ez a solera
Ha egy éves érlelés után (vagy az előtt) palackozzák, az a marsala fine (rendszerint 17 fokos). Az  1-2 év közötti érlelésű marsala neve: superiore (ettől kezdve az alkoholtartalom általában 18 fok). A négy éven át érlelt marsalát superiore riservának hívják, az öt éves a vergine soleras, a 10 éves pedig a vergine soleras riserva.

De hogy is zajlik ez az érlelés, ahol sohasem ürül ki a hordó? A marsalai „in perpetuum” hordókba pl. betöltik a friss, már brandyvel, párlattal kevert bort, ahol legalább egy évet tölt. Utána kivesznek belőle, palackozzák a fine marsalát, és feltöltik a hordót. (Ilyenkor a maradék egy év múlva két évet töltött a hordóban, az új bor egyet – fontos tehát a mennyiséget is figyelembe venni a hordóban lévő bor „átlagéletkorának” kiszámításakor. De ha pl. a felét palackozták egy év után, akkor a teljes hordó átlagéletkora két év után másfél év, ugye?)

Így tehát elméletileg, ha egy „in perpetuum” hordórendszer már száz éve működik, akkor a száz éves marsala is benne van – legalábbis egy töredéknyi részben bizonyosan.

A marsala egyébként nem csupán az italok között vívott ki magának ismertséget: sok-sok receptben használják a szakácsok és a cukrászok is.

2011. augusztus 2., kedd

Nem csak a bor

Olaszország és a bor. E kettő hallatán nem feltétlenül Szicíliára gondol az ember. Pedig bor ott is van, de kétségtelenül nem versenyezhet Toscanával. Enna városában, ahonnan hihetetlen panoráma tárul a sziget belsejére, nem is szicíliai bort hoztak a vendéglőben, hanem montepulcanoit, amikor vöröset kértem.

Szicília középpontja. Enna városából nyugat felé ez tárult elénk

De addig el kellett jutni, és a brüsszeli 17 fokos júliusból érkezve inkább a jól hűtött fehéreket pártoltam, amig a 30 fokos szicíliai napfényt sikerült megszokni. Nem volt nehéz.

Egy pohár száraz fehéret kértem a legendás, ódon teraszon Savocában is. A taorminai tengerparttól negyedórányira egy szikla csúcsára építették a néhány tucatnyi házból álló kis falut, ahonnan látszanak a szomszédos hegyek, a tenger és az olasz csizma orra is. 

Túl a tengeren ott az olasz csizma orra

Savocát mégsem ez tette nevezetessé, hanem „Il Padrino”. Azaz a Keresztapa. Itt forgatták a világhírű film néhány jelenetét, és – egyébként véletlenül – épp abba a kiskocsmába tértünk be, ahol Michael Corleone (Al Pacino) és társai is ültek valamikor a teraszon.

Savoca nevezetessége: a filmben is látott kocsma

Kötelezően a Keresztapa zenéje szólt a hangszórókból, ami a vendég számára természetes, a helybéliek és a személyzet viszont rettentően unhatja. Ezért is váltja az ismert melódiákat néha egy kis csendes dzsessz a kínálatban. 

Coppola krómlemezből alkotott sziluettje a forgatásra emlékeztet

A belső helyiségek azóta múzeummá változtak, a film hivatalos stábfotóiból, plakátjaiból rögtönzött állandó kiállítás látható. Az egykor díszletként használt székeken vendégek fényképezkednek. Volt aki maga hozott egy kétcsövű puskát, hogy Al Pacinoként pózolhasson a küszöbön.

Egy pohár hűvös fehér bor. Talán Il Padrino-t várja?

Taorminába visszafelé, a kanyargós úton fel-feltűnik az Etna hatalmas tömbje. A vulkán lejtőin a leírások szerint megterem a szőlő is. Tudjuk, hogy a vulkanikus talajon neves borvidékek vannak Magyarországon is: Tokaj vagy a Mátra is jó példa erre. De az Etna oldalában egyetlen tábla szőlőt sem láttam. Bár lehet, hogy bennem van a hiba. Talán túl közel kerestem. A fő kráter körül ugyanis, mintegy tíz kilométeres sugárban szinte mindent a korábbi kitörések kiszáradt, fekete lávafolyama borít.

Az Etna tekintélyt parancsoló tömbje Taorminából

Mert az Etna rendkívül aktív. 2011-ben is több nagyobb kitörése volt már. Településeket ugyan nem veszélyeztetett, de a hegyi vezetők jól ismerik, melyik a csúcs alatt a januári vagy a májusi, részben már megkövült lávafolyam. Az oldalkráterek közül egy-egy békésen füstölög, turisták százai sétálják körül a fantasztikus látványt minden nap. A májusi kitörés kihűlt lávahamuját meg lehet kaparni, és még mindig meleg van alatta. Másutt a hamu (ami leginkább a kokszhoz hasonlítható) alatt a júliusi melegben (a csúcs alatt 2700 m magasan 20 fok lehetett) a januári hó is tartotta még magát.

Turisták százai sétálnak a békésen füstölgő oldalkráter körül minden nap

Ki tudja hány ezer év kell tehát ahhoz, hogy a kihűlt lávából termőtalaj legyen...

Már a sziget túloldalán, biztonságos 300 kilométeres távolságban voltunk, amikor az esti olasz híradóban az Etnát mutatták. Július 30-án éjjel ismét kitört a főkráter. Többszáz méter magasan lövellte az égbe a „parazsat” Európa legnagyobb vulkánja. 

Félelmetes volt elgondolni, hogy a forrongó magma akkor is a felszínre törhetett volna, amikor két nappal azelőtt mi is ott voltunk a csúcstól pár száz méterre. Akkor, amikor a visszaútra beszálltunk a négykerék-meghajtású Unimoog-okba, gondoltam is rá magamban: „megúsztuk!”  Meg arra is, hogy túlzás így aggódni.

A kitörés képeit nézve már úgy éreztem, nem is volt alaptalan az aggodalom. Iszonyú pusztításra lehet képes a vulkán, és el nem tudom képzelni, hogy van-e ellene védekezés? A híradós tudósítás után éppen ezért megkönnyebbülten engedélyeztünk magunknak egy pohár Nero d’Avolát, hogy koccintsunk a „szerencsés megmenekülésre”.