Hirdetés

2011. július 24., vasárnap

Macera

„Hát egy kicsit tovább maceráljuk!” – magyarázta Bock József, miért is emelkedik csúcsborrá az ő  Magnifico-juk.  Hogy mit is csinálhatnak, amikor a szőlőt „macerálják”, azt azóta igyekeztem megfejteni, de laikusként és kívülállóként bizonyára soha nem lehet megtudni a „nagy titkot”. 

Azt tudom, amit tőle hallottam, hogy nem minden évben készül a Magnifico, mert a kiválasztott legkiválóbb dűlőn sem mindig olyan a termés, hogy ezt a minőséget el lehessen érni. Hogy mikor olyan a szőlő, azt ő mondja meg. Kimegy a sorok közé, megkóstolja, és ha bólint, akkor kezdődhet a szüret.


Magnifico a pohárban egy brüsszeli kóstolón
 Hogy mi van akkor, ha történetesen olyankor esik az eső, de nem lehet várni a szárazabb időre, azt nem tudom. Az érett szőlőt ugyanis fennhagyni nem szabad, mert ha a nedvességtől rothadni kezd, az hatalmas veszteség. Hogy mit csinálnak a tehetősebb franciák, azt láttam, mert Burgundiában több szőlőtábla mellett hatalmas szélkerekek, ventillátorok állnak. Ilyenkor azokat beindítják, és lefújatják a nedvességet a szőlőszemekről. Azt is hallottam, hogy a még tehetősebb bordeaux-i borászatok akár helikoptereket is rendelnek a táblák fölé, hogy a rotorok keltette szélviharral veressék le a vizet az eső áztatta fürtökről. Hogy a szüret ne késsen, és a mustba se kerüljön nedvesség.

Készül a bor - az acéltartályban minden szabályozott
 A „macerálás” egyébként a kékszőlő áztatása még az erjedés előtt, hogy a szín-, illat- és aromaanyagok kioldódjanak a bogyó héjából. De persze nem mindegy, hogy ez a folyamat hogyan zajlik. Lehet melegebb hőmérsékleten csinálni, hogy gyorsabb legyen, és lehet alacsonyabb hőfokon, amikor lassabban ugyan, de gazdagabb eredménnyel fejeződik be a macerálás. Ehhez 5 fokos hőmérséklet közelébe kell lehűteni a szőlőt, ami energiát igényel, tehát pénzbe kerül.

Ha tehát Bock József azt mondta, hogy „kicsit tovább maceráljuk”, akkor az alacsonyabb hőmérsékleten irányított folyamatot érthette rajta. A 100 százalékban merlot-ból készülő különlegesen illatos, aromás Magnificot ez (is) magyarázhatja. Meg a 24 hónapos, új barrique hordóban történő érlelés. És bizonyára számos más titok is. Hogy milyen hozzáadott élesztőkkel, enzimekkel dolgoznak egy  borászatban. 

Barrique hordókban pihen a jó vörösbor akár éveken át
Amikor a kaliforniai Rancho Zabaco Zinfandeljét kóstolgattam, akkor tudtam meg Eric Cinnamon írásából, hogy ugyanabból a szőlőből, ugyanabban a borászatban is rengeteg eltérő jellegű bor készülhet, attól függően, hogy milyen élesztőt adagolnak hozzá, és hogyan irányítják az erjedést. Nem kis „macera” tehát, amit a borászok elvégeznek a borivók kedvéért, hogy portékájukat minél kapósabbá tegyék. 

Mennyivel könnyebb dolgunk van nekünk: szinte az első korty után eldöntjük, hogy munkájukat jól végezték-e vagy sem.

2011. július 20., szerda

Vakteszt

Fiatal séfek vetélkedtek valahol Amerikában, és az egyik feladat bizonyos zöldségek megkóstolása, azonosítása volt – bekötött szemmel. És ahogy a népszerű tévéműsorban láttam: nagyon nehezen ment nekik!

Alig akartam hinni a szememnek, hogy a szemnek - ezek szerint - az ízlelésnél is mekkora szerepe van. Ha látjuk, amit a szánkba veszünk,  egy kicsit már tudjuk is, hogy milyen lesz az íze, mert ismerjük. De  ha nem látjuk előre, akkor elbizonytalanodunk.

A palackot nem látjuk (fotó: Dreamstime)
 A látottak alapján elterveztem, hogy egyszer baráti körben bekötött szemmel kóstolgassunk borokat, és kíváncsi vagyok rá, hogy vajon legalább a fehéret meg tudjuk-e majd különböztetni a vöröstől, meg a rozétól. Ha ugyanis a leendő profi  séfeknek ilyen nehéz a szemük nélkül ízlelni, akkor a műkedvelő borkedvelők sem lehetnek könnyű helyzetben.

Az igazi vakteszteket persze nem vakon csinálják. Nem tudják ugyan, hogy mit isznak, de nem a szemük van bekötve, hanem a palackot nem látják. Vagy mert betakarják, vagy nincs is a közelükben. Érdekes játék ez.

Játék? Talán több is. Hiszen a vakteszt valójában a szubjektív megítélés egy részének kiszűrése, közelítés afelé, hogy érdek nélkül tessék az, amit az ember vizsgál. Mert nem tudja azt, hogy mit is vizsgál, és ezért csak az érzékszerveire hagyatkozhat. Nem befolyásolja a címke, a márkanév.

Azért a szubjektivitás egy részét lehet csak kiszűrni, mert ha valaki a fehéret szereti, akkor lehet előtte a legjobb vörös is, a fehér felé húz majd a szíve.

Vakteszt: melyikben mi lehet?
A vakteszt persze azonnal komollyá válik, ha tétje van. Mint ahogy 1976-ban Párizsban, amikor egy fiatal angol borkereskedő – egyébként a francia borok tántoríthatatlan híve – francia és kaliforniai cabernet sauvignonokat és chardonnayket kóstoltatott neves, ismert szakemberekkel.  4 francia és 6 amerikai vöröset, és ugyancsak 4-6 fehéret. Egytől húszig pontozhatott a 11 zsűritag, és az átlagpontok alapján itt is, ott is egy kaliforniai bor nyert. A cabernet sauvignonoknál a Stag’s Leap Wine Cellar 1973, a chardonnayk között pedig a Chateau Montelena 1973.

A franciák között a négy legnagyobb Premiere Grand Cru Classé közül a Château Mouton-Rothschild és a Château Haut-Brion volt ott a versenyben, valamint két Deuxieme Cru: a Château Léoville Las Case és a Château Montrose.

A TIME magazin riportere, aki egyedüli újságíróként volt jelen az eseményen, azonnal világgá kürtölte a hírt: az amerikai borok legyőzték a franciákat a legobjektívebb vakteszteken!

Tény: az átlageredmény szerint igen. De a győztes, a Stag’s Leap Wine Cellar csak egyetlen zsűritagnál volt  első! Az egyébként 9 francia, egy brit és egy amerikai szakértőből álló zsűri szavazólapjain a Chateau Montrose öt elsőséget szerzett, de a többiek ezt a bort valahogyan lepontozták. Csak harmadik lett.  S mivel nem a helyezési számok átlaga, hanem a megszerzett pontok átlaga számított, a jobb átlagteljesítményt nyújtó amerikai lett az első. A másodikra a Chateau Mouton-Rothschild „futott be”.

Hiába lett az első hatból négy francia bor, a házigazdákat sokkolta az eredmény. A bíráló bizottság egyik tagja, Odette Kahn, a Vin du France bormagazin szerkesztője visszakövetelte szavazólapját (amelyen egyébként egyetlenként ő jelölte a győztes bort az első helyre).  A Le Figaro három hónap múltán írt csak a tesztről, és nevetségesnek mondta az eredményt, a Le Monde hat hónap múlva tette ugyanezt. A vakteszt ötletgazdáját, a brit Steven Spurrier-t bojkottálták, egy évig semmilyen hivatalos borbemutatóra nem hívták meg a franciák.

De a hegemónia kétségtelenül megtört, sőt! A „Párizs ítélete”-ként(*) is emlegetett vakkóstolást azóta többször, több helyen megismételték ugyanezekkel a borokkal, és egyetlen egyszer sem végzett francia bor az első helyen.

(*) Párizs ítélete a görög mitológiából is ismert: Zeusz kívánságára a trójai királyfi, Párizs döntötte el, hogy a három istennő: Aphrodité, Héra és Pallasz Athéné közül melyik kaphatja a legszebbnek járó aranyalmát. Párizs Aphroditét választotta, mert az istennő cserébe neki ígérte a világ legszebb halandó asszonyát, Helénát.

2011. július 18., hétfő

És akkor a Mouton Cadet?

Nem kell bemutatni az egyik legnépszerűbb bordeaux-it. S ha Antinori Santa Cristinájáról azt mondják, hogy az olasz borok etalonja, akkor a Mouton Cadetnek is kijár valami hasonló elnevezés. A címbeli a kérdés arra vonatkozik, hogy ez a bor vajon micsoda? A Chateaux Mouton Rothschild harmadik bora? Mert a második az a Petit Mouton. De csak 1993 óta. A Mouton Cadet pedig 1932 óta létezik. Illetve 1930-ban készítették először, és két évvel később került piacra. Vagyis lehetett volna belőle úgynevezett „második bor” ?

Megszületésének története tulajdonképpen az, hogy az 1928-29-es szüretek csodálatosak voltak, de a világválság miatt visszaesett a kereslet a borok iránt is. S mivel az 1930-as évjárat nem volt valami jó, Baron Philippe de Rothschild, a Chateau Mouton Rothschild tulajdonosa úgy döntött, abban az évben nem adják a nevüket a borhoz, hanem más néven hozzák forgalomba. A Mouton-t megtartották, és hozzátették a Cadet-et, ami magára Baron Philippe de Rothschildra utalt, mint a család legifjabb tagjára.

Az új bor annyira népszerű lett, hogy a következő években már nem is tudták az igényeket kielégíteni a régi Mouton-birtokról, és fel kellett vásárolniuk szőlőt a szomszédos területekről is. Hát ezért nem lehetett belőle „második bor”. És ne feledjük: a Chateau Mouton Rothschild akkor még nem tartozott a legjobbak közé. Az 1855-ös besorolás szerint csak „második termést” Deuxieme Grand Cru Classét készíthettek, és minden bizonnyal nem egy „második termés második borát” akarták megalapozni, hanem a Chateau Mouton Rothschildból igazi Premiere Grand Cru Classét csinálni. Évtizedek kemény munkájával ez csak 1973-ban hozott eredményt. (Az elit kategóriában ez volt az egyetlen módosulás másfél évszázad alatt.)

A Mouton Cadet azonban megmaradt. S bár nem minden egyes fürtje saját termés, a Baron Philippe de Rothschild SA vállalattal szerződő szőlősgazdákat a cég ugyanolyan szigorú szabályok betartására kötelezi, mint a saját birtokait. Így válhatott a Mouton Cadetből a legismertebb Bordeaux AOC (appellation d'origine contrôlée  - oltalom alatt álló eredet megjelölés) bor a világon, pedig az ötvenes évekig Franciaországon kívül alig hallottak róla.

A Mouton Cadetből legújabban rozét, fehéret és reservet is készítenek.  A klasszikus vörös, amely 2010-ben volt 80 éves márka, három klasszikus bordeaux-i fajtát tartalmaz: merlot 65 %, cabernet sauvignon 20 %, cabernet franc 15 %. A bort 10-12 hónapos érlelés után palackozzák. Viszonylag újkeletű változás, hogy a céget most irányító baronesse Philippine de Rothschild ízlésének megfelelően 2004 óta a Mouton Cadetnek kicsit gyümölcsösebb aromája van. Akkor kapta a palack a jelenlegi arculatát is.


Az összes változatból, vörösből, fehérből, rozéból és a különböző reservekből (készül ugyanis Saint Emilionban, Médocban, Graveban, Sauternben) évente 12 millió palackkal adnak el, 75 százalékát az exportpiacokon. Vagyis az egykori „második bor” esélyes Mouton Cadet, ha nem is a prémium kategóriában, de saját márkaneve alatt bizonyosan a világ élvonalába emelkedett.

2011. július 17., vasárnap

Második (?) vonal


A kiváltságosok már megkóstolhatták, a szakértők már értékelhették, a nagyközönség pedig várja, milyenek is lesznek a 2010-es bordeaux-i borok. A nagyközönség persze túlzás, hiszen a legnagyobbak 600 eurós palackjaiból nem fogunk hetente a vasárnapi asztalra tenni. Megrendelni ráadásul csak tucatjával (esetleg hatosával) lehet, és úgy már majdnem annyiba kerül, mint egy fél autó.

Arról nem is beszélve, hogy 15 éven belül felbontani egy ilyen bordeaux-it nem is szokás. Addig „érnie” kell. Meg a tőzsdén, a bortőzsdén forognia. Hol az egyik, hol a másik tulajdonosának termelve egy kis hozamot, mire „fénykorában” felbontják és elfogyasztják. Addigra már legalább megduplázta az árát.

Vagyis a bordeaux-i Premier Grand Cru Classé-k a legtöbb borkedvelő poharában ritka vendégnek számítanak. Van azonban a legrangosabb borászatoknak más boruk is. Az úgynevezett „második bor” (deuxiéme vin – second wine) a legtöbb borászat kínálatában megtalálható. Ugyanazokról a dűlőkról szüretelik, szinte ugyanazzal a technológiával készítik, ugyanazok a borászok, tehát a minőség itt is kiemelkedő, de a borászat – a legpiacképesebb bor pozíciójának védelmében – nem állítja elő korlátlanul a legjobbat, hanem egy ponton úgy döntenek, csak a „második bor” készül tovább.

Lehet olyan évjárat, amikor  a borászat úgy határoz, nem is készíti el a premier cru-t, mert, mondjuk, rossz volt az időjárás, vagy rossz volt a termés, és nem kockáztatják a csúcsbor hírnevét a gyengébb minőséggel. 
A második bor készítésének gyakorlata már századokkal ezelőtt is létezett, de általánossá csak egy-két évtizede vált, amikor a nagy borok készítői észrevették, hogy van egy olyan réteg a piacon, amelyik soha nem venné meg a legdrágább borokat, de lenne igénye a kiváló „második vonalra”.

Az egyik "második bor"
 Az öt francia csúcsborászat második bora:  Les Forts de Latour (Chateau Latour), Pavillon Rouge (Chateau Margaux), Le Petit Mouton (Chateau Mouton Rothschild), Le Clarence de Haut-Brion (Chateau Haut-Brion), Carruades de Lafite-Rothschild (Chateau Lafite-Rothschild).

Az 1855-ös osztályozásban szereplő borászatok mindegyike készít második bort, így lehet olyan bor, amely egy „ötödik termést” (cinquieme cru) készítő borászat „második bora”. Ilyen például  a 2010-es  Lacoste-Borie (17 EUR/palack), ahol a jobbiknak mondott bor , a Chateau Grand-Puy-Lacoste  (613 EUR/12 palack). Kis számolás után kiderül, hogy a „második bor” a harmadába kerül.
Az idei várakozás különlegessége, hogy a 2009-es kiválónak mondott évjárat után a 2010-es legalább olyan lesz. Mindkettőre azt mondják a szakértők, hogy „jobb, mint a másik”. mert van amiben az egyik a jobb, van amiben a másik. Az árakat azonban nem lehet az egekig emelni. Hol lehet srófolni még valamit az árakon? Hát a második vonalon. Az első vonal eddig közzétett árai 9-10 százalékos emelkedést mutatnak, a „második borokat” azonban 30-40 százalékkal is magasabb áron hirdetik meg a francia borászatok.

"Harmadik" bor: 50 font egy üveg
 Sőt! A Chateaux Margaux már azt is bejelentette, hogy – tekintettel a 2009-es szüret kiváló minőségére – az idén piacra dobja a „harmadik bort” is. Tehát: Chateaux Margaux, Pavillion Rouge, és ...? A márkanevet még nem döntötték el, de érdemes lesz figyelni. Nem ők egyébként az elsők: a Chateau Latour már 1973 óta készít „harmadik bort” – ez a Pauillac de Chateau Latour.

És érdemes lesz keresni-kutatni is. Mert ahogy eddig, ezután is, a nagy borászatok továbbadják majd az általuk fel nem használt borokat (ami az első-második vonal után megmaradt). Ezeket borkereskedők forgalmazzák majd tovább, és rá lehet bukkanni olyan palackokra, amelyek a csúcsborászatok „harmadik generációs” borait tartalmazzák – már egészen elérhető árakon.

A Chateau Margauxtól pedig – ha valóban megjelenik a „harmadik bor” – akkor a negyedik generációt is megtalálhatjuk majd valamelyik borkereskedő saját márkaneve alatt.

2011. július 14., csütörtök

Akkor szüret!

Szüret idején sorra vágtáztak át a lovaskocsik Gyöngyösön, rajtuk 20-30 jókedvű asszony, dalolva, hazafelé a szőlőből. Fölkaptattak a Kálvária-dombra Gyöngyöspata felől, aztán lefelé a Wachott Sándor utcán a kocsis elengedte a gyeplőt, és gurultak nagy lendülettel a Nagytemplomig. Heteken át töltötte be a késő délutánokat a népdalszó, minden lovaskocsin egy-egy asszonykórus. Vidáman énekeltek fejkendőikben, zengett tőlük az utca, ahogy ott ültek a kocsin, sokszoknyás viseletükben, kezükben az elmaradhatatlan zománcos vödör, amit egy munkanap alatt biztos megszedtek vagy százszor.

Nem tudom mennyit változott a szüret arrafelé azóta, hisz eltelt csaknem ötven év. Mi, akik később, felsőbb osztályosként megtapasztaltuk, hogyan is zajlik a szüret, már mi is egy másik generáció voltunk. Több napon át másoltuk külön szalagra a kedvenc felvételeket, hogy a hordozható Tesla Plútó magnóról azokat bömböltethessük, miközben a fürtöket kutatjuk a levelek között. Naponta kellett cserélni benne a góliátelemeket. 



Mi a felmosó vödröt vittük szüretelni otthonról, abba szedtük a szőlőt. Vagy átöntöttük a puttonyba, amikor a sorok között ingázó szállítók odaértek, vagy ha hamarabb megtelt a vödör, akkor kiszaladtunk vele a dűlő végében lévő nagy fakádhoz. Egy pótkocsi platóján volt egész nap, hiszen csak daruval lehetett volna fölemelni a nap végére. Így meg elé állt a traktor, és bevontatta a borászatba.

Én mindig ott szerettem volna tölteni a napot a kád közepén. Gumicsizmában  taposni a szőlőt. De az csak egy-két szerencsésnek adatott meg. Több „szőlész szakmunkásra” nem volt szükség, csak a segédmunkásokra, ránk, akik szedtük a szőlőt. Aztán, amikor taposás közben tucatnyi darázzsal is meg kellett küzdeniük a taposóknak, már nem irigykedtünk annyira a gumicsizmás szerencsésebbekre.

Régi gyöngyösi Szüreti Napok emlékei
A szőlő feldolgozásának technológiája is biztosan sokat változott azóta. A taposás ma talán csak a kisebb háztájikban divat, jobb helyen már darálják a fürtöket, még jobb helyen pedig előtte át is válogatják a szemeket, és csak kocsány nélkül darálják le a szőlőt. Fehér szőlőről van szó természetesen. Gyöngyös környékén akkoriban szinte csak az volt. Gyöngyösi tramini, abasári rizling, domoszlói muskotály, verpeléti olaszrizling.  Azóta  szép borok készülnek Nagyrédén,  Gyöngyös- tarjánban vagy Gyöngyöspatán is. 

Amerről annak idején az asszonyok jöttek a lovaskocsikon.

2011. július 9., szombat

A hely szelleme

Az egyik első baráti összejövetelen Brüsszelben (jó pár éve volt) sancerre-t ittunk. Fogalmam nem volt arról akkoriban, hogy mi is az a sancerre. Még az az időszak volt, amikor nehezen barátkoztam a francia borokkal, keveselltem vagy nem értettem a címkén lévő információt.




Sancerre egy kisváros Franciaország közepén, a Loire folyó bal partján, és névadója egy borvidéknek, ahol a sauvignon blanc az uralkodó fajta. A meszes talaj miatt bora különlegesen savas – a mészkő vonulat egészen a doveri szikláknál kezdődik Chablis-ig tart. (Chablis-t már ismerjük, „a másik”nevezetes chardonnay termesztő borvidéke Burgundiának.) 

Sancerre-rel szemben a Loire jobb partján pedig egy újabb borvidék: Pouilly-Fumé, ugyancsak sauvignon blanc termőterület, de az ottani bort még a szakértők is nehezen különböztetik meg a sancerretől. Azt mondják, a sancerre kicsit testesebb, a pouilly-fumé pedig jellegzetesebb illattal rendelkezik, ezért nevezik fumé-nek (ejtsd: fümé), füstösnek. Ezt a környéken taláható kovakövek hatásával magyarázzák.

A Pouilly-Fumé nevének első szava Pouilly-sur-Loire településből ered. Létező borvidék egyébként Pouilly-sur-Loire is, ott a saszla szőlő (chasselas – egy burgundiai település: Chasselas a névadója a szőlőfajtának) adja a bor alapját. Könnyű, friss bor, és egy-két éven belül tanácsos elfogyasztani.

A bor legfontosabb ismertetőjele, ami a címkén elsőként az ember szemébe ötlik az a bor szülőhelye. Sancerre, Pouilly-Fumé, Chablis vagy más. Például Chinon. Vagy Beaujolais. Sauternes. Chateauneuf-du-Pape. Hermitage.  Azt, hogy Chinon környékén cabernet francból, Beaujolaisban gamay-ből, Chateauneufben grenacheból, Hermitageban syrahból készül a bor – a címkézési szokások miatt – nem is mindig tudja meg az ember.

Az Új Világ borai másképp kelletik magukat. Azonnal szembeötlik a szőlőfajta, és azt is szokjuk meg, hogy keresünk egy ausztrál shirazt, egy chilei carmenere-t, argentin malbecet, dél-afrikai pinotage-t, kaliforniai cabernet sauvignont, zinfandelt. A borvidéket szinte nem is ismerjük. Tudunk egy-kettőről, Napa Valley, Grand Barossa Valley, Colchauga Valley, Mendoza – de nem ez a lényeg.

A tokaji a miénk (és a szlovákoké)
A franciáknál, és persze Európában a termőhely az egyik legfontosabb információ. Hogy az a bor moseli, rajnai, vagy éppen villányi vagy tokaji? Hogy Chardonnayban készült-e a chardonnay?  A hely szelleme.

Ezért sikerült megszerezni a tokaji név használatát. Mert Tokaj nálunk van, a miénk. Az olasz tocai vagy az elzászi tokay már nem használatos. Nekünk cserébe az oportó, az egri medoc, a cognac, vagy a champagne tilos. De ez utóbbival veszítettük a legkevesebbet. A Champagne, nálunk, ha eredeti francia, akkor is csak pezsgő lesz.